La méthode champenoise, dont le nom est réservé depuis 1994 à la seule production de champagne, est dite légalement méthode traditionnelle pour les autres vins effervescents (notamment les crémants de diverses régions) de même élaboration. Elle consiste d'abord en la production d'un vin blanc sec tranquille qui est mis en bouteille, puis en une prise de mousse effectuée directement en bouteille par adjonction d'une liqueur de tirage (vin + sucre + levures).
voir Micro-oxygénation
La micro-oxygénation – dite également micro-bullage – est une opération qui consiste, à l'une ou l'autre des étapes de l'élaboration d'un vin, à apporter une dose contrôlée d'oxygène, par injection. À l'imitation de la faible oxygénation acquise par la porosité du bois de chêne, elle permet notamment, dans des contenants tels que la cuve Inox, d'influer sur la structure tannique, le gras et la couleur du vin. Il s'est ainsi créé à travers le monde un style plutôt standardisé de vins micro-oxygénés. Différente de la micro-oxygénation, la technique d'une simple aération ponctuelle du vin – à la manière du soutirage – est appelée cliquage (pratiqué à l'aide d'un diffuseur d'oxygène dit cliqueur).
La mistelle est “vin de liqueur” obtenu par mélange d'un moût de raisin non fermenté et d'un alcool (eau-de-vie) afin de porter le degré alcoolique à 16° ou plus (22° maximum) : Pineau-des-Charentes, Macvin, Cartagène, Ratafia….
Le moût de raisin est un jus de raisin non fermenté issu de l'écoulage, du foulage ou du pressurage d'une vendange. Il est composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et éventuellement de tout ou partie de rafles, et il contient de nombreux éléments déterminants pour le vin à venir : eau, sucres, acides, minéraux, matières colorantes, matières odorantes, etc. Le moût de raisin est défini par la réglementation de la CE, définition reprise par le code général des impôts (CGI) français : « produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais ».
Le moût de raisins concentré est un sirop de glucose et fructose, produit non caramélisé d'une déshydratation partielle du moût de raisins. La “rectification” consiste en des traitements autorisés de désacidification et d'élimination des composants autres que le sucre. Il est utilisé pour la chaptalisation du vin ainsi que pour la liqueur de tirage et/ou la liqueur d'expédition des champagnes et autres vins effervescents.
Vin issu d'un mutage*.
La rafle est la charpente de la grappe de raisin au travers de laquelle circule la sève. Les baies sont attachées à la rafle par leur pédoncule. En vinification, on sépare aujourd’hui généralement les baies de leurs rafles (quasiment toujours pour les blancs, et majoritairement pour les rouges). Les rafles sont parfois moins mûres que les baies et risquent donc de donner des saveurs végétales au vin. Mais de nombreux vignerons, souvent les meilleurs, aiment bien vinifier leurs rouges avec tout ou partie (selon les cépages et les millésimes) des rafles, car ces dernières “aèrent” en quelque sorte les baies entassées dans la cuve et permettent un meilleur drainage des jus. En outre elles apportent souvent de belles notes fraîches et mentholées au vieillissement en bouteille.
Les raisins de cuve sont ceux qui sont utilisés pour élaborer du vin. Par opposition, les raisins de table sont ceux qui sont destinés à la consommation comme fruits. Quelques cépages peuvent avoir un double usage, tel le chasselas. D’une façon générale les raisins de cuve sont un peu moins sucrés, plus acides et moins “séducteurs” en bouche que les raisins de table. Il est intéressant, avec l’accord du vigneron, de goûter des raisins de cuve au moment des vendanges.
À l’opposé de l’oxydation, la réduction est la réaction du vin privé de contact avec l’air et manquant d’oxygénation. D’après Max Léglise, « Une interprétation mal comprise de l’évolution du vin et la hantise de certains dégâts dus à l’oxydation ont contribué à faire croire que la tendance naturelle du vin est l’oxydation. Cette idée est fausse. En l’absence d’oxygène, la tendance naturelle du vin est la réduction. Le vin normalement constitué est auto-réducteur, et il réduit l’oxygène lui-même lorsque celui-ci lui est incorporé ». À la dégustation, une réduction se traduit par des notes ingrates de renfermé, de caoutchouc, de serpillère humide et qui peuvent parfois se confondre avec les arômes d’un boisé un peu trop marqué. Ces notes doivent disparaître après une aération plus ou moins longue dans le verre ou un secouage énergique.