Glossaire

1. Labour / Labourage

   En agriculture et agronomie, le labour (ou labourage) est une technique (ou façon culturale) de travail du sol, ou plus précisément de la couche arable d’un champ cultivé. Généralement effectué avec une charrue, il consiste à ouvrir la terre à une certaine profondeur – supérieure à celle du griffage – pour l'ameublir, l'aérer, détruire les “mauvaises” herbes et faciliter la pénétration de l'eau. Les labours d'automne et de printemps sont ceux du buttage et du débuttage. Les labours profonds sont contestés par des agrologues comme Claude Bourguignon (cf. Le sol, la terre et les champs, Éditions Sang de la Terre, 2008), qui les tiennent pour responsables de la disparition de la matière organique du sol.

2. Levurer

   Opération consistant à ensemencer une cuve avec des levures exogènes sélectionnées.

3. Levures

   Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique. Les levures indigènes sont celles qui se trouvent naturellement sur les baies de raisin et sur ou dans le sol – où elles peuvent être diminuées par l’usage de pesticides –, et dans le chai. Dans la vigne, les levures non-Saccharomyces sont de très loin les plus nombreuses, les Saccharomyces étant principalement présentes dans le chai. Les levures du sol ont, entre autres, un rôle important dans la vie de la terre, en particulier dans les cycles du phosphore, du soufre et de l’azote. Et « on considère que 25 à 50 % des levures du sol sont capables de fermenter les sucres » (cf. « La microbiologie des sols a-t-elle une utilité ? », partie 2, in Revue des œnologues n°142, janvier 2012). • Le genre Saccharomyces, avec son grand nombre d’espèces, notamment cerevisiae, est le plus important dans l’élaboration du vin (cf. Philippe Pacalet, « Plaidoyer pour les levures indigènes », in revue Nature et Progrès, janvier-février 2012). Passé le temps d'activité des levures oxydatives (notamment Candida, plus nombreuses en année de pourriture) et des levures à faible pouvoir alcooligène (notamment Kloeckera, plus nombreuses en année fraîche et pluvieuse), ce sont les Saccharomyces cerevisiae (plus nombreuses en année chaude), à fort pouvoir alcooligène, qui prennent le dessus. Les Saccharomyces sont les “bonnes” levures, capables de produire 16° ou plus d’alcool (les levures non-Saccharomyces ne sont capables de fermenter que jusqu'à 6° d'alcool acquis), mais progressivement inhibées par l’alcool qu’elles produisent, jusqu’à l’arrêt total de la fermentation (c’est le fondement naturel des vins liquoreux). Il existe également des levures nuisibles, levures d’altération telles que les Brettanomyces, qui peuvent produire des phénols volatils indésirables. Les levures exogènes : • l’industrie propose sur le marché, pour assurer des fermentations alcooliques correctes et “sans problème”, des levures exogènes, dites levures sèches actives (LSA), à réhydrater et à introduire dans le moût de raisin pour l’ensemencer. Mais les limites et les faiblesses d’un levurage “mono-type” ne sont que trop évidentes et les firmes œnologiques cherchent aujourd’hui à reproduire la diversité propre aux levures indigènes… « Le rôle positif des levures non-Saccharomyces sur la complexité aromatique et gustative des vins est de mieux en mieux connu et cette voie de recherche est explorée par les fabricants. L’objectif est de se rapprocher des fermentations spontanées (palette et intensité aromatique, rondeur…), tout en conservant la sécurité fermentaire. » (cf. Viti, n° 372, juillet-août 2011). On voit ainsi apparaître sur le marché (cf. Viti Alsace, n° 381, juillet-août 2012) des levures non-Saccharomyces comme Pichia kluyveri, Kluyveromyces thermotolerans, Torulaspora delbrueckii ou encore Metschnikowia pulcherrima, mais aussi des Saccharomyces non-cerevisiae, comme Saccharomyces uvarum ou Saccharomyces kudriavzevii…

4. Lies

   Résidu qui se forme après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique. Après le soutirage qui les débarrasse des particules grossières, les lies fines sont constituées principalement, de levures, de bactéries, et de composés organiques floculés et précipités. On, les retrouve, par sédimentation au fond du contenant de vinification. Certaines appellations qui pratiquent l'élevage sur lie, notamment les muscadets, peuvent utiliser la mention « sur lie ».

5. Liquoreux (vin)

   Vin doux qui a été élaboré à partir de raisins très mûrs possédant une très grande quantité de sucre. Lors de la fermentation, une partie de ce sucre ne se transforme pas en alcool (on l’appelle alors sucre résiduel), si bien que le vin conserve une certaine sucrosité qui fait penser à une liqueur. La présence de sucre résiduel peut être la conséquence d'un arrêt spontané de la fermentation alcoolique, mais plus généralement d'un “mutage” au SO₂ et/ou d'une filtration stérile. Outre le célèbre Sauternes, on peut citer entre autres les liquoreux d'Alsaces (« Vendange Tardives » et « Sélection de Grains Nobles »), le Jurançon, le Vin de Paille dans le Jura, les Coteaux-du-Layon, Vouvray ou Montlouis dans la Loire... Pour être considéré comme liquoreux, le vin doit avoir une teneur en sucre supérieure à 50 g par litre de vin. Si le taux de sucre est compris entre 30 et 50 g, c’est un vin moelleux.

6. Longueur

   Durée de la persistance gustative. La longueur en bouche se mesure en caudalies (ou en seconde), qui sont considérées comme une caractéristique essentielle pour distinguer un grand vin. Elle résulte de l’alchimie qui se crée entre les molécules aromatiques, les pectines, les tanins, les polyphénols du vin et notre propre salive.

7. Écimage

   Voir rognage

8. Entrecoeur

   Rameau de seconde génération qui se forme à la suite de la suppression des apex* de la vigne (écimage, rognage*). Les entrecœurs consomment inutilement une part de l'énergie de la plante et, non désirés, ils doivent généralement être supprimés pour éviter la formation de grapillons qui n'atteindraient pas la maturité.

9. Macération

   La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.

10. Macération carbonique, macération semi-carbonique

    La macération semi-carbonique relève d’une vieille pratique consistant à introduire en cuve des raisins entiers. Le poids de la vendange écrase les raisins du fond, le jus ainsi libéré commence à fermenter et à dégager du gaz carbonique qui crée une atmosphère anaérobie, condition d’une fermentation intracellulaire – enzymatique, et non levurienne – dans les baies des raisins de la partie supérieure de la cuve. Après “mortification” des peaux des baies, la cuve finit par être emplie de jus et par devenir le siège d’une fermentation alcoolique “classique”. Par rapport à cette vinification moitié carbonique moitié classique, la macération carbonique relève du même processus, mais avec un apport, dès l’introduction des raisins, de gaz carbonique extérieur qui limite le départ de fermentation dans le bas de la cuve. « La macération de raisins entiers, non foulés ou peu foulés, carbonique ou semi-carbonique, favorise au plus haut point la diffusion des substances minérales vers la pulpe. » (Max Léglise)

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