Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.
L’ampélographie est la science de l’identification et de la description des cépages (cf. Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Éditions Libre & Solidaire). Elle permet d’identifier chaque cépage en étudiant les feuilles, les grappes, les rameaux et la disposition des fleurs. Elle permet également de connaître pour chaque cépage, la floraison, la production, la sensibilité aux maladies et aux parasites, la qualité des raisins et du vin produit avec ceux-ci.
Sel minéral essentiel à la vie de la plante (il entre dans la composition des principales molécules du vivant, les protéines et les acides nucléiques). L’azote est à 95 % sous forme organique, mais il est transformé par des micro-organismes (ammonification) en azote minéral, le seul absorbable par la plante. Le cycle de l’azote – la circulation de l’azote sous différentes formes dans les écosystèmes – concerne l’atmosphère et le sol, et il met en jeu les végétaux et champignons, les animaux et des bactéries aérobies et anaérobies. Il est indispensable au vivant, en particulier au processus de la fermentation du vin en agissant notamment sur la croissance cellulaire des levures.