Faiblement coloré à l'issue d'une (très) courte macération de raisins noirs à jus blanc, le vin rosé se répartit en deux grandes familles : le rosé de saignée et le rosé de pressurage direct. La saignée a été longtemps la méthode la plus répandue, à l'image des “clairets” du Bordelais. Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie du jus dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, le jus écoulé, peu macéré (quelques heures), se présentant alors avec une couleur “entre deux”. On peut également écouler la totalité du jus, obtenant ainsi un rosé dit de macération. En général cette méthode donne des rosés relativement colorés et plutôt vineux (les premiers jus sont les plus sucrés et donne une plus forte teneur en alcool), capables d’un certain vieillissement et destinés à accompagner tout un repas. Les rosés de pressurage direct sont vinifiés comme des blancs mais avec un pressurage fractionné qui laisse un certain laps de temps à une macération dans le pressoir. Ces rosés, généralement très pâles, constituent l'essentiel de la production “moderne” technologique qui mise sur un profil aromatique facile et “séduisant” grâce à des processus très maîtrisés (levures sélectionnées, vinification en basse température, gestion des “thiols volatils” précurseurs d'arômes) favorisant les notes d'agrumes et de fruits exotiques…
