Glossaire

1. Sélection de Grains Nobles (SGN)

   Mention désignant dans certaines A.O.C. des vins liquoreux obtenus à partir de grains en état de surmaturité*, soit sous l'effet du passerillage*, soit sous l’effet du botrytis*. En France son utilisation est autorisée dans 16 A.O.C., mais dans les faits seules cinq l’utilisent régulièrement : Alsace et Alsace Grand Cru, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon et Monbazillac. La teneur minimum en sucres résiduels* dépend des régions et des cépages, elle va de 255 g/l (Monbazillac) à 323 g/l (Coteaux-de-l’Aubance et Coteaux-du-Layon. Elle est, bien sûr, souvent dépassée.

2. Sec

   Vin tranquille ne contenant pas de sucres résiduels* perceptibles, c'est-à-dire moins de 2 g/l ou moins de 4 g/l selon les cas. Dans le cas d'un léger dépassement qui ne fait pas percevoir le vin comme demi-sec, on parle parfois de “sec tendre”.

   Le terme “sec” peut aussi désigner de façon négative un vin – notamment un rouge aux tannins âpres – dépourvu d'onctuosité laissant une sensation desséchante sur les papilles.

   Un champagne est dit sec s'il contient entre 17 et 32 g/l de sucre.

3. Sarment

   Rameau de vigne “aoûté”, c'est-à-dire lignifié. Après la taille* d'hiver (“taille sèche”), les sarments non sélectionnés sont coupés puis brûlés ou broyés.

4. Astringence

   L'astringence, due à certaines substances qui provoquent une crispation des muqueuses buccales, provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tannins. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche. Cette sensation est très fréquente avec les vins rouges très tanniques. Elle peut varier selon les individus en fonction de la composition chimique de leur salive.

5. Bouquet

   Se dit de la puissance et de la complexité des arômes d’un vin qui sont reconnus olfactivement ainsi que rétro-olfactivement lors de sa dégustation.

6. Caudalie

   Unité de mesure, correspondant à une seconde, employée pour évaluer la durée de la persistance aromatique et gustative d’un vin une fois celui-ci avalé. (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

7. Corsé

   Qualifie un vin qui présente des caractères intenses dus à la richesse et à la proportion des constituants (extraits et tanins), renforcés par l’alcool. (cf Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

8. Ébourgeonnage

   Suppression des bourgeons inutiles du cep (sur le pied de la souche ou sur le vieux bois) réalisée au printemps pour réduire sa pousse et le nombre de grappes, concentrer son énergie et améliorer la maturation du raisin. Il permet aussi de simplifier les travaux de taille ultérieurs.

9. Écoulage

   Opération effectuée au terme de la fermentation pour laisser s’écouler le vin de goutte de la cuve et le séparer du marc par écoulement gravitaire. Le marc sera ensuite pressé pour produire le vin de presse.

10. Effervescent

    Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO₂) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO₂), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).

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