Minéralité
La minéralité d'un vin est l'expression à la fois quantitative et qualitative de la transformation d'une partie de ses éléments organiques – éléments instables – en éléments minéraux, plus stables, issus de la composante minérale du moût. Cette transformation est évidemment tributaire de la richesse minérale des raisins – et donc notamment du mode cultural – et elle se fait tout au long du processus de vinification et d'élevage, à condition que du soufre ajouté ne vienne pas bloquer le processus. « En œnologie, si les vignerons considéraient la fermentation non par la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, mais par un phénomène de décomposition de la matière organique, ils auraient une approche différente de leur viticulture et de leurs vinifications. Dans la logique de ce processus, il faut essayer d'avoir au départ des raisins riches en minéraux, lesquels seront libérés par la minéralisation, d'où l'apparition de la composante saline » (David Lefebvre, R&B, supplément au n°100).