Glossaire

1. Nouaison

   Stade végétatif de la vigne qui suit la floraison et la fécondation et qui voit le début du développement des fruits.

2. Négoce

   Par opposition aux vignes cultivées, récoltées et vinifiées en propre par le vigneron-propriétaire récoltant (capsule estampillée "R” pour “Récoltant”), les activités de négoce englobent l’achat par un acteur économique à d’autres producteurs de raisins, de jus (moûts) à vinifier ou même de vins achevés. Le négociant commercialise ses vins sous son étiquette et la “Marianne” posée sur la capsule et estampillée d’un N pour “Négociant” permet l’identification des lots de bouteilles provenant de cette activité ou y étant associés. Cet estampillage distinctif est annoncé comme devant disparaître prochainement…

3. Anthocyanes

   Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.

4. Apex

   Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.

5. Bactéries

   Micro-organismes responsables de la fermentation malolactique. Les seules bactéries capables de vivre et de se développer dans le milieu acide du vin sont d’une part les bactéries lactiques et d’autre part les bactéries acétiques (Acetobacter), agents de la piqûre acétique, toutes présentes sur le raisin mais aussi dans le chai. Il existe plusieurs dizaines de bactéries lactiques, dont le genre Œnococcus œni comprenant diverses souches qui sont les agents plus ou moins performants (certaines souches peuvent produire des amines biogènes, de l’acide acétique, de l’amertume, etc.) de la fermentation malolactique, mais qui peuvent aussi s’attaquer aux sucres résiduels en cas d’arrêt de la fermentation alcoolique. Il existe des bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) qui peuvent être nuisibles, responsables d’altérations et de maladies du vin. Dans la tendance qui pousse aujourd’hui les firmes œnologiques à développer des micro-organismes non conventionnels sont apparues sur le marché des souches de bactéries non-Œnococcus comme Lactobacillus plantarum, dont l’avantage est de ne pas produire d’amines biogènes ni d’acidité volatile.

6. Baguette

   Dans l'un des plus répandus des systèmes de taille (voir Taille) de la vigne, la taille dite Guyot consiste à conserver un long bois, dit baguette, qui portera 6 ou 8 bourgeons – ou yeux – et un rameau court dit courson, porteur de 2 yeux. L'année suivante, le long bois sera supprimé, l'un des sarments issus du courson sera choisi pour former la nouvelle baguette et l'autre formera le nouveau courson.

7. Barrique

   Fût en bois de contenance variable servant à élever les vins. Ainsi la barrique bourguignonne (228 litres) est de forme plus large que celle de Bordeaux (225 litres), plus serrée et plus haute. On rencontre également des tonneaux de plus grosse contenance, foudres, muids, demi-muids. L’âge des barriques, leur degré de “chauffe”, le type de bois utilisé (chêne français, chêne américain ou autre), la durée des élevages sont susceptibles d’être des marqueurs plus ou moins forts sur le goût final du vin (on parle alors d’arômes boisés).

8. Bâtonnage

   Action de remettre les lies fines en suspension dans les fûts lors de l’élevage des vins, pour favoriser une nouvelle fois les échanges réducteurs entre liquides et matières solides qui nourrissent le vin et enrichissent son gras. L'opération s'effectue à l'aide d’un bâton (la dodine) pour remuer le contenu du tonneau par la bonde. Une autre méthode consiste à le faire par rotation du tonneau. À noter qu’un bâtonnage trop intensif ou trop systématique est réputé fatiguer les vins.

9. Biodiversité

   Diversité du vivant sous toutes ses formes : diversité des gènes des organismes vivants, diversité des espèces, diversité des écosystèmes.

10. Biodynamie

    Théorie et pratiques tirées des travaux et des réflexions de l’autrichien Rudolf Steiner (1861-1925) qui fut tout à la fois philosophe, théosophe, architecte et naturaliste. Ses célèbres Cours aux agriculteurs donnés en conférence en 1924 constituent les fondements spirituels de la méthode biodynamique : la terre est assimilée à un ensemble vivant et l’agriculture envisagée comme une stimulation des forces qui agissent sur celui-ci, d’où le concept de bio-dynamie. Les préparations à base de matière végétale, minérale et animale destinées non pas à guérir les plantes mais à favoriser leur résistance et leur vitalité constituent l’un des principaux apports de cette méthode dont le label de diffusion Demeter voit le jour en Allemagne en 1932.

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