On nomme franc de pied un cep de vigne non greffé sur un porte-greffe et vivant sur ses propres racines. Avant les destructions du phylloxera – qui ont contraint les vignobles européens à greffer leurs cépages sur porte-greffes américains pour survivre –, les vignes étaient toutes franches de pied.
Un insecticide est une substance active ou un produit chimique ayant la propriété de tuer les insectes. Les trois grandes familles auxquelles appartiennent les insecticides organiques de synthèse sont les organochlorés, les organophosphorés et les carbamates. Les moyens de diffusion d’un insecticide sont variés mais demandent généralement des arrosages ou des pulvérisations. Il arrive fréquemment qu’un insecticide pulvérisé par voie aérienne dérive de la zone où il est appliqué. Les insecticides peuvent être responsables du déclin des pollinisateurs (abeilles, bourdons). Presque tous les insecticides ont le pouvoir de modifier les écosystèmes et beaucoup sont toxiques pour l’homme. Il existe des insecticides naturels (beaucoup ne sont qu’insectifuges, c’est-à-dire ne font que faire fuir les insectes sans les détruire). Par exemple, le pyrèthre (une plante herbacée vivace) est un insecticide naturel. Il est néanmoins à utiliser avec précaution, car il détruit sans distinction tous les insectes, les indésirables comme les auxiliaires.
En agriculture, on appelle « intrants » l’ensemble des produits qui ne sont pas naturellement présents dans le sol et qui y sont ajoutés afin d’améliorer le rendement des cultures. Parmi ces produits, on distingue les engrais, les activateurs (ou retardateurs) de croissance, les amendements (éléments améliorant les propriétés physiques et chimiques des sols, tels que le sable, la tourbe, la chaux), les produits phytosanitaires (fongicides, herbicides, insecticides), et même les semences et les plants et tout ce qui est nécessaire à la marche d’une exploitation agricole (comme le matériel agricole). C’est pourquoi, il convient de différencier les intrants « énergétiques », les intrants « chimiques » et les intrants « de main-d’œuvre ».
Définie dès 1764 comme « arrosement artificiel des terres », l’irrigation est une opération consistant à apporter artificiellement de l’eau pour augmenter la production agricole ou compenser l’insuffisance des précipitations. En France, un décret (4 décembre 2006) précise le cadre juridique dans lequel des dérogations peuvent être accordées aux vignes en AOC. En agriculture, on distingue plusieurs techniques d’irrigation : l’irrigation de surface (via un réseau de canaux et rigoles), l’asperseur (eau propulsée en l’air sous forme de gouttelettes), la micro-irrigation (acheminement de l’eau jusqu’aux racines des plantes, souvent au goutte à goutte), la submersion (recouvrement d’eau, comme dans les rizières).
Transformation des sucres du jus de raisin en alcool (éthanol) – avec production de gaz carbonique (que l’on peut conserver ou éliminer ultérieurement), de glycérol et d’autres éléments (comme l’acide pyruvique), ainsi que de chaleur – sous l’action des levures* (indigènes ou exogènes), sur la base d’environ 17 g de sucres par litre pour produire 1° d’alcool. En cas d’interruption du processus (déficience en azote*, température de fermentation trop élevée), il y a risque d’oxydation et de maladies bactériennes.
Dégradation de l’acide malique du vin en acide lactique (et gaz carbonique), acide plus faible qui fait baisser l’acidité totale. Réglementairement, elle est menée dans tous les vins rouges (mais il existe dans le monde des rouges, notamment les rouges de xinomavro de Nouassa, en Grèce, qui n'accomplissent pas spontanément la FML) et – principalement selon le niveau du pH et/ou du blocage de la « malo » (sulfitage, passage au froid, filtration) – dans un certain nombre de vins blancs (totalement ou partiellement). Elle s’accomplit sous l’action des bactéries* lactiques, qui, en même temps, métabolisent diverses molécules, apportant ainsi de multiples nuances. La FML démarre, en général, après la fin de l’activité des levures de la fermentation alcoolique (elle est pour cette raison parfois dite « fermentation secondaire ») et reste une étape délicate : son déclenchement trop précoce ou – en fonction d’un pH bas, d’un alcool élevé, d’une température basse – son déroulement difficile peuvent être source de phénomènes indésirables. Dans des conditions de pH très bas (égal ou inférieur à 2,9), la fermentation malolactique est considérée comme impossible (à Naoussa, par exemple). Les premiers essais d’ajout de bactéries lactiques sélectionnées datent de 1959 et le premier levain malolactique produit industriellement date de 1983.
