Glossaire

1. Anhydride sulfureux

   L'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO₂) est le fameux soufre qui déchaîne les discussions enflammées autour des vins “nature” supposés contenir très peu ou pas du tout de soufre ajouté. C’est un conservateur dont le rôle est antiseptique – “protéger” le vin – et antioxydant – éviter son oxydation. Son usage peut être très limité, voire inutile, si le vigneron vinifie une vendange très saine dans un chai (et des contenants) à l’hygiène impeccable. Son usage excessif “cadenasse” les arômes du vin et bloque son évolution dans le temps (sans parler des conséquences sur la santé des consommateurs, dont le risque de forts maux de tête).

2. AOC

   Dans la plupart des grands pays viticoles, les vins sont qualifiés par leur origine géographique désignant aussi bien une grande région qu’une parcelle bien précise, voire les deux sur une même étiquette, ainsi que des règles concernant la culture (cépages) et la vinification. En France, le système des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) est censé apporter à la fois une garantie d’origine géographique précise et un niveau de qualité assuré par le cahier des charges associé à chaque AOC. Au niveau européen, depuis 2009, l'équivalent de l'AOC est l'AOP, Appellation d'Origine Protégée.

3. Assemblage

   Un vin peut être produit à partir d’un seul cépage (par exemple les bourgognes rouges avec le pinot et les bourgognes blancs avec du chardonnay) ou à partir de plusieurs cépages. On parle alors d’un vin d’assemblage, comme, par exemple, pour une très large majorité des vins de Bordeaux, du Rhône sud, du Languedoc et du Roussillon. Ce mot peut également désigner un vin d’un seul cépage, mais résultant de l’assemblage de plusieurs parcelles aux caractéristiques différentes. Dans les deux cas, le but du vigneron est de produire le vin le plus équilibré et le plus expressif possible grâce au dosage subtil des jus de différentes origines (cépages et/ou terroir).

4. Astringence

   L'astringence, due à certaines substances qui provoquent une crispation des muqueuses buccales, provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tannins. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche. Cette sensation est très fréquente avec les vins rouges très tanniques. Elle peut varier selon les individus en fonction de la composition chimique de leur salive.

5. Autolyse

   À l’issue de la fermentation alcoolique, dégradation des levures mortes (lies) par des enzymes cellulaires (hydrolases). Courante sur les vins élevés sur lies sans SO₂ et sur les champagnes, elle libère différents composés – polysaccharides issus des parois cellulaires des levures – qui jouent un rôle organoleptique important (gras, complexité) mais peuvent aussi provoquer une phase aromatiquement très ingrate de type « réduction ».

6. Azote

   Sel minéral essentiel à la vie de la plante (il entre dans la composition des principales molécules du vivant, les protéines et les acides nucléiques). L’azote est à 95 % sous forme organique, mais il est transformé par des micro-organismes (ammonification) en azote minéral, le seul absorbable par la plante. Le cycle de l’azote – la circulation de l’azote sous différentes formes dans les écosystèmes – concerne l’atmosphère et le sol, et il met en jeu les végétaux et champignons, les animaux et des bactéries aérobies et anaérobies. Il est indispensable au vivant, en particulier au processus de la fermentation du vin en agissant notamment sur la croissance cellulaire des levures.

7. Surmaturité

   État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.

8. Sulfites

   Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

9. Sucres résiduels

   Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.

   S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :

   Moins de 6 g/l : extra brut

   Moins de 12 g/l : brut

   De 12 à 17 g/l : extra dry

   De 17 à 32 g/l : sec

   De 32 à 50 g/l : demi-sec

   Plus de 50 g/l : doux

   Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».

10. Stress hydrique

    Stress subi par une plante quand la quantité d’eau qu’elle transpire est supérieure à celle qu’elle absorbe. Dans le cas de la vigne et du vin, un stress hydrique léger peut avoir des effets positifs, par exemple la concentration du jus. Mais s’il est prolongé et intense, il peut provoquer des pertes de productivité, l’augmentation du degré d’alcool potentiel et du pH, et des retards de maturité pouvant aller jusqu’au blocage. Il se traduit dans le vin par des déséquilibres physico-chimiques et par la sensation d’un manque de maturité (amertume des blancs, astringence des rouges).

Pages