Vignobles étrangers

Vins natures des Etats-Unis

Ou comment revoir ses préjugés...
Ou comment revoir ses préjugés...
USA > Californie & Vermont

Ils s'appellent Martha Stoumen, Donkey & Goat, Oeno, La Garagista, Joe Swick...Ils sont les dignes représentants du mouvement des vins natures aux Etats-Unis. Nous avons rencontré certains d'entre eux et avons goûté certaines de leurs productions grâce à des échantillons qu'ils ont gentiment envoyés à Paris.

Vraiment, nous ne nous serions pas attendus à cela.
Surtout pas des États-Unis, pays dans lequel nous avions souvent constaté un goût prédominant pour les vins monolithiques, les arômes aseptisés, les aliments industriels, pour des processus totalement contrôlés. Un pays où la partie inconnue du total a été régulièrement réduite et engloutie par la production à grande échelle, la certitude, le calcul et la logique.

C’est une surprise de découvrir que certains domaines vinicoles et vignerons américains sont capables de produire des vins naturels qui pourraient même attirer l’attention de nos défenseurs français de l’agriculture biologique, même ceux du camp «sans soufre». De ce point de vue, il y a tout d'abord un apprentissage que dans le pays du politiquement correct, ce genre de produit pourrait tout simplement voir la lumière. Tout d’abord, c’est assez étonnant et c'est une découverte prometteuse.
Ensuite, nous devons admettre que certains des vins étaient un peu hors de notre portée et de notre compréhension. Qu'il s'agisse d'exprimer trop de réduction, trop de sucre résiduel, trop de besoin d'air / d'oxygène pour devenir simplement quelque chose d'approchable ou d'agréable au goût dans le verre. Cela doit être du à notre palais formaté, nous n'avions jamais imaginé que ce pays pouvait aller aussi loin. Il doit y avoir un public croissant pour ce style de vin de l’autre côté de l’Atlantique ?!

Avec l'idée qu'il reste encore beaucoup à faire pour améliorer la qualité, supposons que ces vins deviennent un peu plus civilisés (en admettant que cela soit dans leurs gènes) et que nous pourrions y revenir dans 2 ou 5 ans un tantinet plus convaincus. Nous ne sommes pas forcément fans du résultat, clairement cependant nous sommes fans du concept.

Mais il y a quelques exceptions notables ressortant de notre dégustation dont nous devons parler. Et ceci est le deuxième apprentissage majeur de l'atelier consacré aux vins naturels américains. En fait, quelques vins présentaient un caractère original, différentes expressions de cépages que nous avions stéréotypés jusqu’à présent. Par exemple, sous la signature de brillants producteurs américains, nous retrouvons le plaisir de siroter un viognier.

Dans l’ensemble, s’il n’y avait pas un vin exceptionnel, un nombre décent de bouteilles étaient étonnamment bonnes. C'est un sujet à suivre dans les années à venir, sans aucun doute.

La dégustation à Paris, automne 2018

Notre comité de dégustation s'est réuni en Septembre 2018 à Paris, au local du pour s'essayer aux échantillons envoyés depuis les Etats-Unis. Les bouteilles ont été relevées la semaine précédente et les vins ont été carafés avant dégustation pendant quelques minutes, pour atténuer l'effet "sortie de bouteille". Tous les vins ont été servis à l'aveugle. 

 

Oeno Wines Chardonnay 2017 Russian River

Nez de pomme assez fruité, fleurs blanches, pêches, lacté. Bouche bien construite, équilibrée, un poil massive, une forme de sucrosité, mûre, certains la trouvent pataude voire lourde.  Cela ne fait pas spécialement « new world », réduit avec une finale sèche qui manque un peu de gras. C’est correctement fait mais sans véritable identité, séducteur sans pour autant amener d'émotion réelle.  12/20

 

Donkey & Goat Linda Vista Vineyard, Chardonnay Napa Valley 2017

Nez assez intéressant sur une fine réduction, fleurs blanches, herbacé, citronné. Belle matière beurrée, enrobée, du gras mais de la tension, une forme de terroir salin. Long et assez précis, de la personnalité, mature, finale sapide sur les agrumes (citrons confits), un peu d’alcool ? 13/20

