Glossaire

1. Rosé

   Faiblement coloré à l'issue d'une (très) courte macération de raisins noirs à jus blanc, le vin rosé se répartit en deux grandes familles : le rosé de saignée et le rosé de pressurage direct. La saignée a été longtemps la méthode la plus répandue, à l'image des “clairets” du Bordelais. Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie du jus dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, le jus écoulé, peu macéré (quelques heures), se présentant alors avec une couleur “entre deux”. On peut également écouler la totalité du jus, obtenant ainsi un rosé dit de macération. En général cette méthode donne des rosés relativement colorés et plutôt vineux (les premiers jus sont les plus sucrés et donne une plus forte teneur en alcool), capables d’un certain vieillissement et destinés à accompagner tout un repas. Les rosés de pressurage direct sont vinifiés comme des blancs mais avec un pressurage fractionné qui laisse un certain laps de temps à une macération dans le pressoir. Ces rosés, généralement très pâles, constituent l'essentiel de la production “moderne” technologique qui mise sur un profil aromatique facile et “séduisant” grâce à des processus très maîtrisés (levures sélectionnées, vinification en basse température, gestion des “thiols volatils” précurseurs d'arômes) favorisant les notes d'agrumes et de fruits exotiques…

2. Madérisation

   La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.

3. Milieu de bouche

   Pour le dégustateur, le milieu de bouche est le deuxième critère d'analyse de l'examen gustatif d'un vin : on évalue la façon dont le vin se déroule dans la bouche, sa longueur. On évalue aussi la qualité des tanins, de l'acidité et des arômes.

4. Empyreumatique

   Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…

5. Ester

   Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.

6. Évent (goût d’)

   Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.

7. Extrait sec

   L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.

8. Finale

   Ce terme de dégustation désigne l’ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) le vin. Une fois le vin ingéré, il persiste plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). Cette persistance, évaluée en secondes (ou caudalies), prend fin lorsque l’intensité aromatique et la structure du vin perdent de leur précision. Une durée de 12 à 15 secondes est considérée comme longue. Certains grands vins liquoreux ou oxydatifs ont une persistance qui peut atteindre la minute. Un vin qui fait « la queue de paon », outre qu’il emplit le palais, est doté d’une finale dont la palette aromatique est jugée exceptionnelle. Dans le domaine de la dégustation, il existe des « bêtes à concours », des vins riches en alcool, aux arômes envahissants élaborés pour gagner des médailles, dont la “buvabilité” fait question. D’où l’importance de la qualité de la persistance aromatique : est-elle fondée sur la finesse d’un raisin arrivé à maturité sur un terroir en parfaite adéquation, ou reflète-t-elle une intervention trop appuyée en vinification (extraction, arômes boisés, sucrosité de l’alcool, levurage) qui fait office de cache-misère ?

9. Longueur

   Durée de la persistance gustative. La longueur en bouche se mesure en caudalies (ou en seconde), qui sont considérées comme une caractéristique essentielle pour distinguer un grand vin. Elle résulte de l’alchimie qui se crée entre les molécules aromatiques, les pectines, les tanins, les polyphénols du vin et notre propre salive.

10. Surmaturité

    État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.

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