À LA RENCONTRE DE… BODEGA GRAMONA

Jaume travaille d’abord avec son père, Josep-Lluis, au domaine, une propriété d’une douzaine d’ha abrités des vents du nord par le massif de Montserrat. À la suite des problèmes cardiaques de son père en 2000, il prend les rênes du domaine, qui passe en 15 ans de 12 à 40 ha de vignes, auxquels s’ajoutent 6 ha de pinèdes. L’altitude maximale est de 315 m. Il y neige environ tous les 4 ans. « J’aime la neige, car elle permet d’oxygéner le sol », se réjouit-il. Une trentaine de vignerons fournissent également des raisins récoltés sur 110 ha. D’abord en culture conventionnelle, la propriété est depuis 5 ans en culture biologique/organique. Depuis juillet 2014, le domaine est certifié (Demeter) à 85 % en biodynamie. « La biodynamie, ça sort du ventre et du cœur et non du cerveau, donc du corps et non de la tête, mais chez moi ça vient des deux, car j’ai une tête scientifique mais je reste très sensible et sentimental… », m’explique-t-il en déambulant dans sa forêt où paissent des vaches de l’Albera, une race en voie d’extinction, qui fournissent surtout la matière première pour les préparats de Maria Thun, pionnière allemande de l’agriculture biodynamique, à la suite des théories de Rudolf Steiner. ) et la bouse de corne ainsi qu’une partie du compost. L’autre partie est produite par des moutons de race Ripollesa. Les résultats conjoints de l’observation visuelle et de la télédétection par drones des 150 ha déterminent la composition et la quantité de compost (nombre de kg/ha, compost frais ou d’un an, issu de vaches ou mélangé à celui des moutons, etc.). À noter que les moutons, sélectionnés parce que non folivores, ne broutent que le couvert végétal des vignes en particulier au moment de la pousse des feuilles, ce qui évite la concurrence. Thomas Marcilly, un jeune Alsacien responsable de l’élevage et de la biodynamie, me fait visiter le local où sont entreposés les dynamiseurs et les récipients contenant notamment silice, prêle, achillée millefeuilles, bouse de corne (plus active d’un point de vue microbiologique car émanant de vaches gravides). Les prescriptions de Maria Thun sont suivies scrupuleusement, notamment pour les travaux du sol, la taille et les traitements. Ceux-ci sont à base de décoctions d’orties associées à du cuivre contre le mildiou, et de soufre et de prêle en poudre contre l’oïdium. Il m’explique aussi l’extrême réticence des vignerons espagnols vis-à-vis de la biodynamie. Le bois sec est ramassé, pulvérisé et disposé autour des ceps récemment plantés pour éviter l’évaporation. Joan Pagès, le chef de culture, me commente les sols, très meubles, de nature argilocaillouteuse, où se côtoient différentes plantes : moutarde, thym, romarin, achillée millefeuilles, lavande, fenouil, souci sauvage. Le labour dépend des conditions climatiques de chaque millésime, ainsi que de l’observation par des procédés technologiques modernes. Il me confie également les profondes exigences de Jaume, auquel il voue respect et admiration.

« Je réinvestis 80 % de nos bénéfices pour gagner en autarcie », affirme Jaume. C’est ainsi que 20 puits de 140 m de profondeur ont été creusés entre les rangs de vigne pour apporter du froid par géothermie statique. « La terre nous offre le raisin et en plus elle nous aide à le transformer, favorisant ainsi les fermentations et les vinifications », souligne-t-il. Dans le même esprit, les sols situés au-dessus des caves enterrées sont arrosés avec de l’eau de pluie pour y maintenir une température basse et constante. Afin d’éliminer l’utilisation du combustible fossile, des panneaux solaires vont être prochainement installés pour acquérir une autonomie électrique. Président de l’Institut du Cava, Jaume n’en est pas moins amoureux de la Champagne. « D’ailleurs, les Champenois et nous rencontrons les mêmes problèmes à propos du réchauffement climatique et du “gerbage”. Ainsi nous cherchons ensemble à maîtriser la production de cette mousse parfois intempestive au moment du dégorgement et à table. » En raison de l’absence de subventions européennes, un groupement – qu’il préside – d’entreprises innovatrices (Innovi) appartenant à ces deux régions a créé un fonds commun pour résoudre ces difficultés. On insistera également sur son perfectionnisme et sa volonté d’améliorer sans cesse la qualité de ses vins. Outre la méticulosité qu’il exige de ses ouvriers et de lui-même à la vigne, il ne cesse de vouloir parfaire le processus de vinification de ses cavas notamment. Chaque étape est analysée, disséquée. L’homme continue à expérimenter. Ainsi pour le choix des contenants : il effectue des essais de vinification pour certains de ses vins tranquilles (xarel.lo en particulier) avec des “tinajas” (amphores d’une capacité de 1 500 l) et des “œufs” (650 l). On n’oubliera pas de souligner la propreté et l’hygiène absolues de ses caves. En cela, il suit les conseils de son grand-père Barthomeu qui lui ressassait les trois qualités primordiales d’une cave : « la propreté, la propreté et la propreté ! » « Parfois, on prête plus d’attention au discours de ses grands-parents qu’à celui de son père », précise-t-il avec un sourire nostalgique. Quoi qu’il en soit – et les commentaires de dégustation l’attestent – ses cavas font partie de la caste des grands vins effervescents, l’originalité en plus. Les dernières précisions, Jaume Gramona me les a transmises depuis une île, quelque part dans l’Océan Indien. Naviguer est en effet une autre de ses passions. « Comme les Vikings, je suis un homme de l’eau, il me faut la mer pour vivre… ». Et pour mieux réintégrer la terre ferme, ses vignes, ses caves et son pays, la Catalogne ! Reviens vite Jaume !