Glossaire

1. Esca

   Maladie cryptogamique de la vigne provoquée par plusieurs champignons parasites et dont le processus est relativement mal connu bien que sa présence ait déjà été mentionnée à l’époque romaine. Il est cependant avéré que le champignon pénètre dans les ceps par les blessures causées par la greffe, la taille, ou les autres chocs subis par la vigne. Une fois à l’intérieur du cep, il développe son mycélium qui transforme la lignine du bois en une matière proche de l’amadou. La vigne meurt au bout de quelques années. Certaines évaluations font état de près de 15 % du vignoble français affecté, pourcentage régulièrement croissant. Longtemps on l’a combattue par utilisation d’arséniate de soude, produit toxique interdit en France depuis 2001. L’INRA préconise l’emploi de clones résistants. Mais l’amélioration des modes de greffage et de taille (taille Poussard), assurant un meilleur flux de sève, ainsi que le curetage des pieds atteints, semblent des pistes intéressantes.

2. Eutypiose

   Maladie cryptogamique causée par le champignon Eutypia Lata. Voisine de l’esca dans son mode de propagation, elle provoque des durcissements du bois et des nécroses des feuilles et finit par tuer le pied. Le champignon était très vulnérable au traitement à l’arséniate de soude (interdit depuis 2001). L’amélioration des greffes et de la taille semble, comme dans le cas de l’esca, une piste prometteuse pour circonscrire son impact.

3. Flavescence dorée

   Maladie à mycoplasme (bactérie dépourvue de paroi cellulaire) de la vigne apparue dans le Sud-Ouest (Armagnac) en 1949. Les symptômes sont une coloration du feuillage (rougissement pour les cépages rouges et jaunissement pour les variétés blanches), un bois mal ou non aoûté, une mortalité des inflorescences et un flétrissement des baies qui entraînent une perte de récolte importante et des conséquences graves pour la pérennité du vignoble. L’agent responsable de cette maladie est une petite bactérie qui circule dans la souche et qui est transportée par une cicadelle (insecte piqueur suceur). Comme il n’existe pas de méthode de lutte contre le mycoplasme (hormis l’arrachage des vignes et le brûlage des pieds), la lutte chimique est dirigée contre la cicadelle. La maladie s’est surtout propagée dans le sud de la France et en Italie du Nord – la cicadelle a besoin d’étés longs pour son cycle de reproduction –, cependant la lutte contre cet insecte est étendue à tout le territoire français. Même en agriculture biologique, les viticulteurs sont contraints de traiter avec du pyrèthre, traitement insecticide à large spectre qui tue non seulement la cicadelle mais tous types d’insectes (y compris les auxiliaires), raison pour laquelle certains vignerons biodynamistes se sont refusé à traiter leurs vignes avec cet insecticide.

4. Coulure

   Absence, à l’époque de la floraison de la vigne, de la fécondation des fleurs, due au mauvais temps, ou à une mauvaise constitution de la fleur, ou à des carences ou maladies de la vigne (manque ou excès de vigueur, chlorose, maladies virales).

5. Cryptogamiques (Maladies)

   Maladies (esca, oïdium, mildiou, black rot, pourridié, eutypiose, …) généralement dues à des champignons qui attaquent, selon les espèces, soit les organes verts de la vigne (feuilles, rameaux, grappes) soit le tronc.

6. Curetage

   Technique, utilisée dès l’Antiquité, et destinée à lutter contre l’esca. Elle consiste à enlever la partie du cep atteinte par le champignon qui excrète les toxines (le bois atteint prend l'aspect de l'amadou). (Voir entretien avec François Dal, R&B n°126).

7. Surmaturité

   État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.

8. Sulfites

   Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

9. Sucres résiduels

   Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.

   S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :

   Moins de 6 g/l : extra brut

   Moins de 12 g/l : brut

   De 12 à 17 g/l : extra dry

   De 17 à 32 g/l : sec

   De 32 à 50 g/l : demi-sec

   Plus de 50 g/l : doux

   Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».

10. Stress hydrique

    Stress subi par une plante quand la quantité d’eau qu’elle transpire est supérieure à celle qu’elle absorbe. Dans le cas de la vigne et du vin, un stress hydrique léger peut avoir des effets positifs, par exemple la concentration du jus. Mais s’il est prolongé et intense, il peut provoquer des pertes de productivité, l’augmentation du degré d’alcool potentiel et du pH, et des retards de maturité pouvant aller jusqu’au blocage. Il se traduit dans le vin par des déséquilibres physico-chimiques et par la sensation d’un manque de maturité (amertume des blancs, astringence des rouges).

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