Glossaire

1. Ouillage

   Opération qui consiste à compenser l’évaporation du vin dans une barrique en y versant une quantité de vin égale à sa perte. Cette évaporation est souvent appelée “la part des anges”.

2. Oxydation

   En vinification, l’oxydation du moût est un phénomène induit par un contact excessif avec l’oxygène, sous l’effet d’enzymes d’oxydation, les oxydases (la laccase, en cas de raisin botrytisé, et la tyrosinase, toujours présente sur le raisin), qui affectent les composés phénoliques (polyphénols), à savoir les anthocyanes, les tannins, les flavones et les acides phénols. Selon Max Léglise (Les Méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie, Le Courrier du Livre, 1994/1995), « si le vin contient des facteurs d’oxydation qui nécessitent le sulfitage, il faut revoir les méthodes de culture, de vinification et la tenue de la cave. S’il n’en contient pas, il n’y a aucune raison de le droguer ». Divers stades de l’oxydation : - l’évent : alcool + oxygène = éthanal + eau, - la piqûre acétique : alcool + oxygène = acide acétique + eau, - l’acescence : alcool + acide acétique = acétate d’éthyle + eau

3. Oxydo-réduction

   L'oxydation est la perte d'un électron par un atome, la réception de cet électron par un autre atome est appelée réduction : ces deux réactions couplées inséparables forment l'oxydo-réduction (réaction redox), facteur essentiel – et variable selon le “potentiel redox” de chaque composé – de l'évolution d'un vin.

4. Sulfites

   Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

5. Soutirage

   Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.

6. Soufre

   Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :

   - des gisements de soufre à l’état natif

   - le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)

   - le pétrole brut

   - les sulfures minéraux (pyrites).

   Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.

   Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO₂ (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO₃ (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS₂ (disulfure de carbone).

   Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.

   C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO₂, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H₂SO₃ ou bisulfite de potassium KHSO₃) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K₂S₂O₅).

   Le SO₂ « total » qui entre dans un vin comprend le SO₂ « combiné » et le SO₂ « libre ». Le SO₂ combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO₂ libre se présente sous forme hydratée (SO₂ + H₂O = H₂SO₃ = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO₃-) et une partie sulfite (SO₃--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO₂ « actif » (SO₂ « moléculaire »), est la partie H₂SO₃, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.

   Il existe aussi un SO₂ « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).

   Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO₂ total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.

   Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO₂ ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).

7. Sotolon

   Le sotolon est une lactone, composé organique à caractère aromatique. Son odeur évolue, en fonction de sa concentration, entre le caramel (à dose faible) et le fénugrec (à haute dose) en passant par la noix (par combinaison avec l’éthanal) et le curry. Sa présence marque certains Vins Doux Naturels – notamment rancios – et les vins de voile. Dans le Vin Jaune, il semble provenir de l’autolyse des levures

8. Œil

   Phase visuelle de la dégustation, ensemble des perceptions visuelles (couleur, robe). (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

9. Œuf

   Cuve ovoïde, le plus souvent en béton (non armé), mais également en chêne, en argile ou en grès, destinée à la vinification. Leur forme ovoïde induirait des courants de convection dans le vin, maintenant constamment les lies en suspension. Celles-ci seraient petit-à-petit "consommées" par le vin, lui apporteraient plus de rondeur et de souplesse que dans une cuve classique.

10. Oïdium

    Maladie cryptogamique de la vigne, originaire d'Amérique du Nord et introduite en Europe à partir de 1845. L'oïdium atteint toutes les parties de la vigne, rameaux, feuilles (présence d'un léger duvet blanc), grappes. La maladie est favorisée par un climat chaud, humide et couvert, et elle est généralement traitée à l’aide de soufre par contact (poudrage ou pulvérisation) ou de divers fongicides pénétrants.

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