Glossaire

1. Rendement

   En viticulture, le rendement peut s’entendre de deux façons. Le rendement agronomique désigne le poids de la production de raisin calculé à l’hectare de vigne, exprimé en kg/ha (c’est le cas en Champagne, ou dans des pays comme l'Italie), alors que le rendement viticole – en France le plus couramment pris en compte – fait état du volume de jus calculé en cave à partir de la vendange d’un hectare de vigne, exprimé en hl/ha. Ce dernier varie en fonction du cépage et du millésime. Approximativement, la transposition peut s’évaluer ainsi : tonne/ha x 0,63 = hl/ha. Chaque A.O.C. fixe dans son cahier des charges le rendement maximum autorisé (les vignerons les plus qualitatifs étant la plupart du temps sensiblement en dessous de ces chiffres, en conditions climatiques “normales”). On peut regretter que cette information ne tienne pas compte du nombre de plants de vigne par hectare, chiffre qui varie énormément selon les régions viticoles, entre 4 500 et plus de 10 000 pieds par hectare. Il est évident qu’un rendement de 40hl/ha dans le second cas est, ramené au pied de vigne, ce qui devrait être la norme, bien inférieur à un rendement de 30 hl/ha dans le premier cas.

2. Sucres résiduels

   Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.

   S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :

   Moins de 6 g/l : extra brut

   Moins de 12 g/l : brut

   De 12 à 17 g/l : extra dry

   De 17 à 32 g/l : sec

   De 32 à 50 g/l : demi-sec

   Plus de 50 g/l : doux

   Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».

3. Sélection de Grains Nobles (SGN)

   Mention désignant dans certaines A.O.C. des vins liquoreux obtenus à partir de grains en état de surmaturité*, soit sous l'effet du passerillage*, soit sous l’effet du botrytis*. En France son utilisation est autorisée dans 16 A.O.C., mais dans les faits seules cinq l’utilisent régulièrement : Alsace et Alsace Grand Cru, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon et Monbazillac. La teneur minimum en sucres résiduels* dépend des régions et des cépages, elle va de 255 g/l (Monbazillac) à 323 g/l (Coteaux-de-l’Aubance et Coteaux-du-Layon. Elle est, bien sûr, souvent dépassée.

4. Sec

   Vin tranquille ne contenant pas de sucres résiduels* perceptibles, c'est-à-dire moins de 2 g/l ou moins de 4 g/l selon les cas. Dans le cas d'un léger dépassement qui ne fait pas percevoir le vin comme demi-sec, on parle parfois de “sec tendre”.

   Le terme “sec” peut aussi désigner de façon négative un vin – notamment un rouge aux tannins âpres – dépourvu d'onctuosité laissant une sensation desséchante sur les papilles.

   Un champagne est dit sec s'il contient entre 17 et 32 g/l de sucre.

5. Rafle

   La rafle est la charpente de la grappe de raisin au travers de laquelle circule la sève. Les baies sont attachées à la rafle par leur pédoncule. En vinification, on sépare aujourd’hui généralement les baies de leurs rafles (quasiment toujours pour les blancs, et majoritairement pour les rouges). Les rafles sont parfois moins mûres que les baies et risquent donc de donner des saveurs végétales au vin. Mais de nombreux vignerons, souvent les meilleurs, aiment bien vinifier leurs rouges avec tout ou partie (selon les cépages et les millésimes) des rafles, car ces dernières “aèrent” en quelque sorte les baies entassées dans la cuve et permettent un meilleur drainage des jus. En outre elles apportent souvent de belles notes fraîches et mentholées au vieillissement en bouteille.

6. Raisins de cuve

   Les raisins de cuve sont ceux qui sont utilisés pour élaborer du vin. Par opposition, les raisins de table sont ceux qui sont destinés à la consommation comme fruits. Quelques cépages peuvent avoir un double usage, tel le chasselas. D’une façon générale les raisins de cuve sont un peu moins sucrés, plus acides et moins “séducteurs” en bouche que les raisins de table. Il est intéressant, avec l’accord du vigneron, de goûter des raisins de cuve au moment des vendanges.

7. Rancio

   Goût caractéristique de vins issus d'un élevage oxydatif ménagé : notes de noix, de pruneau, de torréfaction, de cacao, etc.

8. Réduction

   À l’opposé de l’oxydation, la réduction est la réaction du vin privé de contact avec l’air et manquant d’oxygénation. D’après Max Léglise, « Une interprétation mal comprise de l’évolution du vin et la hantise de certains dégâts dus à l’oxydation ont contribué à faire croire que la tendance naturelle du vin est l’oxydation. Cette idée est fausse. En l’absence d’oxygène, la tendance naturelle du vin est la réduction. Le vin normalement constitué est auto-réducteur, et il réduit l’oxygène lui-même lorsque celui-ci lui est incorporé ». À la dégustation, une réduction se traduit par des notes ingrates de renfermé, de caoutchouc, de serpillère humide et qui peuvent parfois se confondre avec les arômes d’un boisé un peu trop marqué. Ces notes doivent disparaître après une aération plus ou moins longue dans le verre ou un secouage énergique.

9. Remontage

   Le remontage est l'un des trois procédés, avec le pigeage* et le délestage* – procédés non exclusifs l’un de l’autre –, dont dispose le vigneron pour assurer l'extraction* de la matière des raisins en début de vinification. Le remontage consiste à pomper les jus au bas de la cuve pour les remettre en haut, en arrosant le chapeau de marc. En traversant plusieurs fois le chapeau, le moût s’enrichit de matière (tannins et anthocyanes). Selon les cépages et le style de vin recherché, la durée et la fréquence des remontages sont variables.

10. Rhizosphère

    Partie du sol qui constitue la zone d’influence du système racinaire (grec rhiza = racine) d’une plante : lieu d’échanges très importants entre le végétal et le minéral, entre les racines et les micro-organismes associés, notamment les bactéries et champignons microscopiques qui se nourrissent des composés (acides, sucres, entre autres) photosynthétisés par la plante et transmis par l’exsudation racinaire. Cette activité contribue à la dissolution d’une partie du calcaire du sol. De nombreuses interactions – dites « symbioses » – entre plante et biomasse microbienne jouent un rôle essentiel dans l’activité biologique du sol, notamment dans le cycle de l’azote.

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