Glossaire

1. Clone

   Individu (plant de vigne) sélectionné et multiplié à l’identique.

2. Collage

   Opération ayant pour but de clarifier le vin à l'aide d'une “colle” (gélatines, albumines, caséine, bentonite…) avant de le mettre en bouteille.

3. Complantation

   Mélange de cépages différents dans une même parcelle. Il s’agissait de la pratique générale dans les vignes pré-phylloxériques, avant la “rationalisation” des plantations au moment de la reconstruction du vignoble (par parcelle, en rangs, par cépage).

4. Compost

   Amendement d’origine végétale, animale ou chimique (engrais) répandu dans les vignes. Il apporte des éléments fertilisants : phosphore, potassium, calcium, magnésium, et dans une moindre mesure de l’azote, avec des variations importantes en fonction des produits d’origine. Les apports de matières organiques modifient les caractéristiques physiques, chimiques et biologiques des sols, de manière plus ou moins prononcée selon leur nature, les quantités et le type de sol qui les reçoit.

5. Corsé

   Qualifie un vin qui présente des caractères intenses dus à la richesse et à la proportion des constituants (extraits et tanins), renforcés par l’alcool. (cf Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

6. Cuve

   Contenant de fabrications diverses (ciment, bois, Inox, fibre de verre) et de capacités diverses destiné à la vinification (fermentation) et à l’élevage.

7. Surmaturité

   État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.

8. Sulfites

   Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

9. Sucres résiduels

   Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.

   S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :

   Moins de 6 g/l : extra brut

   Moins de 12 g/l : brut

   De 12 à 17 g/l : extra dry

   De 17 à 32 g/l : sec

   De 32 à 50 g/l : demi-sec

   Plus de 50 g/l : doux

   Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».

10. Stress hydrique

    Stress subi par une plante quand la quantité d’eau qu’elle transpire est supérieure à celle qu’elle absorbe. Dans le cas de la vigne et du vin, un stress hydrique léger peut avoir des effets positifs, par exemple la concentration du jus. Mais s’il est prolongé et intense, il peut provoquer des pertes de productivité, l’augmentation du degré d’alcool potentiel et du pH, et des retards de maturité pouvant aller jusqu’au blocage. Il se traduit dans le vin par des déséquilibres physico-chimiques et par la sensation d’un manque de maturité (amertume des blancs, astringence des rouges).

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