Glossaire

1. Macération

   La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.

2. Macération carbonique, macération semi-carbonique

   La macération semi-carbonique relève d’une vieille pratique consistant à introduire en cuve des raisins entiers. Le poids de la vendange écrase les raisins du fond, le jus ainsi libéré commence à fermenter et à dégager du gaz carbonique qui crée une atmosphère anaérobie, condition d’une fermentation intracellulaire – enzymatique, et non levurienne – dans les baies des raisins de la partie supérieure de la cuve. Après “mortification” des peaux des baies, la cuve finit par être emplie de jus et par devenir le siège d’une fermentation alcoolique “classique”. Par rapport à cette vinification moitié carbonique moitié classique, la macération carbonique relève du même processus, mais avec un apport, dès l’introduction des raisins, de gaz carbonique extérieur qui limite le départ de fermentation dans le bas de la cuve. « La macération de raisins entiers, non foulés ou peu foulés, carbonique ou semi-carbonique, favorise au plus haut point la diffusion des substances minérales vers la pulpe. » (Max Léglise)

3. Macération finale à chaud

   Cette macération post-fermentaire finale à chaud est une opération qui s'effectue après la fermentation alcoolique en chauffant la cuve entre 30 et 45°C sur une durée de 12 à 24 h afin de poursuivre l'extraction de matière.

4. Macération pelliculaire

   La macération pelliculaire permet la mise en contact des pellicules et du jus des raisins afin d'optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes. Elle est constitutive des rouges (de quelques jours à quelques semaines), est utilisée pour les rosés (quelques heures) et peut intervenir dans la vinification de certains blancs.

5. Macération préfermentaire à froid

   La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation et donc en absence d'alcool, à 12/15° C, le jus de raisin – pour les vins rouges, mais aussi blancs ou rosés – afin de provoquer une extraction douce qui favorise la finesse et l'intensité aromatiques et le caractère fruité des vins.

6. Maie

   La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'en écoule

7. Malo(lactique)

   Voir fermentation malolactique

8. Marc

   Le marc (marc de presse) est l'ensemble que forment les pellicules et les pépins – et la rafle s'il s'agit de raisins non éraflés – suite au pressurage du raisin, après séparation d'avec le moût. Le marc de cuve constitue, en cours de cuvaison, le chapeau qui flotte sur le moût (après décuvaison, sa distillation donne l'eau-de-vie de marc ou marc : Marc d'Alsace, Marc de Bourgogne, etc.).

9. Matières colorantes

   Les matières colorantes sont des polyphénols présents dans la pellicule du raisin et transmissibles au jus originellement incolore quel que soit le cépage (sauf sur les cépages rouges dits “teinturiers”) : les anthocyanes donnent la couleur rouge/violacée de la robe des vins rouges ou rosés et les flavones apportent une nuance jaune qui peut apparaître dans certains blancs.

10. Matières pectiques

    Les matières pectiques sont des éléments présents sous forme de polysaccharides (sucres complexes) dans les cellules végétales, très notamment dans le raisin mûr. Elles contribuent à la rondeur et à la souplesse du vin.

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