Glossaire

Résultats de la recherche | 22

  1. Extraction

    Désigne les divers procédés (et parfois leur résultat) visant à extraire du moût les molécules porteuses de couleur, de saveur et de tannins qui confèrent au vin sa matière et sa structure. Les vinificateurs procèdent par pigeage*, remontage*, délestage* ou par simple infusion*.

  2. Extrait sec

    L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.

Pages