Glossaire

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  1. Œil

    Phase visuelle de la dégustation, ensemble des perceptions visuelles (couleur, robe). (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

  2. Organismes / Micro-organismes du sol

    Les organismes du sol constituent la part vivante du sol. Les vers de terre – les plus importants de ces organismes (60 à 80 % de la biomasse animale des sols) – travaillent en permanence le sol : « ce travail assidu du sol permet de l'aérer, d'en améliorer la structure par le mélange intime des minéraux et de la matière organique, et de recycler des quantités considérables de carbone, d'azote, etc., pour féconder des sols ainsi naturellement dotés de fertilité » (Marcel B. Bouché, Des vers de terre et des hommes, 2014, Actes Sud). Les micro-organismes (organismes de taille inférieure à 10 microns), principalement des bactéries et des champignons, sont extrêmement nombreux dans un sol vivant : un gramme de sol végétalisé peut contenir environ 1 milliard de bactéries réparties en 5 à 25 000 espèces. Ils assurent des fonctions essentielles comme la biodégradation de la matière organique et le recyclage des éléments minéraux, la production de nutriments assimilables par les plantes, la fixation d’azote, la dégradation des polluants, etc. Privé de ces éléments vivants, un sol peut être considéré comme mort, et la notion de terroir est alors dépourvue de sens.