Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.
Dans l'élaboration des vins mousseux – de méthode champenoise ou de méthode traditionnelle –, ajout d'une « liqueur de dosage » ou « liqueur d'expédition » constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR) avant le bouchage définitif de la bouteille. La quantité de sucre ajouté détermine les catégories légales suivantes :• doux : plus de 50 g de sucre par litre
• demi-sec : entre 32 et 50 g de sucre par litre
• sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre
• extra dry : entre 12 et 17 g de sucre par litre
• brut : moins de 12 g de sucre par litre
• extra brut : entre 0 et 6 g de sucre par litre
Un vin qui n'a subi aucun dosage – et comportant moins de 3 g de sucres résiduels – est dit légalement Non Dosé, ou Brut Nature, ou Brut Zéro.
L'indication du dosage est légalement obligatoire sur l'étiquette.
État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.
Stress subi par une plante quand la quantité d’eau qu’elle transpire est supérieure à celle qu’elle absorbe. Dans le cas de la vigne et du vin, un stress hydrique léger peut avoir des effets positifs, par exemple la concentration du jus. Mais s’il est prolongé et intense, il peut provoquer des pertes de productivité, l’augmentation du degré d’alcool potentiel et du pH, et des retards de maturité pouvant aller jusqu’au blocage. Il se traduit dans le vin par des déséquilibres physico-chimiques et par la sensation d’un manque de maturité (amertume des blancs, astringence des rouges).
Rameau de vigne “aoûté”, c'est-à-dire lignifié. Après la taille* d'hiver (“taille sèche”), les sarments non sélectionnés sont coupés puis brûlés ou broyés.
Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.
Voir rognage
Rameau de seconde génération qui se forme à la suite de la suppression des apex* de la vigne (écimage, rognage*). Les entrecœurs consomment inutilement une part de l'énergie de la plante et, non désirés, ils doivent généralement être supprimés pour éviter la formation de grapillons qui n'atteindraient pas la maturité.
On nomme franc de pied un cep de vigne non greffé sur un porte-greffe et vivant sur ses propres racines. Avant les destructions du phylloxera – qui ont contraint les vignobles européens à greffer leurs cépages sur porte-greffes américains pour survivre –, les vignes étaient toutes franches de pied.
Il existe des vignes domestiquées européennes (Vitis vinifera) et des vignes sauvages, essentiellement américaines comme V. rupestris, V. riparia, V. labrusca ou V. berlandieri, très rarement asiatiques. Le croisement entre des variétés de vigne donne des hybrides. L'hybridation peut être :• intraspécifique, c'est-à-dire entre variétés de l'espèce V. vinifera : on parle alors de métis (ex. alicante Bouschet), même si on dit souvent hybride de façon approximative. • interspécifique, c'est-à-dire entre V. vinifera et une espèce sauvage généralement américaine (ex. baco noir = V. vinifera x V. riparia) ou entre 2 espèces américaines (ex. noah ou clinton = V. labrusca x V. riparia) : on parle alors d'hybride interspécifique (dans la pratique, le mot hybride désigne surtout un croisement V. vinifera x vigne américaine). - Par divers recroisements entre hybrides interspécifiques, on obtient des hybrides producteurs directs qui, en fait, se sont souvent avérés nécessiter un greffage sur porte-greffe (ex. 5455 Seibel = hybride déjà obtenu par Seibel x V. berlandieri). On dit "producteur direct" pour faire la différence avec un pied qui ne produit pas directement mais ne sert que de porte-greffe. - Par croisement entre V. vinifera et vigne américaine (V. berlandieri principalement : ex. 41B = chasselas x V. berlandieri) ou plus souvent entre 2 espèces américaines (ex. SO4 = V. riparia x V. berlandieri), on obtient des hybrides interspécifiques porte-greffe, qui sont les porte-greffe utilisés dans les vignobles.