Dans les champagnes ou vins de méthode traditionnelle, la catégorie Brut correspond au dosage (voir Dosage) en sucre de moins de 12 g par litre (extra dry, sec, demi-sec et doux correspondent à des dosages supérieurs). La catégorie Extra Brut se réfère à un dosage entre 0 et 6 g par litre, catégorie de dosage la plus faible.
Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.
S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :
Moins de 6 g/l : extra brut
Moins de 12 g/l : brut
De 12 à 17 g/l : extra dry
De 17 à 32 g/l : sec
De 32 à 50 g/l : demi-sec
Plus de 50 g/l : doux
Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».
Mention désignant dans certaines A.O.C. des vins liquoreux obtenus à partir de grains en état de surmaturité*, soit sous l'effet du passerillage*, soit sous l’effet du botrytis*. En France son utilisation est autorisée dans 16 A.O.C., mais dans les faits seules cinq l’utilisent régulièrement : Alsace et Alsace Grand Cru, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon et Monbazillac. La teneur minimum en sucres résiduels* dépend des régions et des cépages, elle va de 255 g/l (Monbazillac) à 323 g/l (Coteaux-de-l’Aubance et Coteaux-du-Layon. Elle est, bien sûr, souvent dépassée.
Vin tranquille ne contenant pas de sucres résiduels* perceptibles, c'est-à-dire moins de 2 g/l ou moins de 4 g/l selon les cas. Dans le cas d'un léger dépassement qui ne fait pas percevoir le vin comme demi-sec, on parle parfois de “sec tendre”.
Le terme “sec” peut aussi désigner de façon négative un vin – notamment un rouge aux tannins âpres – dépourvu d'onctuosité laissant une sensation desséchante sur les papilles.
Un champagne est dit sec s'il contient entre 17 et 32 g/l de sucre.
Vin effervescent élaboré selon la “méthode traditionnelle”, c'est-à-dire la méthode de prise de mousse propre aux vins de Champagne. L'appellation Champagne a abandonné cette dénomination aux autres appellations de vins mousseux, auxquelles en contrepartie la mention “méthode champenoise” est interdite.
Vin effervescent riche en gaz carbonique – pression supérieure à 3 bars – et présentant une mousse abondante à l'ouverture de la bouteille, tel le champagne. Les vins effervescents moins riches en gaz carbonique – entre 1 et 2,5 bars – sont des pétillants.
En viticulture, le rendement peut s’entendre de deux façons. Le rendement agronomique désigne le poids de la production de raisin calculé à l’hectare de vigne, exprimé en kg/ha (c’est le cas en Champagne, ou dans des pays comme l'Italie), alors que le rendement viticole – en France le plus couramment pris en compte – fait état du volume de jus calculé en cave à partir de la vendange d’un hectare de vigne, exprimé en hl/ha. Ce dernier varie en fonction du cépage et du millésime. Approximativement, la transposition peut s’évaluer ainsi : tonne/ha x 0,63 = hl/ha. Chaque A.O.C. fixe dans son cahier des charges le rendement maximum autorisé (les vignerons les plus qualitatifs étant la plupart du temps sensiblement en dessous de ces chiffres, en conditions climatiques “normales”). On peut regretter que cette information ne tienne pas compte du nombre de plants de vigne par hectare, chiffre qui varie énormément selon les régions viticoles, entre 4 500 et plus de 10 000 pieds par hectare. Il est évident qu’un rendement de 40hl/ha dans le second cas est, ramené au pied de vigne, ce qui devrait être la norme, bien inférieur à un rendement de 30 hl/ha dans le premier cas.
Micro-organismes responsables de la fermentation malolactique. Les seules bactéries capables de vivre et de se développer dans le milieu acide du vin sont d’une part les bactéries lactiques et d’autre part les bactéries acétiques (Acetobacter), agents de la piqûre acétique, toutes présentes sur le raisin mais aussi dans le chai. Il existe plusieurs dizaines de bactéries lactiques, dont le genre Œnococcus œni comprenant diverses souches qui sont les agents plus ou moins performants (certaines souches peuvent produire des amines biogènes, de l’acide acétique, de l’amertume, etc.) de la fermentation malolactique, mais qui peuvent aussi s’attaquer aux sucres résiduels en cas d’arrêt de la fermentation alcoolique. Il existe des bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) qui peuvent être nuisibles, responsables d’altérations et de maladies du vin. Dans la tendance qui pousse aujourd’hui les firmes œnologiques à développer des micro-organismes non conventionnels sont apparues sur le marché des souches de bactéries non-Œnococcus comme Lactobacillus plantarum, dont l’avantage est de ne pas produire d’amines biogènes ni d’acidité volatile.
Dans l'un des plus répandus des systèmes de taille (voir Taille) de la vigne, la taille dite Guyot consiste à conserver un long bois, dit baguette, qui portera 6 ou 8 bourgeons – ou yeux – et un rameau court dit courson, porteur de 2 yeux. L'année suivante, le long bois sera supprimé, l'un des sarments issus du courson sera choisi pour former la nouvelle baguette et l'autre formera le nouveau courson.
Fût en bois de contenance variable servant à élever les vins. Ainsi la barrique bourguignonne (228 litres) est de forme plus large que celle de Bordeaux (225 litres), plus serrée et plus haute. On rencontre également des tonneaux de plus grosse contenance, foudres, muids, demi-muids. L’âge des barriques, leur degré de “chauffe”, le type de bois utilisé (chêne français, chêne américain ou autre), la durée des élevages sont susceptibles d’être des marqueurs plus ou moins forts sur le goût final du vin (on parle alors d’arômes boisés).