Glossaire

Bouquet

Se dit de la puissance et de la complexité des arômes d’un vin qui sont reconnus olfactivement ainsi que rétro-olfactivement lors de sa dégustation.

Brut, Extra Brut

Dans les champagnes ou vins de méthode traditionnelle, la catégorie Brut correspond au dosage (voir Dosage) en sucre de moins de 12 g par litre (extra dry, sec, demi-sec et doux correspondent à des dosages supérieurs). La catégorie Extra Brut se réfère à un dosage entre 0 et 6 g par litre, catégorie de dosage la plus faible.

Buttage

En viticulture, le labour d'automne consiste en la formation d'une butte de terre sous le rang en la ramenant vers le pied de vigne. Grâce à la protection thermique fournie par la terre, les souches sont davantage protégées contre les gelées, notamment dans les régions septentrionales, et l’écoulement des eaux est facilité dans le sillon inter-rangs. Au printemps, l’opération inverse – le débuttage (ou déchaussage) – doit s’effectuer pour limiter la pourriture. Le buttage peut être fait à la main ou mécaniquement.

Ébourgeonnage

Suppression des bourgeons inutiles du cep (sur le pied de la souche ou sur le vieux bois) réalisée au printemps pour réduire sa pousse et le nombre de grappes, concentrer son énergie et améliorer la maturation du raisin. Il permet aussi de simplifier les travaux de taille ultérieurs.

Écoulage

Opération effectuée au terme de la fermentation pour laisser s’écouler le vin de goutte de la cuve et le séparer du marc par écoulement gravitaire. Le marc sera ensuite pressé pour produire le vin de presse.

Effervescent

Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO₂) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO₂), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).

Effeuillage

Suppression de certaines feuilles de la vigne pendant l’été pour améliorer la circulation de l’air afin de limiter les maladies cryptogamiques et pour favoriser la maturation des baies. On ne l’effectue normalement que sur une orientation (côté soleil levant) pour éviter le « grillage » des raisins et ne pas compromettre la photosynthèse.

Égrappage ou Éraflage

Séparation des grains de raisin et de la rafle – la partie ligneuse qui porte les baies – avant d’encuver la vendange afin d’éviter d’éventuels goûts végétaux ou herbacés, ou des tannins grossiers.

Élevage

Ce terme englobe toutes les opérations de maturation effectuées entre la fin de la fermentation du vin et sa mise en vente. Il a pour fonction la stabilisation du vin, le processus de l'oxydo-réduction, l’assouplissement des tanins, éventuellement l’apport d’arômes et de tanins du bois, et le développement d’arômes dits tertiaires plus complexes que les arômes primaires et secondaires. L'élevage peut se faire dans des contenants très divers : fûts et foudres en bois, cuves en béton (revêtu ou non), en résine et fibre de verre, en acier émaillé ou inoxydable. Certains vignerons se sont tournés vers des contenants de forme ovoïde ("œufs"), la plupart du temps en béton, ou reviennent à des jarres ou "amphores" en terre cuite, d'usage très ancien. Cet élevage en grands contenants peut être complété par une période supplémentaire de vieillissement en bouteilles. Pour les vins "immédiats" cet élevage ne dure que quelques mois, pour les vins plus structurés il peut durer plusieurs années. Les vins effervescents sont souvent conservés plusieurs années en bouteille sur leurs lies, avant le dégorgement final.

Élevage sur lies

Processus qui consiste à laisser le vin, après fermentation, au contact des lies constituées de levures (et éventuellement de bactéries) mortes pendant une période plus ou moins longue. La dégradation de ces microorganismes produit des composants qui confèrent au vin plus de rondeur, de gras et des arômes plus complexes.

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