 

Donkey & Goat El Dorado 2016, Barsotti Vineyard

Nez sur les peaux d’agrumes séchés, d’oranges amères, herbes de montagne, complexité, notes miellées, rhubarbe. Bouche assez droite, amertume assez prononcée, sensation tannique, finale sur les herbes, sur la fraîcheur, avec une amertume de bonne facture. De l’étrangeté positive, terroir iodé ? Du caractère sans hésitation ! Assemblage Clairette Picpoul Vermentino Roussanne, Grenache blanc  14/20

 

Martha Stoumen Viognier 2017

Les vins de Martha Stoumen nous ont impressionnés par leur très forte réduction et gaz résiduel. Il était même conseillé de secouer la carafe plusieurs fois ! Ce specimen avait par exemple besoin de beaucoup d'air avant de pouvoir être correctement apprécié...

Forte réduction, a besoin d’air, sérieusement perlant, presque à l’extrême, doit être secoué. Le nez est très peu variétal, cristallin, un nez de Viognier très différent des Condrieu français. Après quelques minutes le vin se fait plus aérien, il se libère et commence à s’exprimer. La bouche est abricotée, sans excès, elle est beurrée, saline (iodée) et acide. Au final un vin de Viognier plus intéressant que dans la plupart des expressions françaises de ce cépage, une forme de salinité 13.5/20

 

Donkey & Goat Pinot Gris 2017

Robe rose bonbon orangé, impression soleil levant. Nez assez joliment dessiné, fruité doux, confiseries, fraises écrasées, floral évolué (fleurs fanées). Bouche avec beaucoup de gaz, écorces d’orange, assez gourmand une fois que la réduction passe. Du caractère, c’est franchement buvable avec un petit côté monolithique et trop nature. Des dégustateurs trouvent qu’on est allé trop loin dans l’approche nature et qu’elle se fait au détriment du résultat 12.5/20

 

Martha Stoumen Nero D’avola 2017, Mendocino country

Un gaz très présent, et une réduction ad hoc, il faut sérieusement secouer la carafe pour obtenir quelque chose de civilisé. Néanmoins, après ce traitement de choc, et malgré la fiente de poule résiduelle, le nez est floral, voire cacaoté, avec des notes agréables de petits fruits rouges acidulés.
Bouche perlante, juteuse, assez gourmande, fraîche, avec des notes de petits fruits rouges, florale, orange sanguine, grenadine et une définition assez originale. Cela pinote au bon sens du terme. Plutôt convaincu, avec les restrictions d’usage car sorti de bouteille, le vin n’est pas immédiatement buvable. Certains n’aiment pas la finale un peu sucrailleuse.   13/20

 

Oeno 2017 Pinot noir Sonoma Russian Valley

Nez assez pinot, fruit assez défini (myrtilles), floral frais, un brin végétal. Bouche assez fraîche, avec une petite forme de sucrosité, de la longueur, et une forme d’extraction. Evidemment ce n’est pas un grand cru de la Côte de Nuits mais ça reste tout à fait honorable. Réduit assez drastiquement, un peu d’alcool, c’est puissant. Un pinot qui pourrait faire office de Syrah, puissant et fumé.  13/20

 

Oeno 2017 Cabernet Sauvignon, Sonoma

Nez confit, mais qui reste bien défini, fruits noirs, cerises. Sudiste d’approche, avec une extraction serrée, le vin est assez accrocheur, granuleux mais c’est juteux et assez profond. Expression aromatique autour du sureau, rétro florale. Se détendra à la garde. Un vin dense, sérieux, équilibré, qui fait presque terrien. Belle expression du cépage que l’on retrouve finalement en adéquation avec notre perception d’un CS. Vin qui est réussi. 13.5/20

Une conversation avec Martha Stoumen, Jared & Tracey Brandt, Amy Atwood, Dierdre Heekin & Joe Swick

R&B Quelle est l'ambition qui vous a inspirée pour produire "différent" (par rapport aux vins conventionnels, produits en série); des vins plus naturels, plus buvables, plus accessibles ?

