Glossaire

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  1. Fermentation alcoolique (FA)

    Transformation des sucres du jus de raisin en alcool (éthanol) – avec production de gaz carbonique (que l’on peut conserver ou éliminer ultérieurement), de glycérol et d’autres éléments (comme l’acide pyruvique), ainsi que de chaleur – sous l’action des levures* (indigènes ou exogènes), sur la base d’environ 17 g de sucres par litre pour produire 1° d’alcool. En cas d’interruption du processus (déficience en azote*, température de fermentation trop élevée), il y a risque d’oxydation et de maladies bactériennes.

  2. Fermentation malolactique (FML)

    Dégradation de l’acide malique du vin en acide lactique (et gaz carbonique), acide plus faible qui fait baisser l’acidité totale. Réglementairement, elle est menée dans tous les vins rouges (mais il existe dans le monde des rouges, notamment les rouges de xinomavro de Nouassa, en Grèce, qui n'accomplissent pas spontanément la FML) et – principalement selon le niveau du pH et/ou du blocage de la « malo » (sulfitage, passage au froid, filtration) – dans un certain nombre de vins blancs (totalement ou partiellement). Elle s’accomplit sous l’action des bactéries* lactiques, qui, en même temps, métabolisent diverses molécules, apportant ainsi de multiples nuances. La FML démarre, en général, après la fin de l’activité des levures de la fermentation alcoolique (elle est pour cette raison parfois dite « fermentation secondaire ») et reste une étape délicate : son déclenchement trop précoce ou – en fonction d’un pH bas, d’un alcool élevé, d’une température basse – son déroulement difficile peuvent être source de phénomènes indésirables. Dans des conditions de pH très bas (égal ou inférieur à 2,9), la fermentation malolactique est considérée comme impossible (à Naoussa, par exemple). Les premiers essais d’ajout de bactéries lactiques sélectionnées datent de 1959 et le premier levain malolactique produit industriellement date de 1983.

  3. Filtration

    La filtration est une étape de vinification qui précède souvent la mise en bouteilles. À l’issue de la vinification, les particules qui subsistent dans le vin – outre celles provenant du raisin – sont des levures, des bactéries, des colloïdes, des molécules et des ions. La plupart des vignerons filtrent leurs vins pour les rendre brillants et limpides ou encore pour assurer une meilleure stabilité en bouteille. Une manière aussi de gagner un temps précieux par rapport au processus de sédimentation naturelle du vin. Les vignerons peuvent aussi filtrer leur vin avant complète fermentation de manière à élaborer un vin moelleux /liquoreux. Quelle qu’en soit la raison, 95 % des vins sont filtrés. On distingue plusieurs procédés de filtration dont :
    • La filtration sur plaques – constituées de cellulose, de perlites (d’origine volcanique) et de kieselguhr (argiles à diatomées) – est une filtration frontale sous pression, qui peut aboutir à une filtration stérile.
    • La filtration par alluvionnage en continu, pour laquelle le vin est mélangé à de la terre filtrante (perlite) : les particules sont retenues par tamisage et par sédimentation mais aussi par adsorption (les particules du vin chargées négativement sont adsorbées par les constituants du filtre chargés positivement).
    • La filtration tangentielle : le vin circule en circuit fermé dans un flux parallèle au média filtrant selon un rythme choisi par l’opérateur. Il passe à travers une membrane (organique ou céramique) constituée de tubes microporeux. Le vin ressort limpide débarrassé de toute particule (ce qui peut aboutir à une filtration stérile). Mais l’opérateur a tout loisir de réutiliser ces résidus de filtration (pour constituer un levain, par exemple). Ce filtre est apprécié par les vignerons qui élaborent des vins moelleux/liquoreux, car il permet d'éliminer les levures et bactéries qui pourraient s'attaquer aux sucres résiduels, et donc de baisser les doses de SO2 lors du mutage de ces vins.

  4. Levurer

    Opération consistant à ensemencer une cuve avec des levures exogènes sélectionnées.

