Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.
Acide produit dans le vin par la piqûre acétique (dégradation de l’éthanol par les bactéries acétiques en présence d’une grande quantité d’oxygène, et qui peut aller jusqu’au vinaigre) ou par la piqûre lactique (dégradation de sucres par les bactéries lactiques).
Face à un déficit d’acidité naturelle dans les raisins – qui peut être notamment la conséquence de certaines conditions climatiques et/ou de certains choix culturaux – et donc dans les vins, la plupart des A.O.C. françaises autorisent l’ajout d’acide (généralement l'acide tartrique naturel, autorisé dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie) dans les moûts avant ou pendant la fermentation – à la condition qu'ils n'aient pas été chaptalisés – pour créer ainsi un équilibre plus satisfaisant d'un point de vue œnologique. Mais on peut s'interroger sur le réel équilibre gustatif de vins au pH ainsi modifié. Cette pratique concerne plus souvent les appellations du sud, particulièrement les années très solaires et chaudes.
Acidité composée des principaux acides naturels du vin : l’acide tartrique (qui peut être augmenté par l'ajout dans le moût d'acide tartrique naturel, correction autorisée dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie), l’acide malique et, en quantité nettement moindre, l’acide citrique. Sa mesure se fait par différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.
Quantité d’acides libres (acides non combinés à des bases, non salifiés) ou partiellement libres (partiellement salifiés) d’un moût ou d’un vin, sans prise en compte de l’acidité due au CO2 et de l’acidité due au SO2. Elle est la somme de l’acidité fixe et de l’acidité volatile. En France, l’acidité est exprimée en milliéquivalents d'acide sulfurique H2SO4 (milliéquivalents d’acide tartrique C4H6O6 dans les autres pays).
Expression (en milliéquivalents d’acide sulfurique H2SO4 des acides gras (variables selon les cépages) appartenant à la série acétique, principalement l’acide acétique (plus difficile, jusqu’à une époque récente, à mesurer de façon spécifique). L’acidité volatile est généralement considérée comme « normale » jusqu’à 0,4 g/litre H2SO4, et la limite légale est fixée à 0,88 pour les vins blancs et rosés et 0,98 pour les vins rouges. Quand elle est excessive, elle peut donner des notes vinaigrées au vin. Bien dosée elle offre par contre une belle fraîcheur en bouche aux vins sudistes. Sa perception varie selon les autres composants d'un vin donné, mais aussi selon le seuil de perception du dégustateur.
Composés organiques issus d'acides aminés et provenant de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Elles peuvent entraîner une intoxication alimentaire.
L'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2) est le fameux soufre qui déchaîne les discussions enflammées autour des vins “nature” supposés contenir très peu ou pas du tout de soufre ajouté. C’est un conservateur dont le rôle est antiseptique – “protéger” le vin – et antioxydant – éviter son oxydation. Son usage peut être très limité, voire inutile, si le vigneron vinifie une vendange très saine dans un chai (et des contenants) à l’hygiène impeccable. Son usage excessif “cadenasse” les arômes du vin et bloque son évolution dans le temps (sans parler des conséquences sur la santé des consommateurs, dont le risque de forts maux de tête).
Un vin peut être produit à partir d’un seul cépage (par exemple les bourgognes rouges avec le pinot et les bourgognes blancs avec du chardonnay) ou à partir de plusieurs cépages. On parle alors d’un vin d’assemblage, comme, par exemple, pour une très large majorité des vins de Bordeaux, du Rhône sud, du Languedoc et du Roussillon. Ce mot peut également désigner un vin d’un seul cépage, mais résultant de l’assemblage de plusieurs parcelles aux caractéristiques différentes. Dans les deux cas, le but du vigneron est de produire le vin le plus équilibré et le plus expressif possible grâce au dosage subtil des jus de différentes origines (cépages et/ou terroir).
À l’issue de la fermentation alcoolique, dégradation des levures mortes (lies) par des enzymes cellulaires (hydrolases). Courante sur les vins élevés sur lies sans SO2 et sur les champagnes, elle libère différents composés – polysaccharides issus des parois cellulaires des levures – qui jouent un rôle organoleptique important (gras, complexité) mais peuvent aussi provoquer une phase aromatiquement très ingrate de type « réduction ».