Glossaire

1. Élevage oxydatif

   Forme d’élevage qui laisse le vin en contact avec l’oxygène, en général dans des contenants en bois ou dans des bombonnes de verre. L'oxygène se dissout dans le vin (phénomène physique) et se combine aux constituants du vin (phénomène chimique) : ce processus physico-chimique donne une saveur particulière parfois désignée par le terme de rancio. On rencontre ce type d'élevage pour certains vins doux naturels français comme le Banyuls ou le Maury, pour le Xérès oloroso en Espagne, pour les vins de Madère ou certains types de vins de Porto. Dans le cas particulier de certains vins de Xérès et du Vin jaune du Jura, le phénomène oxydatif se combine avec un phénomène biologique qui produit un "voile" de levures sur le vin et modifie le type d'oxydation subie.

2. Empyreumatique

   Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…

3. Enherbement

   Maintien ou ensemencement de végétaux divers entre les rangs de vigne. Ils peuvent être naturels ou semés. Leur présence améliore la biodiversité, améliore la vie des sols et leur structure et portance, diminue les phénomènes d’érosion par l'eau et le vent. Maîtrisé, l'enherbement contribue également à diminuer l’humidité, donc les risques de maladie, mais il peut aussi accentuer les risques de gel des vignes basses. Il régule la vigueur de la vigne, mais il peut aussi créer une trop forte concurrence avec la vigne et engendrer des carences, notamment en minéraux, tel l'azote.

4. Épamprage

   Suppression des rejets issus des bourgeons de la base du cep (pampres ou gourmands). Ils sont non fructifères, ils affaiblissent la plante, gênent le travail, et constituent des points de départ d'attaque du mildiou.

5. Éraflage

   voir égrappage

6. Ester

   Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.

7. Éthanal (acétaldéhyde)

   L’éthanal est en partie issu de la fermentation alcoolique, mais il résulte surtout de l’oxydation de l’alcool (éthanol). Dans les vins sulfités, il est généralement combiné avec le SO₂ (la combinaison donne l’acide aldéhyde-sulfureux, un acide fort), et quand il est à l’état libre, il confère au vin un goût d’évent. Il semblerait que – dans certaines conditions (pH élevé, absence de SO₂...) – la présence d'éthanal généré par les bactéries lactiques et/ou les levures Brettanomyces et la présence de molécules générées par ces bactéries et levures à partir d'acides aminés (lysine notamment) soient impliquées dans l'apparition d'un composé chimique responsable du désagréable défaut (plus ou moins passager) dit “goût de souris”.

8. Éthanol

   Alcool éthylique, principal alcool supérieur du vin (autres alcools supérieurs : l’alcool isobutylique, les alcools amyliques, etc.). L'éthanol s'oxyde en aldéhyde (éthanal), qui lui-même peut s'oxyder en acide carboxylique (acide acétique).

9. Évent (goût d’)

   Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.

10. Extraction

    Désigne les divers procédés (et parfois leur résultat) visant à extraire du moût les molécules porteuses de couleur, de saveur et de tannins qui confèrent au vin sa matière et sa structure. Les vinificateurs procèdent par pigeage*, remontage*, délestage* ou par simple infusion*.

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