Glossaire

1. Biodiversité

   Diversité du vivant sous toutes ses formes : diversité des gènes des organismes vivants, diversité des espèces, diversité des écosystèmes.

2. Biodynamie

   Théorie et pratiques tirées des travaux et des réflexions de l’autrichien Rudolf Steiner (1861-1925) qui fut tout à la fois philosophe, théosophe, architecte et naturaliste. Ses célèbres Cours aux agriculteurs donnés en conférence en 1924 constituent les fondements spirituels de la méthode biodynamique : la terre est assimilée à un ensemble vivant et l’agriculture envisagée comme une stimulation des forces qui agissent sur celui-ci, d’où le concept de bio-dynamie. Les préparations à base de matière végétale, minérale et animale destinées non pas à guérir les plantes mais à favoriser leur résistance et leur vitalité constituent l’un des principaux apports de cette méthode dont le label de diffusion Demeter voit le jour en Allemagne en 1932.

3. Bonde

   Dans un tonneau, le trou de la bonde est l’orifice par lequel les échanges avec l’extérieur se font en majorité, sachant que cet apport d’air va altérer le vin. On utilise une grosse bille de plastique dure appelée bonde pour boucher cette ouverture et éviter une trop grande oxydation.

4. Botrytis

   Appelé également “pourriture grise”, le Botrytis cinerea est un champignon favorisé par l’humidité qui colonise les fruits (raisins, fraises, tomates…) et les plantes. Maladie cryptogamique redoutée, la pourriture grise s’attaque en particulier à tous les organes de la vigne cultivée. Dans certaines conditions, ce champignon peut avoir un effet propice à la production de vins liquoreux, on parle alors de “pourriture blanche”, dite “pourriture noble”. Les cépages particulièrement aptes à accueillir la “pourriture noble” sont le sémillon, la muscadelle, le sauvignon, le chenin, le riesling, le furmint…

5. Brut, Extra Brut

   Dans les champagnes ou vins de méthode traditionnelle, la catégorie Brut correspond au dosage (voir Dosage) en sucre de moins de 12 g par litre (extra dry, sec, demi-sec et doux correspondent à des dosages supérieurs). La catégorie Extra Brut se réfère à un dosage entre 0 et 6 g par litre, catégorie de dosage la plus faible.

6. Buttage

   En viticulture, le labour d'automne consiste en la formation d'une butte de terre sous le rang en la ramenant vers le pied de vigne. Grâce à la protection thermique fournie par la terre, les souches sont davantage protégées contre les gelées, notamment dans les régions septentrionales, et l’écoulement des eaux est facilité dans le sillon inter-rangs. Au printemps, l’opération inverse – le débuttage (ou déchaussage) – doit s’effectuer pour limiter la pourriture. Le buttage peut être fait à la main ou mécaniquement.

7. Empyreumatique

   Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…

8. Ester

   Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.

9. Évent (goût d’)

   Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.

10. Extrait sec

    L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.

Pages