Food-pairing tips

Épaule d’agneau à l’ail et à la sarriette et cocos de Paimpol (6 personnes)

Ingrédients

1 épaule d’agneau, 10 brins de sarriette, 2 gousses d’ail, sel, poivre.

1,5kg de cocos de Paimpol, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 morceau de couenne de jambon blanchie, 1 filet d’huile de noisette, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de persillade.

 

Préparation

La veille, répartir les feuilles de sarriette sur la viande, piquer des éclats d’ail dans les parties grasses, saler et poivrer. Envelopper la viande dans un papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la viande du réfrigérateur 2h avant la cuisson. En démarrant à four froid, enfourner pour 1h30 à 180°C. Retourner la viande à mi-cuisson et ajouter un verre d’eau. Arroser de temps en temps.

Pendant ce temps, écosser les haricots. Réunir tous les ingrédients dans une cocotte sauf le sel, la persillade et l’huile de noisette. Cuire à partir du frémissement pendant environ 30 min. Saler 5 min avant la fin de la cuisson. Ajouter au moment du service la persillade et le filet d’huile de noisette.

NB : Ceux qui auront la chance de dénicher des haricots à écosser de la variété michelet ou mojhette de Pont l’Abbé d’Arnoult (17) appelée aussi rognon de Pont l’Abbé, se régaleront encore plus !

Accompagnement

Dans cette soirée, le rosé Ronds Rouges, vin de France d’Olivier Cohen (Les Vignes d’Olivier), assemblage de grenache, syrah et cinsault vinifié en cuve, nous a semblé intéressant avec le plat.

Juteux, finement épicé avec des notes de gelée de roses qui évoquait, malgré les cépages sudistes, plutôt la délicatesse d’un vin ligérien (certains dégustateurs ont pensé à un grolleau ou un pineau d’Aunis). Ils ont salué l’habileté du vinificateur.

Le vin se mariait bien avec la délicatesse croustillante de l’agneau dont la chair se détachait à la cuiller avec un gras goûteux sans excès ainsi qu’avec les cocos à la jolie texture, fondants de l’intérieur.