  5. Levures

    Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique. Les levures indigènes sont celles qui se trouvent naturellement sur les baies de raisin et sur ou dans le sol – où elles peuvent être diminuées par l’usage de pesticides –, et dans le chai. Dans la vigne, les levures non-Saccharomyces sont de très loin les plus nombreuses, les Saccharomyces étant principalement présentes dans le chai. Les levures du sol ont, entre autres, un rôle important dans la vie de la terre, en particulier dans les cycles du phosphore, du soufre et de l’azote. Et « on considère que 25 à 50 % des levures du sol sont capables de fermenter les sucres » (cf. « La microbiologie des sols a-t-elle une utilité ? », partie 2, in Revue des œnologues n°142, janvier 2012). • Le genre Saccharomyces, avec son grand nombre d’espèces, notamment cerevisiae, est le plus important dans l’élaboration du vin (cf. Philippe Pacalet, « Plaidoyer pour les levures indigènes », in revue Nature et Progrès, janvier-février 2012). Passé le temps d'activité des levures oxydatives (notamment Candida, plus nombreuses en année de pourriture) et des levures à faible pouvoir alcooligène (notamment Kloeckera, plus nombreuses en année fraîche et pluvieuse), ce sont les Saccharomyces cerevisiae (plus nombreuses en année chaude), à fort pouvoir alcooligène, qui prennent le dessus. Les Saccharomyces sont les “bonnes” levures, capables de produire 16° ou plus d’alcool (les levures non-Saccharomyces ne sont capables de fermenter que jusqu'à 6° d'alcool acquis), mais progressivement inhibées par l’alcool qu’elles produisent, jusqu’à l’arrêt total de la fermentation (c’est le fondement naturel des vins liquoreux). Il existe également des levures nuisibles, levures d’altération telles que les Brettanomyces, qui peuvent produire des phénols volatils indésirables. Les levures exogènes : • l’industrie propose sur le marché, pour assurer des fermentations alcooliques correctes et “sans problème”, des levures exogènes, dites levures sèches actives (LSA), à réhydrater et à introduire dans le moût de raisin pour l’ensemencer. Mais les limites et les faiblesses d’un levurage “mono-type” ne sont que trop évidentes et les firmes œnologiques cherchent aujourd’hui à reproduire la diversité propre aux levures indigènes… « Le rôle positif des levures non-Saccharomyces sur la complexité aromatique et gustative des vins est de mieux en mieux connu et cette voie de recherche est explorée par les fabricants. L’objectif est de se rapprocher des fermentations spontanées (palette et intensité aromatique, rondeur…), tout en conservant la sécurité fermentaire. » (cf. Viti, n° 372, juillet-août 2011). On voit ainsi apparaître sur le marché (cf. Viti Alsace, n° 381, juillet-août 2012) des levures non-Saccharomyces comme Pichia kluyveri, Kluyveromyces thermotolerans, Torulaspora delbrueckii ou encore Metschnikowia pulcherrima, mais aussi des Saccharomyces non-cerevisiae, comme Saccharomyces uvarum ou Saccharomyces kudriavzevii

  6. Lies

    Résidu qui se forme après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique. Après le soutirage qui les débarrasse des particules grossières, les lies fines sont constituées principalement, de levures, de bactéries, et de composés organiques floculés et précipités. On, les retrouve, par sédimentation au fond du contenant de vinification. Certaines appellations qui pratiquent l'élevage sur lie, notamment les muscadets, peuvent utiliser la mention « sur lie ».

  7. Mutage

    Action de rendre “muet” un vin, c'est-à-dire d'arrêter l'activité fermentaire. Pour un Vin Doux Naturel (VDN), il s'agit d'un mutage à l'alcool, dont l'ajout dans le moût en fermentation annihile le pouvoir alcooligène des levures. Pour un vin liquoreux ou moelleux, il s'agit d'un mutage au SO2, antiseptique notoire.

  8. Ouillage

    Opération qui consiste à compenser l’évaporation du vin dans une barrique en y versant une quantité de vin égale à sa perte. Cette évaporation est souvent appelée “la part des anges”.

  9. Oxydation

    En vinification, l’oxydation du moût est un phénomène induit par un contact excessif avec l’oxygène, sous l’effet d’enzymes d’oxydation, les oxydases (la laccase, en cas de raisin botrytisé, et la tyrosinase, toujours présente sur le raisin), qui affectent les composés phénoliques (polyphénols), à savoir les anthocyanes, les tannins, les flavones et les acides phénols. Selon Max Léglise (Les Méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie, Le Courrier du Livre, 1994/1995), « si le vin contient des facteurs d’oxydation qui nécessitent le sulfitage, il faut revoir les méthodes de culture, de vinification et la tenue de la cave. S’il n’en contient pas, il n’y a aucune raison de le droguer ». Divers stades de l’oxydation : - l’évent : alcool + oxygène = éthanal + eau, - la piqûre acétique : alcool + oxygène = acide acétique + eau, - l’acescence : alcool + acide acétique = acétate d’éthyle + eau

  10. Oxydo-réduction

    L'oxydation est la perte d'un électron par un atome, la réception de cet électron par un autre atome est appelée réduction : ces deux réactions couplées inséparables forment l'oxydo-réduction (réaction redox), facteur essentiel – et variable selon le “potentiel redox” de chaque composé – de l'évolution d'un vin.

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