Glossaire

Nouaison

Stade végétatif de la vigne qui suit la floraison et la fécondation et qui voit le début du développement des fruits.

Négoce

Par opposition aux vignes cultivées, récoltées et vinifiées en propre par le vigneron-propriétaire récoltant (capsule estampillée "R” pour “Récoltant”), les activités de négoce englobent l’achat par un acteur économique à d’autres producteurs de raisins, de jus (moûts) à vinifier ou même de vins achevés. Le négociant commercialise ses vins sous son étiquette et la “Marianne” posée sur la capsule et estampillée d’un N pour “Négociant” permet l’identification des lots de bouteilles provenant de cette activité ou y étant associés. Cet estampillage distinctif est annoncé comme devant disparaître prochainement…

Cliquage

Voir micro-oxygénation

Crémant

Vin effervescent élaboré selon la “méthode traditionnelle”, c'est-à-dire la méthode de prise de mousse propre aux vins de Champagne. L'appellation Champagne a abandonné cette dénomination aux autres appellations de vins mousseux, auxquelles en contrepartie la mention “méthode champenoise” est interdite.

Écimage

Voir rognage

Entrecoeur

Rameau de seconde génération qui se forme à la suite de la suppression des apex* de la vigne (écimage, rognage*). Les entrecœurs consomment inutilement une part de l'énergie de la plante et, non désirés, ils doivent généralement être supprimés pour éviter la formation de grapillons qui n'atteindraient pas la maturité.

Caudalie

Unité de mesure, correspondant à une seconde, employée pour évaluer la durée de la persistance aromatique et gustative d’un vin une fois celui-ci avalé. (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

Cep

Pied de vigne

Champenoise (Méthode)

Technique de la double fermentation. On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) – issu d'une première fermentation – auquel on ajoute une liqueur de tirage constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre selon la pression désirée. On rebouche ensuite la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire le temps de la prise de mousse (seconde fermentation). On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur lattes. Au terme de cette fermentation en bouteille, le dépôt constitué en majorité de levures mortes et des adjuvants ajoutés au tirage est éliminé par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale goulot en bas, par rotation et inclinaison, puis en décapsulant la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l'effet de la pression. Pour combler le manque de vin après expulsion du dépôt, on ajoute soit du vin (effervescent non dosé), soit une liqueur de dosage (voir Dosage) constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR). Tous les champagnes sont élaborés selon la méthode dite champenoise. Les crémants et les vins effervescents de qualité sont élaborés selon le même principe mais la méthode, hors de la Champagne, est légalement obligée de se nommer « méthode traditionnelle ».

Chapeau

Nom donné aux éléments solides de la vendange (pellicules, pépins) soulevés par le dégagement du gaz carbonique et qui flottent à la surface du moût – vin rouge, ou éventuellement vin blanc de macération – en fermentation. La matière colorante se trouvant dans les pellicules, il est nécessaire, pour obtenir des vins colorés, de mettre le moût en contact avec le chapeau. On peut soit arroser le chapeau avec une partie du jus prélevé avec une pompe à la base de la cuve (remontage) soit tirer la totalité du jus pour le réintroduire sur le chapeau dans la cuve (délestage), soit enfoncer le chapeau de temps en temps (pigeage) ou encore le maintenir au milieu du moût par un système spécial.

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