Martha Stoumen: Je travaillais pour une ferme biologique en Toscane qui produisait du vin, même si le vin n'était pas la priorité de cette ferme en particulier. C'était un système d’agriculture complète.

Revenir aux États-Unis après cette expérience, était comme la nuit et le jour. La petite ferme en Italie ne produisait pas de vin commercialement parlant. J'ai ensuite vu de visu comment les vignobles des États-Unis pouvaient en vivre. Tout au long de mes stages à l'étranger, je me suis rendue compte qu'il était possible d'être une petite entreprise familiale et de faire des vins qui sont issus d’une intervention minimale.

Après quelques apprentissages en Europe, j'ai commencé à UC Davis, où j'ai été exposée à une approche très technique de la vinification. À ce moment-là, j'ai commencé à déguster et à me concentrer sur les vins naturels. C'est à travers la dégustation de vins produits naturellement que je suis devenu fascinée, «le goût et le sentiment l'emportent sur la plupart des choses». Les vins naturels sont, selon moi, envoûtants, beaux et sincères.

Je ne voulais pas être une expatriée toute ma vie… (bien que je l'ai vraiment considéré !)… je voulais juste être en mesure de faire des vins dans le style et la façon que j'aimais et comme j'avais vu faire à l'étranger. J'ai donc déduit que la meilleure façon de faire ce retour aux États-Unis était de créer ma propre entreprise. Les domaines viticoles ou je voulais travailler étaient si petits qu'ils ne pouvaient pas m'engager, alors j'ai décidé d'aller de l'avant et de commencer par moi-même au lieu de changer complètement de carrière. Cela n'avait aucun sens pour moi de faire des vins conventionnels.

J'ai vu un «vide à combler» dans mon état natal de Californie, et j'aime bien boire des vins naturels de Californie, alors j'ai pensé, peut-être si les autres le font, je peux y arriver moi aussi! Il est plus difficile de faire du vin (économiquement) en Californie que dans la plupart des régions d'Europe, mais je voulais mettre en avant mon état et ma terre natale. Je suis née et j'ai passé ma jeunesse en Californie du Nord, à Sébastopol. J'ai grandi dans une petite communauté très axée sur l'agriculture. Bien que ma famille ait pratiqué l'agriculture biologique pour sa propre consommation de légumes et de fruits, ce n'était pas la norme dans les fermes de Californie dans les années 1980. Aujourd'hui, il y a davantage de fermes fruitières, légumières et d'élevage qui sont biologiques, mais nous avons encore beaucoup de chemin à faire avec la viticulture.

Jared Brandt: Nous (Tracey et moi) ne le cherchions pas en particulier, nous avons voyagé en France, travaillé dans une cave et sommes revenus en Californie sans avoir envie de faire des vins conventionnels. Nous avons décidé d'aller en France pour découvrir comment Eric Texier produisait ses vins. Nous avons trouvé, appris et ramené ces outils en Californie. Il était très difficile de vendre nos vins sur place en Californie au début (2005). Les gens n'étaient pas dans l'état d'esprit à ce moment-là, soit les gens voulaient des grands vins gras, ou s'ils voulaient naturel, ils cherchaient des vins français. C'était un peu le Far West.

Nous avons commencé petit et sommes restés petit (pas d'investisseur = pas de pression) Nous avons pu faire ce que nous voulions depuis le début. Nous n'avions pas la pression au démarrage de l'aventure, du “to make it or break it” comme on dit en anglais. (NDLR: ça passe ou ça casse).

Amy Atwood: Mon désir a été déclenché par ma propre consommation de vin, qui tend vers le francophile. Dans le même temps, la production de vins naturels américains a connu une croissance plus soutenue, avec des producteurs comme Michael Cruse et Donkey & Goat, en Californie. En un an ou deux, beaucoup de choses ont évolué. Un changement s'est produit en Californie.

Ma propre marque de vin, OENO, est née principalement d'un problème de prix. J'ai remarqué un besoin de style de vin naturel plus abordable et accessible. Surtout pour la restauration, où un prix au verre pour les vins naturels n'était pas disponible. Nous devions fournir le prix des vins de table, un ‘vin de table’ californien. À mon avis, la Californie est la région viticole la plus excitante au monde. Il existe une telle diversité de terroirs et de nombreux vins intéressants sont disponibles.

