Glossaire

1. Minéraux

   Les minéraux sont des sels puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne comme le potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice...

2. Moisissures à aspergillus

   Les moisissures à aspergillus (ou Aspergillus niger) est une maladie fongique causée par le champignon aspergillus niger, le symptôme principal est une moisissure noire sur les raisins.

3. Moraine

   La moraine est un amas de débris minéraux déposé par une nappe de glace ou un glacier.

4. Mousseux

   Vin effervescent riche en gaz carbonique – pression supérieure à 3 bars – et présentant une mousse abondante à l'ouverture de la bouteille, tel le champagne. Les vins effervescents moins riches en gaz carbonique – entre 1 et 2,5 bars – sont des pétillants.

5. Muid / Demi-muid

   Le muid est une ancienne mesure utilisée autrefois pour les grains et les divers liquides. Pour le vin, il s'agit d'une futaille de chêne de taille et de contenance variables selon les régions et les époques. On utilise essentiellement le demi-muid de 600 l.

6. Muselet

   Élément de fil de fer préformé fixé, avec sa “plaque de muselet”, sur le bouchon de la bouteille de champagne ou d'autres boissons effervescentes pour résister à la pression présente dans la bouteille.

7. Mycorhize

   La mycorhize est le résultat d'une relation principalement symbiotique entre un champignon et les racines d'une plante. Les fins fils (“hyphes”) du champignon sont directement reliés aux racines des plantes et assurent un échange d'éléments nutritifs : la plante fournit au champignon des combinaisons de sucres, et le champignon à la plante des éléments minéraux importants. La mycorhize est une composante majeure de la rhizosphère*.

8. Acétate d’éthyle

   Acide produit dans le vin par la piqûre acétique (dégradation de l’éthanol par les bactéries acétiques en présence d’une grande quantité d’oxygène, et qui peut aller jusqu’au vinaigre) ou par la piqûre lactique (dégradation de sucres par les bactéries lactiques).

9. Acidification

   Face à un déficit d’acidité naturelle dans les raisins – qui peut être notamment la conséquence de certaines conditions climatiques et/ou de certains choix culturaux – et donc dans les vins, la plupart des A.O.C. françaises autorisent l’ajout d’acide (généralement l'acide tartrique naturel, autorisé dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie) dans les moûts avant ou pendant la fermentation – à la condition qu'ils n'aient pas été chaptalisés – pour créer ainsi un équilibre plus satisfaisant d'un point de vue œnologique. Mais on peut s'interroger sur le réel équilibre gustatif de vins au pH ainsi modifié. Cette pratique concerne plus souvent les appellations du sud, particulièrement les années très solaires et chaudes.

10. Acidité fixe

    Acidité composée des principaux acides naturels du vin : l’acide tartrique (qui peut être augmenté par l'ajout dans le moût d'acide tartrique naturel, correction autorisée dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie), l’acide malique et, en quantité nettement moindre, l’acide citrique. Sa mesure se fait par différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.

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