Glossaire

1. Sapide

   Se dit d'un vin qui a du goût, de la saveur.

2. Madérisation

   La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.

3. Milieu de bouche

   Pour le dégustateur, le milieu de bouche est le deuxième critère d'analyse de l'examen gustatif d'un vin : on évalue la façon dont le vin se déroule dans la bouche, sa longueur. On évalue aussi la qualité des tanins, de l'acidité et des arômes.

4. Rancio

   Goût caractéristique de vins issus d'un élevage oxydatif ménagé : notes de noix, de pruneau, de torréfaction, de cacao, etc.

5. Robe

   Dans le vocabulaire de la dégustation, la robe désigne l’aspect extérieur et la couleur du vin dans le verre. C’est la première information sur le vin qu’on déguste. Ainsi un vin rouge vif aux reflets violacés sera certainement un vin très jeune alors qu’une couleur rouge brique sera celle d’un vin déjà bien évolué. Les robes peuvent également donner des indications sur le cépage majoritaire. Par exemple le pinot, le cinsault ou le grenache sont peu colorés, alors que la syrah, les cabernets et le malbec sont parfois presque “noirs”. On peut aussi avoir une idée de l’intensité de la filtration subie par le vin selon que la robe apparaît très légèrement trouble ou d’une limpidité éclatante.

6. Sulfites

   Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

7. Soutirage

   Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.

8. Soufre

   Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :

   - des gisements de soufre à l’état natif

   - le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)

   - le pétrole brut

   - les sulfures minéraux (pyrites).

   Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.

   Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO₂ (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO₃ (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS₂ (disulfure de carbone).

   Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.

   C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO₂, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H₂SO₃ ou bisulfite de potassium KHSO₃) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K₂S₂O₅).

   Le SO₂ « total » qui entre dans un vin comprend le SO₂ « combiné » et le SO₂ « libre ». Le SO₂ combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO₂ libre se présente sous forme hydratée (SO₂ + H₂O = H₂SO₃ = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO₃-) et une partie sulfite (SO₃--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO₂ « actif » (SO₂ « moléculaire »), est la partie H₂SO₃, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.

   Il existe aussi un SO₂ « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).

   Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO₂ total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.

   Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO₂ ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).

9. Sotolon

   Le sotolon est une lactone, composé organique à caractère aromatique. Son odeur évolue, en fonction de sa concentration, entre le caramel (à dose faible) et le fénugrec (à haute dose) en passant par la noix (par combinaison avec l’éthanal) et le curry. Sa présence marque certains Vins Doux Naturels – notamment rancios – et les vins de voile. Dans le Vin Jaune, il semble provenir de l’autolyse des levures

10. Empyreumatique

    Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…

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