Glossaire

1. Massale (Sélection)

   À la différence de la sélection clonale – apparue dans les années 70 – qui consiste à multiplier à l'infini un plant sélectionné selon quelques critères choisis, la sélection massale consiste à identifier et à sélectionner une diversité de plants aux caractères intéressants (qualité du jus, rendement équilibré, résistance, etc.) et à prélever des bois pour créer de nouveaux plants, dans le respect d'un patrimoine viticole et d'une diversité génétique que la sélection clonale ne permet pas.

2. Matières colorantes

   Les matières colorantes sont des polyphénols présents dans la pellicule du raisin et transmissibles au jus originellement incolore quel que soit le cépage (sauf sur les cépages rouges dits “teinturiers”) : les anthocyanes donnent la couleur rouge/violacée de la robe des vins rouges ou rosés et les flavones apportent une nuance jaune qui peut apparaître dans certains blancs.

3. Matières pectiques

   Les matières pectiques sont des éléments présents sous forme de polysaccharides (sucres complexes) dans les cellules végétales, très notamment dans le raisin mûr. Elles contribuent à la rondeur et à la souplesse du vin.

4. Métamorphisme

   Le métamorphisme, dans le cours de l'évolution géologique de la Terre, est un processus naturel de modifications structurales, minéralogiques et chimiques d'une roche – d'origine sédimentaire ou magmatique – sous l'effet de pressions et/ou de températures très fortes. Dans les terres à vigne, on trouve des roches métamorphiques, telles que amphibolites, gneiss, orthogneiss, schistes…

5. Méthode ancestrale

   Dite aussi rurale, ou artisanale ou encore gaillacoise, la méthode ancestrale consiste en une “fermentation spontanée”, sans adjonction d'une liqueur de tirage et donc sans seconde fermentation, pour la production de vins effervescents.

6. Méthode champenoise

   voir Champenoise (Méthode)

7. Méthode traditionnelle

   La méthode champenoise, dont le nom est réservé depuis 1994 à la seule production de champagne, est dite légalement méthode traditionnelle pour les autres vins effervescents (notamment les crémants de diverses régions) de même élaboration. Elle consiste d'abord en la production d'un vin blanc sec tranquille qui est mis en bouteille, puis en une prise de mousse effectuée directement en bouteille par adjonction d'une liqueur de tirage (vin + sucre + levures).

8. Mica

   Le mica est une famille de minéraux du groupe des silicates, sous-groupe des phyllosilicates, il est composé essentiellement de silicate d'aluminium et de potassium. On le retrouve dans le granite.

9. Micro-bullage

   voir Micro-oxygénation

10. Micro-oxygénation

    La micro-oxygénation – dite également micro-bullage – est une opération qui consiste, à l'une ou l'autre des étapes de l'élaboration d'un vin, à apporter une dose contrôlée d'oxygène, par injection. À l'imitation de la faible oxygénation acquise par la porosité du bois de chêne, elle permet notamment, dans des contenants tels que la cuve Inox, d'influer sur la structure tannique, le gras et la couleur du vin. Il s'est ainsi créé à travers le monde un style plutôt standardisé de vins micro-oxygénés. Différente de la micro-oxygénation, la technique d'une simple aération ponctuelle du vin – à la manière du soutirage – est appelée cliquage (pratiqué à l'aide d'un diffuseur d'oxygène dit cliqueur).

Pages