Glossaire

1. Hybrides

   Il existe des vignes domestiquées européennes (Vitis vinifera) et des vignes sauvages, essentiellement américaines comme V. rupestris, V. riparia, V. labrusca ou V. berlandieri, très rarement asiatiques. Le croisement entre des variétés de vigne donne des hybrides. L'hybridation peut être :• intraspécifique, c'est-à-dire entre variétés de l'espèce V. vinifera : on parle alors de métis (ex. alicante Bouschet), même si on dit souvent hybride de façon approximative. • interspécifique, c'est-à-dire entre V. vinifera et une espèce sauvage généralement américaine (ex. baco noir = V. vinifera x V. riparia) ou entre 2 espèces américaines (ex. noah ou clinton = V. labrusca x V. riparia) : on parle alors d'hybride interspécifique (dans la pratique, le mot hybride désigne surtout un croisement V. vinifera x vigne américaine). - Par divers recroisements entre hybrides interspécifiques, on obtient des hybrides producteurs directs qui, en fait, se sont souvent avérés nécessiter un greffage sur porte-greffe (ex. 5455 Seibel = hybride déjà obtenu par Seibel x V. berlandieri). On dit "producteur direct" pour faire la différence avec un pied qui ne produit pas directement mais ne sert que de porte-greffe. - Par croisement entre V. vinifera et vigne américaine (V. berlandieri principalement : ex. 41B = chasselas x V. berlandieri) ou plus souvent entre 2 espèces américaines (ex. SO4 = V. riparia x V. berlandieri), on obtient des hybrides interspécifiques porte-greffe, qui sont les porte-greffe utilisés dans les vignobles.

2. Herbicide

   Un herbicide – ou désherbant – est un produit phytosanitaire qui tue les végétaux. Il en existe diverses sortes et on les utilise malheureusement en grande quantité dans la viticulture. Les herbicides de “contact” détruisent les surfaces de la plante qu’ils touchent mais ne sont pas véhiculés par la sève. Les herbicides “systémiques” migrent par le bois, la racine ou la feuille jusqu’au site d’action, en circulant par la sève. Outre leur effet direct, les herbicides peuvent polluer les cultures voisines (pulvérisation par avion ou hélicoptère, lessivage par la pluie ou transport par le vent), descendre dans le sol et gagner les nappes phréatiques. Le glyphosate, désherbant total, est un herbicide non sélectif, irritant et toxique. Il est surtout connu sous la marque Roundup. Les vignerons ont cru, pendant un certain temps, qu’il était sans grand danger puisque les jardiniers l’utilisaient. En lutte raisonnée, l'enherbement est préconisé entre les rangs, mais les herbicides sont autorisés sous le cep. En viticulture biologique, les herbicides sont interdits et il existe des alternatives : le travail du sol 100 % mécanique pour maîtriser les « mauvaises » herbes, et l’ enherbement qui consiste à maintenir et à entretenir le (couvert végétal naturel ou semé); le travail sous le rang est effectué à l'aide d'outils interceps.

3. Franc de pied

   On nomme franc de pied un cep de vigne non greffé sur un porte-greffe et vivant sur ses propres racines. Avant les destructions du phylloxera – qui ont contraint les vignobles européens à greffer leurs cépages sur porte-greffes américains pour survivre –, les vignes étaient toutes franches de pied.

4. Œil

   Phase visuelle de la dégustation, ensemble des perceptions visuelles (couleur, robe). (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

5. Œuf

   Cuve ovoïde, le plus souvent en béton (non armé), mais également en chêne, en argile ou en grès, destinée à la vinification. Leur forme ovoïde induirait des courants de convection dans le vin, maintenant constamment les lies en suspension. Celles-ci seraient petit-à-petit "consommées" par le vin, lui apporteraient plus de rondeur et de souplesse que dans une cuve classique.

6. Oïdium

   Maladie cryptogamique de la vigne, originaire d'Amérique du Nord et introduite en Europe à partir de 1845. L'oïdium atteint toutes les parties de la vigne, rameaux, feuilles (présence d'un léger duvet blanc), grappes. La maladie est favorisée par un climat chaud, humide et couvert, et elle est généralement traitée à l’aide de soufre par contact (poudrage ou pulvérisation) ou de divers fongicides pénétrants.

7. Organismes / Micro-organismes du sol

   Les organismes du sol constituent la part vivante du sol. Les vers de terre – les plus importants de ces organismes (60 à 80 % de la biomasse animale des sols) – travaillent en permanence le sol : « ce travail assidu du sol permet de l'aérer, d'en améliorer la structure par le mélange intime des minéraux et de la matière organique, et de recycler des quantités considérables de carbone, d'azote, etc., pour féconder des sols ainsi naturellement dotés de fertilité » (Marcel B. Bouché, Des vers de terre et des hommes, 2014, Actes Sud). Les micro-organismes (organismes de taille inférieure à 10 microns), principalement des bactéries et des champignons, sont extrêmement nombreux dans un sol vivant : un gramme de sol végétalisé peut contenir environ 1 milliard de bactéries réparties en 5 à 25 000 espèces. Ils assurent des fonctions essentielles comme la biodégradation de la matière organique et le recyclage des éléments minéraux, la production de nutriments assimilables par les plantes, la fixation d’azote, la dégradation des polluants, etc. Privé de ces éléments vivants, un sol peut être considéré comme mort, et la notion de terroir est alors dépourvue de sens.

8. Ouillage

   Opération qui consiste à compenser l’évaporation du vin dans une barrique en y versant une quantité de vin égale à sa perte. Cette évaporation est souvent appelée “la part des anges”.

9. Oxydation

   En vinification, l’oxydation du moût est un phénomène induit par un contact excessif avec l’oxygène, sous l’effet d’enzymes d’oxydation, les oxydases (la laccase, en cas de raisin botrytisé, et la tyrosinase, toujours présente sur le raisin), qui affectent les composés phénoliques (polyphénols), à savoir les anthocyanes, les tannins, les flavones et les acides phénols. Selon Max Léglise (Les Méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie, Le Courrier du Livre, 1994/1995), « si le vin contient des facteurs d’oxydation qui nécessitent le sulfitage, il faut revoir les méthodes de culture, de vinification et la tenue de la cave. S’il n’en contient pas, il n’y a aucune raison de le droguer ». Divers stades de l’oxydation : - l’évent : alcool + oxygène = éthanal + eau, - la piqûre acétique : alcool + oxygène = acide acétique + eau, - l’acescence : alcool + acide acétique = acétate d’éthyle + eau

10. Oxydo-réduction

    L'oxydation est la perte d'un électron par un atome, la réception de cet électron par un autre atome est appelée réduction : ces deux réactions couplées inséparables forment l'oxydo-réduction (réaction redox), facteur essentiel – et variable selon le “potentiel redox” de chaque composé – de l'évolution d'un vin.

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