Revue Le rouge et le Blanc N°78 - automne 2005

- L'édito
- Le Sommaire

Sommaire N°78

N°78 - Automne 2005 - Editorial

LA QUESTION DU SOUFRE

Considérations sur le soufrage des vins

Domaine de l’Ecu, Clos du Tue-Boeuf, Thierry Puzelat, domaine du Moulin, Domaine Dupasquier, Domaine Pierre Frick, Domaine des Vignes du Mayne, Domaine Arnal, Les Vins Contés, Domaine de Bellivière, Catherine et Pierre Breton, Didier Montchovet, Domaine Saint-Apollinaire, Château Richard, Château le Puy, Château Meylet.

Le vin et le soufre, une longue histoire.

La « voie » Chauvet

Maison Chauvet : Moulin-à-Vent 1961, Juliènas 1964, Fleurie 1964, Morgon, 1964, Moulin-à-Vent 1964. Beaujolais 1986 à 2003 : Guy Breton, Château cambon, Georges Descombes, Laurent Martray, Chistophe Pacalet, Domaine Chamonard, Jean-Paul Thevenet, Marcel Lapierre, Jean Foillard, Yvon Métras, Paul Janin.

Philippe Pacalet, ses vins & son portrait

Millésime 2002 et 2003 : Gevrey-Chambertin, Pommard, Beaune 1er Cru Les Chouacheux, Gevrey-Chambertin 1er cru Les Perrières, Charmes-Chambertin, Nuits St Georges

Domaine Frick

Sylvaner, Riesling, Pinot gris, Pinot noir, Pinot blanc. Cuvée précieuse, Rot murlé, GC Steinert, Strangenberg.

Domaine Binner

Riesling, Pinot noir, Gewurtztraminer, Muscat, Pinot gris. Ammerscwihr, Katzenthal, Hintenberg, Kaefferkopf, Winick-Schlossberg, Hintenburg.

Controverse : les points de vue de Stéphane Derenoncourt, Henri Jayer, Claude Bourguignon et Alain Déjean

JURANÇON

Le Clos Lapeyre

Sud-ouest>Jurançon. Verticales cuvées : Vitatge Vielh 1990 à 2001, La Magendia 2001, Sélection 1987 à 2000.

Coup de cœur:

Hervé Villemade - Chevreny blanc 2002 La Bodice

Coup de pipette

millésime 2003 à Bandol

Editorial

La question du Souffre

Composé oxygéné du soufre appelé gaz ou anhydride sulfureux ou encore dioxyde de soufre, le SO2 est sollicité dans de très nombreuses préparations alimentaires (conservateur E220, indiqué sur l’étiquette de tous les produits sauf le vin) pour son pouvoir antiseptique et antioxydant.
C’est celui qu’on ajoute en vinification sous diverses formes – anhydride sulfureux (SO2), bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium – et qui donne dans certaines conditions de l’hydrogène sulfuré (le nauséabond H2S) et de l’acide sulfureux ou sulfurique (les agressifs H2SO3 et H2SO4). Le SO2 se combine en partie (grosso modo les 2/3, selon l’équilibre acide du vin, son pH) avec divers éléments du vin, et seul le SO2 qui reste libre assure un rôle protecteur. Le SO2 actif ne représente donc qu’une petite part du SO2 total qui est ajouté au vin dans les limites réglementaires. C’est ce SO2 libre qui est perceptible aromatiquement et gustativement.
Dans une perspective de vin pur, naturel et digeste, nombre de vignerons se posent la question de la diminution, voire de la suppression du soufre en vinification (le soufre à la mise en bouteille est une question différente, dont les paramètres ne sont pas du seul ressort du vigneron). Mais cela implique – sauf prise de risque inconsidérée – des choix très rigoureux en matière de culture, de santé de la vigne, de vendange et de tri, en plus d’une véritable maîtrise des phases fermentaires, pour obtenir la plus parfaite qualité de matière première. La logique est d’ailleurs plutôt inverse : ce sont les vignerons engagés dans cette voie d’exigence et de rigueur – de type bio ou biodynamique – qui arrivent à un point de leur démarche où le soufre cesse d’apparaître comme indispensable. C’est le cas des « héritiers » de Jules Chauvet dans le Beaujolais, de Philippe Pacalet, de Jean-Pierre Frick et de Christian Binner, présents dans ce numéro, ou du Domaine Gramenon (Le Rouge et le Blanc n° 76), des frères Puzelat (n° 75), du Domaine Schueller (n° 71), du Château du Puy (n° 70) ou de Mark Angeli (n° 65). Ou encore d’Anselme Sélosse et de Noël Dupasquier (prochain numéro).
On remarquera que les vignerons ou scientifiques qui prônent l’usage du soufre dans un esprit de modération insistent également sur la primauté de la qualité et de la maturité de la vendange, tels Stéphane Derenoncourt, Henri Jayer, Alain Déjean ou Claude Bourguignon.
Au fond, c’est bien la leçon du grand Jules Chauvet : chercher la plus juste et la plus authentique expression du terroir en étant au plus près de la vigne et du raisin. Et le plus loin possible des adjuvants et produits divers.
c’est celui qu’on ajoute en vinification sous diverses formes – anhydride sulfureux (SO2), bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium – et qui donne dans certaines conditions de l’hydrogène sulfuré (le nauséabond H2S) et de l’acide sulfureux ou sulfurique (les agressifs H2SO3 et H2SO4). Le SO2 se combine en partie (grosso modo les 2/3, selon l’équilibre acide du vin, son pH) avec divers éléments du vin, et seul le SO2 qui reste libre assure un rôle protecteur. Le SO2 actif ne représente donc qu’une petite part du SO2 total qui est ajouté au vin dans les limites réglementaires. C’est ce SO2 libre qui est perceptible aromatiquement et gustativement.
Dans une perspective de vin pur, naturel et digeste, nombre de vignerons se posent la question de la diminution, voire de la suppression du soufre en vinification (le soufre à la mise en bouteille est une question différente, dont les paramètres ne sont pas du seul ressort du vigneron). Mais cela implique – sauf prise de risque inconsidérée – des choix très rigoureux en matière de culture, de santé de la vigne, de vendange et de tri, en plus d’une véritable maîtrise des phases fermentaires, pour obtenir la plus parfaite qualité de matière première. La logique est d’ailleurs plutôt inverse : ce sont les vignerons engagés dans cette voie d’exigence et de rigueur – de type bio ou biodynamique – qui arrivent à un point de leur démarche où le soufre cesse d’apparaître comme indispensable. C’est le cas des « héritiers » de Jules Chauvet dans le Beaujolais, de Philippe Pacalet, de Jean-Pierre Frick et de Christian Binner, présents dans ce numéro, ou du Domaine Gramenon (Le Rouge et le Blanc n° 76), des frères Puzelat (n° 75), du Domaine Schueller (n° 71), du Château du Puy (n° 70) ou de Mark Angeli (n° 65). Ou encore d’Anselme Sélosse et de Noël Dupasquier (prochain numéro).
On remarquera que les vignerons ou scientifiques qui prônent l’usage du soufre dans un esprit de modération insistent également sur la primauté de la qualité et de la maturité de la vendange, tels Stéphane Derenoncourt, Henri Jayer, Alain Déjean ou Claude Bourguignon.
Au fond, c’est bien la leçon du grand Jules Chauvet : chercher la plus juste et la plus authentique expression du terroir en étant au plus près de la vigne et du raisin. Et le plus loin possible des adjuvants et produits divers.

François Morel