Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO2) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO2), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).
Suppression de certaines feuilles de la vigne pendant l’été pour améliorer la circulation de l’air afin de limiter les maladies cryptogamiques et pour favoriser la maturation des baies. On ne l’effectue normalement que sur une orientation (côté soleil levant) pour éviter le « grillage » des raisins et ne pas compromettre la photosynthèse.
Séparation des grains de raisin et de la rafle – la partie ligneuse qui porte les baies – avant d’encuver la vendange afin d’éviter d’éventuels goûts végétaux ou herbacés, ou des tannins grossiers.
Ce terme englobe toutes les opérations de maturation effectuées entre la fin de la fermentation du vin et sa mise en vente. Il a pour fonction la stabilisation du vin, le processus de l'oxydo-réduction, l’assouplissement des tanins, éventuellement l’apport d’arômes et de tanins du bois, et le développement d’arômes dits tertiaires plus complexes que les arômes primaires et secondaires. L'élevage peut se faire dans des contenants très divers : fûts et foudres en bois, cuves en béton (revêtu ou non), en résine et fibre de verre, en acier émaillé ou inoxydable. Certains vignerons se sont tournés vers des contenants de forme ovoïde ("œufs"), la plupart du temps en béton, ou reviennent à des jarres ou "amphores" en terre cuite, d'usage très ancien. Cet élevage en grands contenants peut être complété par une période supplémentaire de vieillissement en bouteilles. Pour les vins "immédiats" cet élevage ne dure que quelques mois, pour les vins plus structurés il peut durer plusieurs années. Les vins effervescents sont souvent conservés plusieurs années en bouteille sur leurs lies, avant le dégorgement final.
Processus qui consiste à laisser le vin, après fermentation, au contact des lies constituées de levures (et éventuellement de bactéries) mortes pendant une période plus ou moins longue. La dégradation de ces microorganismes produit des composants qui confèrent au vin plus de rondeur, de gras et des arômes plus complexes.
Forme d’élevage qui laisse le vin en contact avec l’oxygène, en général dans des contenants en bois ou dans des bombonnes de verre. L'oxygène se dissout dans le vin (phénomène physique) et se combine aux constituants du vin (phénomène chimique) : ce processus physico-chimique donne une saveur particulière parfois désignée par le terme de rancio. On rencontre ce type d'élevage pour certains vins doux naturels français comme le Banyuls ou le Maury, pour le Xérès oloroso en Espagne, pour les vins de Madère ou certains types de vins de Porto. Dans le cas particulier de certains vins de Xérès et du Vin jaune du Jura, le phénomène oxydatif se combine avec un phénomène biologique qui produit un "voile" de levures sur le vin et modifie le type d'oxydation subie.
Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…
Maintien ou ensemencement de végétaux divers entre les rangs de vigne. Ils peuvent être naturels ou semés. Leur présence améliore la biodiversité, améliore la vie des sols et leur structure et portance, diminue les phénomènes d’érosion par l'eau et le vent. Maîtrisé, l'enherbement contribue également à diminuer l’humidité, donc les risques de maladie, mais il peut aussi accentuer les risques de gel des vignes basses. Il régule la vigueur de la vigne, mais il peut aussi créer une trop forte concurrence avec la vigne et engendrer des carences, notamment en minéraux, tel l'azote.
Suppression des rejets issus des bourgeons de la base du cep (pampres ou gourmands). Ils sont non fructifères, ils affaiblissent la plante, gênent le travail, et constituent des points de départ d'attaque du mildiou.
voir égrappage