Champagne : La Maison Champagne De Sousa fête ses 10 ans de certification en agriculture biologique

L’évènement comprenait trois parties bien distinctes :

• Une présentation du terroir d’Avize par Geoffrey Orban, consultant titulaire d'un Master en œnologie, formateur dans différents organismes champenois et Ambassadeur du champagne 2006 ;
• Un développement concernant le “cerveau de la dégustation” par Gabriel Lepousez, enseignant et chercheur à l’unité “Perception et Mémoire” de l’Institut Pasteur, entre autres.
• Une dégustation de quelques nouveautés de la maison, ainsi que des champagnes plus classiques, commentés principalement par Philippe Janesse, ancien sommelier des Crayères, l’un des deux principaux restaurants gastronomiques de Reims.

La maison familiale Champagne De Souza fut créée à Avize au début des années 1950. Elle s’appuie sur un domaine de dix hectares avec un vignoble de chardonnay, situé sur des communes de grands crus et de premiers crus, à savoir Avize, Oger, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Grauves, Cuy, Chouilly et Mancy, mais également de pinot noir grands crus d'Aÿ et d’Ambonnay.

Les vins sont certifiés en agriculture biologique (depuis 2010) et biodynamique (Demeter depuis 2014). Pour éviter le tassement des sols, une partie des vignes est désormais travaillée au cheval, domaine réservé à Julie, une des filles de la famille revenue au domaine. Au plan de la vinification, la fermentation alcoolique est réalisée par les levures indigènes mais la fermentation malolactique s’appuie sur un ensemencement en bactéries lactiques. Les raisins sont seulement sulfités sous le pressoir – 6 g/hl en moyenne – avec un objectif de 30 à 35 mg/l de soufre total à la mise pour 5 à 10 de soufre libre. Les dosages en liqueur d’expédition sont variables selon les cuvées, mais à la baisse depuis quelques années, généralement de 2 à 5 g/l actuellement. Les élevages sous bois sont privilégiés et les vins ne sont pas filtrés.

Les contributions des personnalités invitées

Pour résumer l'exposé de Geoffrey Orban sur le terroir d'Avize, notons que celui-ci a particulièrement insisté sur le nature de la craie - ou plutôt - des craies présentes, en association avec des argiles vertes, notamment sur le secteur des Roches. L'analyse de fosses pédologiques et la sensation de la craie en bouche l'ont conforté dans sa perception du terroir sous forme de succession de "pleins et de déliés" : craie indurée (ou comblée) d'une part, et craie creuse, voire absence de craie, avec de l'argile d'autre part. La craie dure se situe plutôt sur le coteau, dénommé “Montagne”, avec un peu d'oxyde de fer en profondeur qui contribue à une perception d'amertume noble.

L'intervention de Gabriel Lepousez, spécialisé dans la neurobiologie du goût, a porté sur le rôle du cerveau dans la dégustation, celui-ci étant l'outil de travail du dégustateur, amateur ou professionnel. Le cerveau "sent" le vin, grâce à la muqueuse olfactive située au somment de la cavité nasale, globalement entre les deux yeux, alors que les molécules volatiles passent à l'arrière de la bouche et remontent stimuler la muqueuse ci-dessus évoquée. Environ quatre cents récepteurs olfactifs, de variabilité importante entre les individus, sont donc activés. De plus, l'interprétation de l'information codée dans le bulbe olfactif du cerveau peut varier d'une personne à l'autre. Ces informations cheminent dans deux directions : vers le cortex olfactif lié à la mémoire olfactive et également vers l'amygdale, centre des émotions, connecté à l'hippocampe, centre des souvenirs. Donc les perceptions peuvent être différentes entre individus, selon l'histoire, la culture et le vécu de chacun, voire selon d'autres paramètres plus aléatoires.

Après ces deux contributions, place à la dégustation. Elle a porté sur différentes gammes, de la plus classique, Brut Réserve à la plus originale, Cuvée Umami (en référence à l'acide glutamique) un grand cru composé de vignes âgées (soixante ans et plus) de chardonnay de la Côte des Blancs pour 60 % et de 40 % de pinot noir de la Montagne de Reims. Sans oublier la très charmeuse cuvée 3A composée à 50 % de chardonnays d'Avize et 50 % de pinots noirs d'Ambonnay et d'Aÿ à parts égales.

Outre une intéressante déclinaison de la Cuvée des Caudalies (vieilles vignes de la Côte des Blancs avec une bonne proportion de raisins issus d'Avize), principalement dans les millésimes 2010 et 2008, mentionnons également la présentation de deux nouvelles cuvées parcellaires de 2012, très précises dans leur expression aromatique, devant être mises sur le marché en 2021 ou 2022 avec un faible dosage restant à définir :

 - Les Pierres Vaudon, sur Avize, issues d'un assez vaste lieu-dit situé au sud de la commune, à proximité d'Oger et commun à ces deux appellations ;

- Les Chétillons, un des plus intéressants parcellaires du Mesnil sur Oger, déjà individualisé chez quelques rares vignerons, mais assemblé dans plusieurs cuvées “haut de gamme” du Mesnil chez d'autres producteurs.

Après les exposés et les dégustations, la soirée s'est poursuivie par un dîner convivial à la Grillade Gourmande, une des belles tables sparnaciennes.

Photos : D.R.