Glossaire

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  1. Ester

    Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.

  2. Évent (goût d’)

    Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.

  3. Extrait sec

    L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.

  4. Empyreumatique

    Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…