Glossaire

1. Macération finale à chaud

   Cette macération post-fermentaire finale à chaud est une opération qui s'effectue après la fermentation alcoolique en chauffant la cuve entre 30 et 45°C sur une durée de 12 à 24 h afin de poursuivre l'extraction de matière.

2. Macération pelliculaire

   La macération pelliculaire permet la mise en contact des pellicules et du jus des raisins afin d'optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes. Elle est constitutive des rouges (de quelques jours à quelques semaines), est utilisée pour les rosés (quelques heures) et peut intervenir dans la vinification de certains blancs.

3. Macération préfermentaire à froid

   La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation et donc en absence d'alcool, à 12/15° C, le jus de raisin – pour les vins rouges, mais aussi blancs ou rosés – afin de provoquer une extraction douce qui favorise la finesse et l'intensité aromatiques et le caractère fruité des vins.

4. Madérisation

   La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.

5. Maie

   La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'en écoule

6. Malo(lactique)

   Voir fermentation malolactique

7. Marc

   Le marc (marc de presse) est l'ensemble que forment les pellicules et les pépins – et la rafle s'il s'agit de raisins non éraflés – suite au pressurage du raisin, après séparation d'avec le moût. Le marc de cuve constitue, en cours de cuvaison, le chapeau qui flotte sur le moût (après décuvaison, sa distillation donne l'eau-de-vie de marc ou marc : Marc d'Alsace, Marc de Bourgogne, etc.).

8. Marcottage

   Le marcottage – ou provignage – est une technique de multiplication de la vigne par “couchage” consistant à enterrer un rameau d'un pied jusqu'à développement des racines (rhizogenèse) pour donner un nouveau pied. Cette pratique était courante avant l'invasion du phylloxera et le recours aux porte-greffes qui a suivi. Dans le cas très majoritaire aujourd'hui d'une vigne greffée sur porte-greffe, le marcottage n'est plus d'actualité : le nouveau pied serait celui du cépage greffé et serait donc franc de pied (sans porte-greffe).

9. Marnes

   Les marnes sont des roches sédimentaires contenant de l'argile et du calcaire : on parle d'argile calcaire lorsque le calcaire est présent à moins de 35 % et de calcaire argileux lorsque le calcaire est présent à plus de 65 %. Lorsqu'il y a alternance de marnes et de calcaires on parle de formations marno-calcaires.

10. Massale (Sélection)

    À la différence de la sélection clonale – apparue dans les années 70 – qui consiste à multiplier à l'infini un plant sélectionné selon quelques critères choisis, la sélection massale consiste à identifier et à sélectionner une diversité de plants aux caractères intéressants (qualité du jus, rendement équilibré, résistance, etc.) et à prélever des bois pour créer de nouveaux plants, dans le respect d'un patrimoine viticole et d'une diversité génétique que la sélection clonale ne permet pas.

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