Glossaire

1. Sapide

   Se dit d'un vin qui a du goût, de la saveur.

2. Pesticide

   Le mot pesticide se compose du suffixe cide, du latin caedo/caedere qui signifie « abattre/tuer » et de l’anglais pest qui signifie « fléau ». Les pesticides sont des substances utilisées en agriculture pour repousser ou détruire les organismes nuisibles aux cultures agricoles. On peut distinguer trois grandes classes : les fongicides (qui tuent les champignons), les herbicides (qui éliminent les mauvaises herbes) et les insecticides (qui suppriment les insectes qui se nourrissent ou pondent sur les cultures). Les pesticides sont souvent des substances chimiques non naturelles développées au cours du XXᵉ siècle (tels les organochlorés, les organophosphatés, le DDT). Ce sont les armes chimiques de la Première Guerre mondiale – comme le gaz moutarde (composé de chlore) – qui ont assuré un débouché industriel pour les pesticides à la fin du conflit. En France, la mise en vente de pesticides dépend de l’obtention d’une AMM (autorisation de mise sur le marché). Elle est délivrée par le Ministère de l’Agriculture, après une évaluation du risque, mais ces évaluations sont effectuées sur la base des propres études et déclarations du fabricant… L’agriculture française utilise environ 500 pesticides qui entrent dans la composition de plus de 800 produits commercialisés. 95 % des pesticides répandus sont à usage agricole. La France est la première puissance agricole européenne utilisatrice de pesticides et la quatrième au plan mondial (derrière les USA, le Brésil et le Japon).

3. Photosynthèse

   Production de molécules organiques grâce à l’énergie solaire. Elle a lieu dans les feuilles et donne le saccharose. Grâce à certains pigments (molécules n’absorbant que certaines longueurs d’ondes de lumière, d’où leurs couleurs spécifiques), la photosynthèse convertit l’énergie des photons en énergie chimique utilisable par la plante. Seules les parties vertes de la plante – elles possèdent de la chlorophylle – sont capables de photosynthèse. Pour la plante, le bilan de la photosynthèse est accru par une augmentation de l’intensité lumineuse et de la température, ainsi que par une bonne disponibilité en minéraux et en oligoéléments.

4. Madérisation

   La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.

5. Milieu de bouche

   Pour le dégustateur, le milieu de bouche est le deuxième critère d'analyse de l'examen gustatif d'un vin : on évalue la façon dont le vin se déroule dans la bouche, sa longueur. On évalue aussi la qualité des tanins, de l'acidité et des arômes.

6. Rancio

   Goût caractéristique de vins issus d'un élevage oxydatif ménagé : notes de noix, de pruneau, de torréfaction, de cacao, etc.

7. Robe

   Dans le vocabulaire de la dégustation, la robe désigne l’aspect extérieur et la couleur du vin dans le verre. C’est la première information sur le vin qu’on déguste. Ainsi un vin rouge vif aux reflets violacés sera certainement un vin très jeune alors qu’une couleur rouge brique sera celle d’un vin déjà bien évolué. Les robes peuvent également donner des indications sur le cépage majoritaire. Par exemple le pinot, le cinsault ou le grenache sont peu colorés, alors que la syrah, les cabernets et le malbec sont parfois presque “noirs”. On peut aussi avoir une idée de l’intensité de la filtration subie par le vin selon que la robe apparaît très légèrement trouble ou d’une limpidité éclatante.

8. Empyreumatique

   Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…

9. Ester

   Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.

10. Évent (goût d’)

    Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.

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