État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.
Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.
S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :
Moins de 6 g/l : extra brut
Moins de 12 g/l : brut
De 12 à 17 g/l : extra dry
De 17 à 32 g/l : sec
De 32 à 50 g/l : demi-sec
Plus de 50 g/l : doux
Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».
Stress subi par une plante quand la quantité d’eau qu’elle transpire est supérieure à celle qu’elle absorbe. Dans le cas de la vigne et du vin, un stress hydrique léger peut avoir des effets positifs, par exemple la concentration du jus. Mais s’il est prolongé et intense, il peut provoquer des pertes de productivité, l’augmentation du degré d’alcool potentiel et du pH, et des retards de maturité pouvant aller jusqu’au blocage. Il se traduit dans le vin par des déséquilibres physico-chimiques et par la sensation d’un manque de maturité (amertume des blancs, astringence des rouges).
Mention désignant dans certaines A.O.C. des vins liquoreux obtenus à partir de grains en état de surmaturité*, soit sous l'effet du passerillage*, soit sous l’effet du botrytis*. En France son utilisation est autorisée dans 16 A.O.C., mais dans les faits seules cinq l’utilisent régulièrement : Alsace et Alsace Grand Cru, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon et Monbazillac. La teneur minimum en sucres résiduels* dépend des régions et des cépages, elle va de 255 g/l (Monbazillac) à 323 g/l (Coteaux-de-l’Aubance et Coteaux-du-Layon. Elle est, bien sûr, souvent dépassée.
Vin tranquille ne contenant pas de sucres résiduels* perceptibles, c'est-à-dire moins de 2 g/l ou moins de 4 g/l selon les cas. Dans le cas d'un léger dépassement qui ne fait pas percevoir le vin comme demi-sec, on parle parfois de “sec tendre”.
Le terme “sec” peut aussi désigner de façon négative un vin – notamment un rouge aux tannins âpres – dépourvu d'onctuosité laissant une sensation desséchante sur les papilles.
Un champagne est dit sec s'il contient entre 17 et 32 g/l de sucre.
Rameau de vigne “aoûté”, c'est-à-dire lignifié. Après la taille* d'hiver (“taille sèche”), les sarments non sélectionnés sont coupés puis brûlés ou broyés.
Se dit d'un vin qui a du goût, de la saveur.
Voir micro-oxygénation
Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.
La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.