R&B Quel est votre point de vue en tant que vigneronne / producteur sur l'état actuel de la production de vin aux États-Unis. Qu'est-ce que vous n'aimiez pas dans l'offre actuelle ou la façon de faire des vins aux USA qui ont déclenché ce désir d'essayer autre chose ?

Martha Stoumen: Les États-Unis sont un endroit inspirant pour faire du vin. Il y a un vrai esprit "pionnier", et en même temps, un désir d'équilibrer cette expérimentation en entrant dans le domaine de la vinification sérieuse voire plus classique. Il y a une expérimentation vers la production de vins classiques (en termes de capacité de vieillir) qui ont une intervention minimale en matière de production mais qui sont sincères et enracinés dans le lieu, le site et le vignoble. Le profil du buveur de vin aux États-Unis est en train de changer. Les consommateurs ont plus de plaisir à faire confiance à leurs producteurs et de ne pas faire un style «saveur du mois».

Nous commençons tout juste à entrer dans le domaine des vins naturels qui ont du tanin, de la structure et qui peuvent vieillir.

Jared Brandt: Beaucoup de buveurs américains commencent à boire de grands vins, puis évoluent pour apprécier et rechercher les subtilités du vin. Ce qui les amène ensuite aux vins naturels. Personnellement, je n'ai aucun intérêt à faire ces "grands vins". J'aime l'odeur du chêne, mais je ne veux pas que mon vin sente comme un meuble fraîchement poncé."

Tracey Brandt: Je pense que c'est un moment très excitant pour le vin californien et américain. Une méthodologie et un processus établis de longue date sont remis en question, ré-examinés. Quand nous avons commencé Donkey & Goat en 2004, il n'y avait qu'une poignée de vins californiens qui nous ont vraiment enthousiasmés. Aujourd'hui, il y a tellement de vignobles que je ne peux même plus suivre!

Amy Atwood : Mon ambition est née d'être dans la commercialisation du vin, au jour du jour, revenant d'une journée de vente et se rendant compte qu'il n'y avait pas de vins ouverts du même jour que je voulais boire! Ce ne sont pas les vins que j'ai appréciés, auxquels j'ai cru. Amy Atwood Selections est née de cette mentalité qui a commencé il y a 8 ans.

Au milieu des années 2000, le Beaujolais était (et est toujours) le point d'entrée des vins naturels, ces vins étaient les plus faciles à trouver. J'ai lu les livres d'Alice Feiring. Jenny Lefcourt de Jenny & Francois Selections fut également une source d'inspiration, bien qu’elle était principalement basée à New York et bien établie sur la côte Est en particulier à cette époque. Le marché californien était «mûr pour la cueillette» en termes de représentation et de besoin de distributeurs de vins naturels. J'ai trouvé la plupart des vins que j'ai bus à ce moment par le bouche à oreille, ainsi que par beaucoup de recherche personnelle.

Diedre Heekin (La Garagista) : Le vin américain a longtemps été dominé par la Californie. Le bon, le mauvais et le laid, de toutes les manières. Ma spécialité était les vins italiens, et mon éducation s'est faite pendant un temps dans la production de vin domestique mais dans le domaine des chiffres, des points de ventes et des grands vins. Quand j'ai commencé à faire du vin professionnellement, j'ai pris conscience d'un changement progressif qui se produisait en Californie. Heureusement c'était à peu près au même moment où j'ai commencé à faire du vin, j'étais comme "wow, la Californie a une nouvelle histoire." Ma propre carte des vins au restaurant a grandi pour soutenir certains producteurs nationaux parce que je voulais soutenir mes co-patriotes. Je suis tellement heureuse de ce qui se passe en Californie maintenant, et dans beaucoup d'États. Ces producteurs, cette nouvelle génération de producteurs se tournent également vers les producteurs d’autres régions. Avant, il y avait pas mal de «tunnel-vision». Cela s'est vraiment élargi.