La filtration est une étape de vinification qui précède souvent la mise en bouteilles. À l’issue de la vinification, les particules qui subsistent dans le vin – outre celles provenant du raisin – sont des levures, des bactéries, des colloïdes, des molécules et des ions. La plupart des vignerons filtrent leurs vins pour les rendre brillants et limpides ou encore pour assurer une meilleure stabilité en bouteille. Une manière aussi de gagner un temps précieux par rapport au processus de sédimentation naturelle du vin. Les vignerons peuvent aussi filtrer leur vin avant complète fermentation de manière à élaborer un vin moelleux /liquoreux. Quelle qu’en soit la raison, 95 % des vins sont filtrés. On distingue plusieurs procédés de filtration dont :
• La filtration sur plaques – constituées de cellulose, de perlites (d’origine volcanique) et de kieselguhr (argiles à diatomées) – est une filtration frontale sous pression, qui peut aboutir à une filtration stérile.
• La filtration par alluvionnage en continu, pour laquelle le vin est mélangé à de la terre filtrante (perlite) : les particules sont retenues par tamisage et par sédimentation mais aussi par adsorption (les particules du vin chargées négativement sont adsorbées par les constituants du filtre chargés positivement).
• La filtration tangentielle : le vin circule en circuit fermé dans un flux parallèle au média filtrant selon un rythme choisi par l’opérateur. Il passe à travers une membrane (organique ou céramique) constituée de tubes microporeux. Le vin ressort limpide débarrassé de toute particule (ce qui peut aboutir à une filtration stérile). Mais l’opérateur a tout loisir de réutiliser ces résidus de filtration (pour constituer un levain, par exemple). Ce filtre est apprécié par les vignerons qui élaborent des vins moelleux/liquoreux, car il permet d'éliminer les levures et bactéries qui pourraient s'attaquer aux sucres résiduels, et donc de baisser les doses de SO2 lors du mutage de ces vins.
Ce terme de dégustation désigne l’ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) le vin. Une fois le vin ingéré, il persiste plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). Cette persistance, évaluée en secondes (ou caudalies), prend fin lorsque l’intensité aromatique et la structure du vin perdent de leur précision. Une durée de 12 à 15 secondes est considérée comme longue. Certains grands vins liquoreux ou oxydatifs ont une persistance qui peut atteindre la minute. Un vin qui fait « la queue de paon », outre qu’il emplit le palais, est doté d’une finale dont la palette aromatique est jugée exceptionnelle. Dans le domaine de la dégustation, il existe des « bêtes à concours », des vins riches en alcool, aux arômes envahissants élaborés pour gagner des médailles, dont la “buvabilité” fait question. D’où l’importance de la qualité de la persistance aromatique : est-elle fondée sur la finesse d’un raisin arrivé à maturité sur un terroir en parfaite adéquation, ou reflète-t-elle une intervention trop appuyée en vinification (extraction, arômes boisés, sucrosité de l’alcool, levurage) qui fait office de cache-misère ?
Grand tonneau contenant au minimum 10 hl et le plus souvent 20 à 25 hl. Certains foudres historiques des régions rhénanes peuvent dépasser les 300 hl. Le foudre associe les caractéristiques de la cuve (présence d'une porte, de vannes, d’un système de contrôle des températures) à celles du tonneau. Aussi le foudrier doit-il maîtriser des aspects supplémentaires du travail du bois pour assurer l’étanchéité de ces éléments.
Maladie à mycoplasme (bactérie dépourvue de paroi cellulaire) de la vigne apparue dans le Sud-Ouest (Armagnac) en 1949. Les symptômes sont une coloration du feuillage (rougissement pour les cépages rouges et jaunissement pour les variétés blanches), un bois mal ou non aoûté, une mortalité des inflorescences et un flétrissement des baies qui entraînent une perte de récolte importante et des conséquences graves pour la pérennité du vignoble. L’agent responsable de cette maladie est une petite bactérie qui circule dans la souche et qui est transportée par une cicadelle (insecte piqueur suceur). Comme il n’existe pas de méthode de lutte contre le mycoplasme (hormis l’arrachage des vignes et le brûlage des pieds), la lutte chimique est dirigée contre la cicadelle. La maladie s’est surtout propagée dans le sud de la France et en Italie du Nord – la cicadelle a besoin d’étés longs pour son cycle de reproduction –, cependant la lutte contre cet insecte est étendue à tout le territoire français. Même en agriculture biologique, les viticulteurs sont contraints de traiter avec du pyrèthre, traitement insecticide à large spectre qui tue non seulement la cicadelle mais tous types d’insectes (y compris les auxiliaires), raison pour laquelle certains vignerons biodynamistes se sont refusé à traiter leurs vignes avec cet insecticide.