Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :
- des gisements de soufre à l’état natif
- le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)
- le pétrole brut
- les sulfures minéraux (pyrites).
Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.
Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO2 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO3 (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS2 (disulfure de carbone).
Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.
C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO2, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H2SO3 ou bisulfite de potassium KHSO3) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K2S2O5).
Le SO2 « total » qui entre dans un vin comprend le SO2 « combiné » et le SO2 « libre ». Le SO2 combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO2 libre se présente sous forme hydratée (SO2 + H2O = H2SO3 = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO3-) et une partie sulfite (SO3--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO2 « actif » (SO2 « moléculaire »), est la partie H2SO3, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.
Il existe aussi un SO2 « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).
Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO2 total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.
Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO2 ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).