Les gens me demandent souvent: «Pourquoi le Vermont?» Et la réponse est simple. c'est vraiment difficile de faire ce que nous faisons, à l'échelle où nous le faisons, dans un endroit comme la Californie, ce serait trop cher là-bas. Le Vermont est aussi l'endroit où nous vivons, c'est le paysage que nous aimons, et c'est excitant d'être dans une nouvelle région en plein essor.

Joe Swick: Je pense que nous voyons les plus grandes entreprises vinicoles remarquer qu'elles perdent des ventes au profit de petits vignobles familiaux. Dans l'Oregon, par exemple, les entreprises familiales sont rachetées par de plus grandes entreprises.

La plupart du temps, les vignobles garderont leurs noms, mais dans les coulisses, ils sont gérés par les grandes entreprises. Le concept de «branding» se passe plus en Californie qu'en Oregon. Être «orienté score» (NDLR : avoir les meilleures notes possibles), et faire du vin dans cette perspective se réduit souvent à suivre une «recette», ces aspects ainsi que ma connaissance de visu de ce qui se passait dans la plupart des vins, ont structuré mon aversion pour la façon dont ces vins étaient faits.

Les additifs étaient un repoussoir majeur, ainsi que la manipulation des vins. La chose qui m'a ouvert les yeux sur la façon dont les vins conventionnels étaient élaborés c'est quand j'ai d'abord goûté des vins naturels.

Si je bois des vins conventionnels, je ne me sens pas bien. J'ai mal à la tête, je ne sais pas si ce sont les sulfites ou bien l'alcool. Quoi qu'il en soit, je ne me sens pas très bien.

R&B Qu'est-ce qui rend le mouvement du vin naturel original aux États-Unis et quel type de résultat peut-il bénéficier de sa récente popularité ?

Martha Stoumen: Je vois le mouvement du vin naturel comme un «refus» d'un ou plusieurs facteurs existants. Il y a un recul international de l'agriculture conventionnelle. Le côté naturel de l'agriculture par rapport à l'agriculture conventionnelle est en train de reprendre le dessus.

Aux États-Unis, le mouvement est unique en ce sens qu'il n'y a pas de frictions avec les règles d'AOP en matière de vinification, comme les vignobles peuvent y être confrontés en Europe, il n'y a donc pas autant de matière à combattre.

Il y a cependant un refus d'ordre économique dirigé contre les gros vignobles de Californie, car tous les consommateurs n'ont pas un gros salaire en vue de s’offrir des bouteilles chères.

Les vins naturels aident à combler le vide entre les deux, car ce sont des vins qui ne sont pas nécessairement aussi haut de gamme pour que seule l'élite puisse se le permettre, mais ils sont abordables et affichent un sentiment d'appartenance. Le mouvement actuel du vin naturel est un signe que notre culture naturelle viticole commence à prendre confiance. Nous revenons en arrière et nous prenons exemple de tout ce que nous voyons à travers le monde. Créer une sorte d'émulation du style du vieux vin dans le sens du lieu.

Un autre fait important qui contribue à rendre ce mouvement unique aux États-Unis est la notion de «contrôle» sur l'agriculture. On achète beaucoup de raisins en Californie dans les fermes familiales, et chaque vigneron n'a pas sa propre ferme pour en tirer de la matière première.

Comme les viticulteurs naturels commencent à avoir un pouvoir d'achat de raisin plus collectif, je pense que le mouvement du vin naturel en Californie peut aider à inciter plus de producteurs de raisins à cultiver naturellement / organiquement. Je pense aussi que le mouvement du vin naturel encourage les petits producteurs à entrer sur la scène de CA (Californie) parce que nous avons une base de consommateurs alternative à qui nous pouvons vendre. Nous sommes presque en concurrence «à l'extérieur» du système de vente traditionnel. Nous ne pouvions pas rivaliser avec les énormes vignobles CA de l'ancien système de distribution et de vente.

Tracey Brandt: La communauté viticole naturelle aux États-Unis est encore très jeune et honnêtement laisse encore un peu perplexe.

