La revue

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N° 144
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Jurançon, le défi des blancs secs

A.O.P. Jurançon, le défi des blancs secs

A.O.P. Moselle en pleine renaissance

A la rencontre de Stéphane Bernaudeau

Enquête dégustation : quel avenir pour les cépages hybrides ? 

Journal de vignes 1er épisode : la taille

  • Domaine Florent Cosme
  • Domaine Sandrine Farrugia
  • Domaine Osamu Uchida
52 pages
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Extrait de la revue

La valse des prix du vin au restaurant

Qui, parmi nos lecteurs, n’a jamais été choqué au restaurant en découvrant le prix exorbitant d’un vin familier ?  Et pourtant le sujet est rarement débattu. Les amateurs craignent de passer pour pingres ; les vignerons, parfois gênés par la démesure des coefficients appliqués, sont néanmoins ravis de voir leurs bouteilles figurer sur des cartes des vins prestigieuses ; et les restaurateurs encaissent…

En France, où trois bouteilles sur dix sont consommées dans la restauration, des études récentes montrent que deux tiers des consommateurs privilégient désormais le vin au verre. Par crainte d’un contrôle d’alcoolémie ? Sans doute. Mais aussi par volonté d’alléger l’addition : deux verres à 7€ chacun restent plus raisonnables qu’une bouteille à 36€. Pourtant le restaurateur aura bien souvent appliqué à ces verres un facteur multiplicateur encore supérieur à celui qu’il pratique pour les bouteilles.

Ce coefficient est en France, en moyenne, de quatre fois le prix d’achat, mais il peut grimper parfois jusqu’à dix. Bien des vignerons nous ont d’ailleurs avoué avoir éprouvé un certain embarras en découvrant sur la carte des vins d’un restaurant qu’ils fournissent des tarifs vertigineux. Et c’est généralement dans une gamme de « prix moyens » (entre 5 et 15€ départ cave au tarif “pro”) que les coefficients « flambent ». Ces marges parfois indécentes sur le vin trahissent d’ailleurs le métier premier d’un restaurateur qui est de “vendre” son savoir-faire, son talent, sa créativité, bien plus que son stock de bonnes bouteilles pour lequel sa valeur ajoutée n’est pas comparable.

La France est malheureusement une exception en Europe parmi les pays à forte tradition viticole : des coefficients de 2 ou 3 sont généralement pratiqués en Italie, en Espagne ou au Portugal où il n’est pas rare de trouver au restaurant des vins au prix départ cave (ou à « prix caviste »), y compris des vins français des meilleures provenances !

Certes, en France comme ailleurs, il faut prendre en compte le loyer, les salaires, les charges salariales, le service (verrerie, présence éventuelle d’un sommelier), le stockage et les taxes. Sans oublier que les restaurants achètent souvent leurs vins à des prix supérieurs à ceux des cavistes (quantités moindres, tarif “spécial restauration”).

Mais alors pourquoi certains établissements français réussissent-ils à limiter leur coefficient multiplicateur à 3 ou 4 ? Et ce sont d’ailleurs généralement ceux qui s’intéressent spontanément le plus au vin, en connaisseurs et en vrais amateurs. Des établissements d'ailleurs régulièrement plébiscités par Le Rouge & Le Blanc lors de nos visites dans le vignoble. Vendre du vin pas cher n’est peut-être pas très rémunérateur pour un restaurateur, mais moins coûteux que de ne pas vendre des vins très chers…

Il faut casser cette logique « inflationniste » régulièrement pointée du doigt mais qui ne semble pas encore assez remise en question. Pour l’amateur de bonnes bouteilles au restaurant il convient donc de privilégier les établissements qui adoptent des coefficients multiplicateurs inférieurs à 4, de militer pour la diffusion de la pratique du « droit de bouchon » (qui permet d’apporter ses propres bouteilles en payant une somme de l’ordre de 10 €) et de soutenir le petit nombre de restaurants/cavistes qui proposent leurs vins à prix « départ cave » augmenté d’un léger supplément (souvent compris entre 5 et 10 €). Après deux années plombées par le Covid, ces pratiques auraient une chance de stimuler l’appétit et la soif d’une clientèle qui a en grande partie perdu l’habitude de fréquenter les restaurants.

Il est grand temps que les amateurs de vin ne soient plus considérés comme des pigeons que l’on peut « plumer » sans vergogne « parce que le plaisir n’a pas de prix » !

Emmanuel Costa Sédille