Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.
Dans l'élaboration des vins mousseux – de méthode champenoise ou de méthode traditionnelle –, ajout d'une « liqueur de dosage » ou « liqueur d'expédition » constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR) avant le bouchage définitif de la bouteille. La quantité de sucre ajouté détermine les catégories légales suivantes :• doux : plus de 50 g de sucre par litre
• demi-sec : entre 32 et 50 g de sucre par litre
• sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre
• extra dry : entre 12 et 17 g de sucre par litre
• brut : moins de 12 g de sucre par litre
• extra brut : entre 0 et 6 g de sucre par litre
Un vin qui n'a subi aucun dosage – et comportant moins de 3 g de sucres résiduels – est dit légalement Non Dosé, ou Brut Nature, ou Brut Zéro.
L'indication du dosage est légalement obligatoire sur l'étiquette.
On nomme franc de pied un cep de vigne non greffé sur un porte-greffe et vivant sur ses propres racines. Avant les destructions du phylloxera – qui ont contraint les vignobles européens à greffer leurs cépages sur porte-greffes américains pour survivre –, les vignes étaient toutes franches de pied.
Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.
Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.
Transformation des sucres du jus de raisin en alcool (éthanol) – avec production de gaz carbonique (que l’on peut conserver ou éliminer ultérieurement), de glycérol et d’autres éléments (comme l’acide pyruvique), ainsi que de chaleur – sous l’action des levures* (indigènes ou exogènes), sur la base d’environ 17 g de sucres par litre pour produire 1° d’alcool. En cas d’interruption du processus (déficience en azote*, température de fermentation trop élevée), il y a risque d’oxydation et de maladies bactériennes.
Dégradation de l’acide malique du vin en acide lactique (et gaz carbonique), acide plus faible qui fait baisser l’acidité totale. Réglementairement, elle est menée dans tous les vins rouges (mais il existe dans le monde des rouges, notamment les rouges de xinomavro de Nouassa, en Grèce, qui n'accomplissent pas spontanément la FML) et – principalement selon le niveau du pH et/ou du blocage de la « malo » (sulfitage, passage au froid, filtration) – dans un certain nombre de vins blancs (totalement ou partiellement). Elle s’accomplit sous l’action des bactéries* lactiques, qui, en même temps, métabolisent diverses molécules, apportant ainsi de multiples nuances. La FML démarre, en général, après la fin de l’activité des levures de la fermentation alcoolique (elle est pour cette raison parfois dite « fermentation secondaire ») et reste une étape délicate : son déclenchement trop précoce ou – en fonction d’un pH bas, d’un alcool élevé, d’une température basse – son déroulement difficile peuvent être source de phénomènes indésirables. Dans des conditions de pH très bas (égal ou inférieur à 2,9), la fermentation malolactique est considérée comme impossible (à Naoussa, par exemple). Les premiers essais d’ajout de bactéries lactiques sélectionnées datent de 1959 et le premier levain malolactique produit industriellement date de 1983.
La filtration est une étape de vinification qui précède souvent la mise en bouteilles. À l’issue de la vinification, les particules qui subsistent dans le vin – outre celles provenant du raisin – sont des levures, des bactéries, des colloïdes, des molécules et des ions. La plupart des vignerons filtrent leurs vins pour les rendre brillants et limpides ou encore pour assurer une meilleure stabilité en bouteille. Une manière aussi de gagner un temps précieux par rapport au processus de sédimentation naturelle du vin. Les vignerons peuvent aussi filtrer leur vin avant complète fermentation de manière à élaborer un vin moelleux /liquoreux. Quelle qu’en soit la raison, 95 % des vins sont filtrés. On distingue plusieurs procédés de filtration dont :
• La filtration sur plaques – constituées de cellulose, de perlites (d’origine volcanique) et de kieselguhr (argiles à diatomées) – est une filtration frontale sous pression, qui peut aboutir à une filtration stérile.
• La filtration par alluvionnage en continu, pour laquelle le vin est mélangé à de la terre filtrante (perlite) : les particules sont retenues par tamisage et par sédimentation mais aussi par adsorption (les particules du vin chargées négativement sont adsorbées par les constituants du filtre chargés positivement).
• La filtration tangentielle : le vin circule en circuit fermé dans un flux parallèle au média filtrant selon un rythme choisi par l’opérateur. Il passe à travers une membrane (organique ou céramique) constituée de tubes microporeux. Le vin ressort limpide débarrassé de toute particule (ce qui peut aboutir à une filtration stérile). Mais l’opérateur a tout loisir de réutiliser ces résidus de filtration (pour constituer un levain, par exemple). Ce filtre est apprécié par les vignerons qui élaborent des vins moelleux/liquoreux, car il permet d'éliminer les levures et bactéries qui pourraient s'attaquer aux sucres résiduels, et donc de baisser les doses de SO2 lors du mutage de ces vins.
Ce terme de dégustation désigne l’ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) le vin. Une fois le vin ingéré, il persiste plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). Cette persistance, évaluée en secondes (ou caudalies), prend fin lorsque l’intensité aromatique et la structure du vin perdent de leur précision. Une durée de 12 à 15 secondes est considérée comme longue. Certains grands vins liquoreux ou oxydatifs ont une persistance qui peut atteindre la minute. Un vin qui fait « la queue de paon », outre qu’il emplit le palais, est doté d’une finale dont la palette aromatique est jugée exceptionnelle. Dans le domaine de la dégustation, il existe des « bêtes à concours », des vins riches en alcool, aux arômes envahissants élaborés pour gagner des médailles, dont la “buvabilité” fait question. D’où l’importance de la qualité de la persistance aromatique : est-elle fondée sur la finesse d’un raisin arrivé à maturité sur un terroir en parfaite adéquation, ou reflète-t-elle une intervention trop appuyée en vinification (extraction, arômes boisés, sucrosité de l’alcool, levurage) qui fait office de cache-misère ?
Grand tonneau contenant au minimum 10 hl et le plus souvent 20 à 25 hl. Certains foudres historiques des régions rhénanes peuvent dépasser les 300 hl. Le foudre associe les caractéristiques de la cuve (présence d'une porte, de vannes, d’un système de contrôle des températures) à celles du tonneau. Aussi le foudrier doit-il maîtriser des aspects supplémentaires du travail du bois pour assurer l’étanchéité de ces éléments.