Dans d'autres pays, il existe des organisations de vignerons qui créent une charte ou quelque chose de similaire qui spécifie ce que les membres croient, adhèrent et promettent de suivre. Ici, aux États-Unis, nous n'avons aucune organisation de ce genre et les «membres» de Natural Wine semblent varier en fonction de l'importateur ou du détaillant qui organise un événement de marketing parce que chacun a des exigences différentes. J'ai joué avec l'idée de diriger la création d'une organisation de récoltants, mais nous sommes très impliqués dans notre petite entreprise vinicole (nous sommes submergés) et nous avons 2 filles et entre les deux je crains de ne pas avoir le temps de faire face.

Jared Brandt: Cela a totalement changé au fil des ans. Les vignobles ont connu des changements importants, qu'ils soient ou non en réaction au marché ou à leurs propres désirs.

Par exemple, ils fabriquaient du pinot noir à 17% alc., maintenant ils font les vins aux taux d’alcool à 12%. Ou, ils utilisaient tous les traitements chimiques disponible, et maintenant ils essaient de ne plus le faire.

La vraie différence est que les gens recherchent vraiment du vin naturel. Nous avons également constaté que nous vendons beaucoup de vin aux chefs, d'autant plus que les acheteurs de vin. Beaucoup de nos vins ont une composante savoureuse, je ne peux pas vous dire comment ou pourquoi ... c'est une caractéristique naturelle de nos vins. Notre "style maison" si vous voulez. C'est peut-être parce que nous ne stabilisons pas à froid (lorsque vous stabilisée à froid, vous laissez tomber les particules d’acide tartrique), ce qui vous fait vraiment tomber, c'est l'acide tartrique, sous forme salée. Peut-être parce que l'acide tartrique dans nos vins reste intact, nous pouvons avoir cette composante savoureuse qui attire les gens dans la restauration.

Amy Atwood: Un avantage majeur existe en Californie, et sur le marché du vin américain en général, de ne pas avoir à se conformer aux règlements et aux règles de l'AOP comme en Europe. Cette liberté conduit naturellement à l'expérimentation et à une ouverture d'esprit en matière de vinification. Cela ouvre la porte et permet plus facilement le passage à la production de vin naturel et à sa sensibilisation.

Regardez ce qui se passe en France en ce moment; il y a des barrières qui se dressent contre les règlements AOP, en particulier dans la fabrication de vins naturels.

Il existe d'autres différences notables dans les marchés du vin des deux côtés de l'Atlantique.

En Californie, il y a très peu de vignobles générationnels, contrairement à la France et à l'Italie où la prévalence de la vigne est transmise de «père en fils ou fille».

Il en résulte un différentiel de prix automatique, dans la mesure où les prêts bancaires et les frais généraux sont généralement moins élevés pour les établissements vinicoles européens établis.

Il faut des années aux vignerons californiens qui ont des contrats à long terme pour avoir un «mot à dire» ou rarement, comme dans le cas de Donkey & Goat, un contrôle presque complet des pratiques viticoles! Mais il leur a fallu des années et des années pour en arriver là.

En Californie, la majorité des vins naturels sont fabriqués à partir de vignerons qui ont établi des relations avec les propriétaires de vignobles au fil du temps, et avec confiance. Cela prend beaucoup de temps.

Joe Swick: Je pense que c'est unique de voir à quel point les gens sont ouverts d’esprit ici. Tous les vins ont un goût si différent. Lorsque vous dégustez une large gamme de vins conventionnels, beaucoup d'entre eux ont le même goût. Ici non seulement les vins sont faits naturellement, mais ils restituent vraiment l'endroit d'où ils sont. Je pense qu'il y a encore un peu plus de consommateurs de vins traditionnels sur la côte Est, juste à cause de l'emplacement de ces ports maritimes d’Europe.

Sur la côte ouest, les gens ont tendance à être très libres de penser, ce qui favorise la créativité et le côté artistique de la vinification. Aux États-Unis, nous avons plus de liberté. J'ai un ami vigneron au Portugal qui m'a expliqué comment ils devaient faire tester tous leurs vins, et si leurs vins n'ont pas le goût qu'on leur "suppose", l'organisme viticole écrira sur la contre-étiquette que ces vins ne goûtent pas comme le vin de la région, et pourraient être considérés comme défectueux. Surtout si vous faites des vins qui sont honnêtes et authentiques, comment ne pourraient-ils pas goûter comme ce qu'ils sont ?