Bonnes adresses

Une halte au Bistronôme

Avec l’infortunée mise en liquidation judiciaire du restaurant la Balance dans cette belle ville d'Arbois, où nous avions pris nos habitudes de coq au vin jaune, il faut se dénicher une halte de remplacement et nous sommes tout heureux de pouvoir trouver cette nouvelle adresse à un jet de pierre de la collégiale, au-dessus de la rivière qui murmure en bas de la terrasse.

Chou-rave en déclinaison, artichaut poivrade Julien Marron

Ils se sont rencontrés dans les cuisines de Jean-Paul Jeunet, le célèbre restaurant deux étoiles situé à quelques mètres d’ici. Lisa à la pâtisserie et Jérôme aux fourneaux, cela sonne comme une belle histoire et après quelques temps, ils décident d’ouvrir leur propre adresse.

 

« A contre-courant des habitudes et des lassitudes, tout est fait maison dans le respect des saisons. Pas de menu établi, libre cours à vos envies… » Voilà un beau programme que nous mettons derechef en application. Après une mise en bouche de chips au Comté, avec émulsion de chou, nous partons sur une belle déclinaison de chou-rave en plusieurs textures, accompagné de pomme Granny Smith, tomme du Jura et artichaut poivrade, c’est délicieux et rafraîchissant.  

Suivent les plats, consistants et s’accommodant à merveille d’un joli Savagnin vert « Autrement » 2016 du domaine de Saint-Pierre, ballotine de truite farcie aux morilles, effeuillé de pomme de terre et choux chinois, sauce au vin jaune pour lui, quasi de veau et sa crème légère au maïs, frites de polenta et carottes fanes rôties pour elle…

Ballotine de truite farcie
Quasi de veau
Abricot poché, frais et en sorbet Julien Marron

Nous aurions bien accueilli les fromages de chez Janin, mais nous resterons finalement raisonnables. Le dessert, après une petite pause salvatrice, car la journée est très chaude, sera un abricot poché, frais et en sorbet, accompagné d’un streuzel à la cacahuète et mousse au yaourt.

La carte des vins propose comme on peut s’y attendre une belle sélection des crus locaux, avec une nette inclination vers les vins biodynamiques et quelques escapades dans d’autres régions. Beau choix de vins au verre sur l’ardoise, selon l’envie du moment, toujours fortement orienté régional, avec la possibilité de goûter à tous les styles (oxydatif, ouillé, assemblage, vin de paille…). D’ailleurs ici vous ne trouverez pas de coca, mais du cola de la Mortuacienne, la limonade vient de chez Elixia, les jus de fruits viennent de chez Alain Millat, la bière de la brasserie Gangloff, les eaux-de-vie de la distillerie Guy, et le sirop de menthe de Rieme. Quant au café, il provient de chez Jean et Simon à Poligny. Voilà au final une belle adresse naissante (le restaurant n’a ouvert qu’en Mars 2019) où l’on peut aisément se faire plaisir (y compris les végétariens), avec des portions de voyageurs, ce qui est toujours une marque de respect.