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Le greffage est une technique très ancienne consistant à assembler deux rameaux de vigne. Initialement, le greffage de la vigne a pour finalité de rajeunir le cep épuisé ou d’en changer la variété. Depuis l’invasion du phylloxera en Europe à la fin du XIXᵉ siècle, les vignes sont greffées sur des porte-greffes américains seuls capables de résister à cet insecte. On distingue plusieurs techniques de greffage comme la greffe en fente, la greffe anglaise, la greffe en bifurcation, la greffe en oméga, l’écussonnage... Selon les techniques, les greffes se font généralement entre les mois de février et d’août.
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Le griffage est une technique de travail de la terre qui consiste à griffer superficiellement le sol pour détruire les “mauvaises” herbes, briser la couche dure de la surface de la terre et mobiliser le substrat, favorisant ainsi la vie des sols et le développement racinaire en profondeur des vignes.
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Rameau de seconde génération qui se forme à la suite de la suppression des apex* de la vigne (écimage, rognage*). Les entrecœurs consomment inutilement une part de l'énergie de la plante et, non désirés, ils doivent généralement être supprimés pour éviter la formation de grapillons qui n'atteindraient pas la maturité.
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Micro-organismes responsables de la fermentation malolactique. Les seules bactéries capables de vivre et de se développer dans le milieu acide du vin sont d’une part les bactéries lactiques et d’autre part les bactéries acétiques (Acetobacter), agents de la piqûre acétique, toutes présentes sur le raisin mais aussi dans le chai. Il existe plusieurs dizaines de bactéries lactiques, dont le genre Œnococcus œni comprenant diverses souches qui sont les agents plus ou moins performants (certaines souches peuvent produire des amines biogènes, de l’acide acétique, de l’amertume, etc.) de la fermentation malolactique, mais qui peuvent aussi s’attaquer aux sucres résiduels en cas d’arrêt de la fermentation alcoolique. Il existe des bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) qui peuvent être nuisibles, responsables d’altérations et de maladies du vin. Dans la tendance qui pousse aujourd’hui les firmes œnologiques à développer des micro-organismes non conventionnels sont apparues sur le marché des souches de bactéries non-Œnococcus comme Lactobacillus plantarum, dont l’avantage est de ne pas produire d’amines biogènes ni d’acidité volatile.
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Dans l'un des plus répandus des systèmes de taille (voir Taille) de la vigne, la taille dite Guyot consiste à conserver un long bois, dit baguette, qui portera 6 ou 8 bourgeons – ou yeux – et un rameau court dit courson, porteur de 2 yeux. L'année suivante, le long bois sera supprimé, l'un des sarments issus du courson sera choisi pour former la nouvelle baguette et l'autre formera le nouveau courson.
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Fût en bois de contenance variable servant à élever les vins. Ainsi la barrique bourguignonne (228 litres) est de forme plus large que celle de Bordeaux (225 litres), plus serrée et plus haute. On rencontre également des tonneaux de plus grosse contenance, foudres, muids, demi-muids. L’âge des barriques, leur degré de “chauffe”, le type de bois utilisé (chêne français, chêne américain ou autre), la durée des élevages sont susceptibles d’être des marqueurs plus ou moins forts sur le goût final du vin (on parle alors d’arômes boisés).
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Action de remettre les lies fines en suspension dans les fûts lors de l’élevage des vins, pour favoriser une nouvelle fois les échanges réducteurs entre liquides et matières solides qui nourrissent le vin et enrichissent son gras. L'opération s'effectue à l'aide d’un bâton (la dodine) pour remuer le contenu du tonneau par la bonde. Une autre méthode consiste à le faire par rotation du tonneau. À noter qu’un bâtonnage trop intensif ou trop systématique est réputé fatiguer les vins.
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Diversité du vivant sous toutes ses formes : diversité des gènes des organismes vivants, diversité des espèces, diversité des écosystèmes.
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Théorie et pratiques tirées des travaux et des réflexions de l’autrichien Rudolf Steiner (1861-1925) qui fut tout à la fois philosophe, théosophe, architecte et naturaliste. Ses célèbres Cours aux agriculteurs donnés en conférence en 1924 constituent les fondements spirituels de la méthode biodynamique : la terre est assimilée à un ensemble vivant et l’agriculture envisagée comme une stimulation des forces qui agissent sur celui-ci, d’où le concept de bio-dynamie. Les préparations à base de matière végétale, minérale et animale destinées non pas à guérir les plantes mais à favoriser leur résistance et leur vitalité constituent l’un des principaux apports de cette méthode dont le label de diffusion Demeter voit le jour en Allemagne en 1932.
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