Glossaire

1. Acidification

   Face à un déficit d’acidité naturelle dans les raisins – qui peut être notamment la conséquence de certaines conditions climatiques et/ou de certains choix culturaux – et donc dans les vins, la plupart des A.O.C. françaises autorisent l’ajout d’acide (généralement l'acide tartrique naturel, autorisé dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie) dans les moûts avant ou pendant la fermentation – à la condition qu'ils n'aient pas été chaptalisés – pour créer ainsi un équilibre plus satisfaisant d'un point de vue œnologique. Mais on peut s'interroger sur le réel équilibre gustatif de vins au pH ainsi modifié. Cette pratique concerne plus souvent les appellations du sud, particulièrement les années très solaires et chaudes.

2. Acidité fixe

   Acidité composée des principaux acides naturels du vin : l’acide tartrique (qui peut être augmenté par l'ajout dans le moût d'acide tartrique naturel, correction autorisée dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie), l’acide malique et, en quantité nettement moindre, l’acide citrique. Sa mesure se fait par différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.

3. Acidité totale

   Quantité d’acides libres (acides non combinés à des bases, non salifiés) ou partiellement libres (partiellement salifiés) d’un moût ou d’un vin, sans prise en compte de l’acidité due au CO₂ et de l’acidité due au SO₂. Elle est la somme de l’acidité fixe et de l’acidité volatile. En France, l’acidité est exprimée en milliéquivalents d'acide sulfurique H₂SO₄ (milliéquivalents d’acide tartrique C₄H₆O₆ dans les autres pays).

4. Acidité volatile

   Expression (en milliéquivalents d’acide sulfurique H₂SO₄ des acides gras (variables selon les cépages) appartenant à la série acétique, principalement l’acide acétique (plus difficile, jusqu’à une époque récente, à mesurer de façon spécifique). L’acidité volatile est généralement considérée comme « normale » jusqu’à 0,4 g/litre H₂SO₄, et la limite légale est fixée à 0,88 pour les vins blancs et rosés et 0,98 pour les vins rouges. Quand elle est excessive, elle peut donner des notes vinaigrées au vin. Bien dosée elle offre par contre une belle fraîcheur en bouche aux vins sudistes. Sa perception varie selon les autres composants d'un vin donné, mais aussi selon le seuil de perception du dégustateur.

5. Amines biogènes

   Composés organiques issus d'acides aminés et provenant de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Elles peuvent entraîner une intoxication alimentaire.

6. Ampélographie

   L’ampélographie est la science de l’identification et de la description des cépages (cf. Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Éditions Libre & Solidaire). Elle permet d’identifier chaque cépage en étudiant les feuilles, les grappes, les rameaux et la disposition des fleurs. Elle permet également de connaître pour chaque cépage, la floraison, la production, la sensibilité aux maladies et aux parasites, la qualité des raisins et du vin produit avec ceux-ci.

7. Amphore

   À l’origine il s’agit d’un très ancien contenant en terre cuite, de petite taille (environ 25 litres), destiné au transport du vin. Aujourd’hui il désigne, de façon un peu abusive, tous les contenants en terre cuite – de 2 à 40 hl – destinés à la vinification ou à l’élevage du vin. Pour ces derniers, il serait plus judicieux de parler de jarres, ou d'emprunter à la Géorgie (pays où ce type de contenant de vinification est courant) le terme de qvevris (souvent enterrés dans le sol pour maintenir une température stable) ou à l'Espagne le terme traditionnel de tinajas.

8. Anhydride sulfureux

   L'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO₂) est le fameux soufre qui déchaîne les discussions enflammées autour des vins “nature” supposés contenir très peu ou pas du tout de soufre ajouté. C’est un conservateur dont le rôle est antiseptique – “protéger” le vin – et antioxydant – éviter son oxydation. Son usage peut être très limité, voire inutile, si le vigneron vinifie une vendange très saine dans un chai (et des contenants) à l’hygiène impeccable. Son usage excessif “cadenasse” les arômes du vin et bloque son évolution dans le temps (sans parler des conséquences sur la santé des consommateurs, dont le risque de forts maux de tête).

9. AOC

   Dans la plupart des grands pays viticoles, les vins sont qualifiés par leur origine géographique désignant aussi bien une grande région qu’une parcelle bien précise, voire les deux sur une même étiquette, ainsi que des règles concernant la culture (cépages) et la vinification. En France, le système des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) est censé apporter à la fois une garantie d’origine géographique précise et un niveau de qualité assuré par le cahier des charges associé à chaque AOC. Au niveau européen, depuis 2009, l'équivalent de l'AOC est l'AOP, Appellation d'Origine Protégée.

10. Assemblage

    Un vin peut être produit à partir d’un seul cépage (par exemple les bourgognes rouges avec le pinot et les bourgognes blancs avec du chardonnay) ou à partir de plusieurs cépages. On parle alors d’un vin d’assemblage, comme, par exemple, pour une très large majorité des vins de Bordeaux, du Rhône sud, du Languedoc et du Roussillon. Ce mot peut également désigner un vin d’un seul cépage, mais résultant de l’assemblage de plusieurs parcelles aux caractéristiques différentes. Dans les deux cas, le but du vigneron est de produire le vin le plus équilibré et le plus expressif possible grâce au dosage subtil des jus de différentes origines (cépages et/ou terroir).

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