Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.
Dans l'élaboration des vins mousseux – de méthode champenoise ou de méthode traditionnelle –, ajout d'une « liqueur de dosage » ou « liqueur d'expédition » constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR) avant le bouchage définitif de la bouteille. La quantité de sucre ajouté détermine les catégories légales suivantes :• doux : plus de 50 g de sucre par litre
• demi-sec : entre 32 et 50 g de sucre par litre
• sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre
• extra dry : entre 12 et 17 g de sucre par litre
• brut : moins de 12 g de sucre par litre
• extra brut : entre 0 et 6 g de sucre par litre
Un vin qui n'a subi aucun dosage – et comportant moins de 3 g de sucres résiduels – est dit légalement Non Dosé, ou Brut Nature, ou Brut Zéro.
L'indication du dosage est légalement obligatoire sur l'étiquette.
Un insecticide est une substance active ou un produit chimique ayant la propriété de tuer les insectes. Les trois grandes familles auxquelles appartiennent les insecticides organiques de synthèse sont les organochlorés, les organophosphorés et les carbamates. Les moyens de diffusion d’un insecticide sont variés mais demandent généralement des arrosages ou des pulvérisations. Il arrive fréquemment qu’un insecticide pulvérisé par voie aérienne dérive de la zone où il est appliqué. Les insecticides peuvent être responsables du déclin des pollinisateurs (abeilles, bourdons). Presque tous les insecticides ont le pouvoir de modifier les écosystèmes et beaucoup sont toxiques pour l’homme. Il existe des insecticides naturels (beaucoup ne sont qu’insectifuges, c’est-à-dire ne font que faire fuir les insectes sans les détruire). Par exemple, le pyrèthre (une plante herbacée vivace) est un insecticide naturel. Il est néanmoins à utiliser avec précaution, car il détruit sans distinction tous les insectes, les indésirables comme les auxiliaires.
En agriculture, on appelle « intrants » l’ensemble des produits qui ne sont pas naturellement présents dans le sol et qui y sont ajoutés afin d’améliorer le rendement des cultures. Parmi ces produits, on distingue les engrais, les activateurs (ou retardateurs) de croissance, les amendements (éléments améliorant les propriétés physiques et chimiques des sols, tels que le sable, la tourbe, la chaux), les produits phytosanitaires (fongicides, herbicides, insecticides), et même les semences et les plants et tout ce qui est nécessaire à la marche d’une exploitation agricole (comme le matériel agricole). C’est pourquoi, il convient de différencier les intrants « énergétiques », les intrants « chimiques » et les intrants « de main-d’œuvre ».
Définie dès 1764 comme « arrosement artificiel des terres », l’irrigation est une opération consistant à apporter artificiellement de l’eau pour augmenter la production agricole ou compenser l’insuffisance des précipitations. En France, un décret (4 décembre 2006) précise le cadre juridique dans lequel des dérogations peuvent être accordées aux vignes en AOC. En agriculture, on distingue plusieurs techniques d’irrigation : l’irrigation de surface (via un réseau de canaux et rigoles), l’asperseur (eau propulsée en l’air sous forme de gouttelettes), la micro-irrigation (acheminement de l’eau jusqu’aux racines des plantes, souvent au goutte à goutte), la submersion (recouvrement d’eau, comme dans les rizières).
Micro-organismes responsables de la fermentation malolactique. Les seules bactéries capables de vivre et de se développer dans le milieu acide du vin sont d’une part les bactéries lactiques et d’autre part les bactéries acétiques (Acetobacter), agents de la piqûre acétique, toutes présentes sur le raisin mais aussi dans le chai. Il existe plusieurs dizaines de bactéries lactiques, dont le genre Œnococcus œni comprenant diverses souches qui sont les agents plus ou moins performants (certaines souches peuvent produire des amines biogènes, de l’acide acétique, de l’amertume, etc.) de la fermentation malolactique, mais qui peuvent aussi s’attaquer aux sucres résiduels en cas d’arrêt de la fermentation alcoolique. Il existe des bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) qui peuvent être nuisibles, responsables d’altérations et de maladies du vin. Dans la tendance qui pousse aujourd’hui les firmes œnologiques à développer des micro-organismes non conventionnels sont apparues sur le marché des souches de bactéries non-Œnococcus comme Lactobacillus plantarum, dont l’avantage est de ne pas produire d’amines biogènes ni d’acidité volatile.
Dans l'un des plus répandus des systèmes de taille (voir Taille) de la vigne, la taille dite Guyot consiste à conserver un long bois, dit baguette, qui portera 6 ou 8 bourgeons – ou yeux – et un rameau court dit courson, porteur de 2 yeux. L'année suivante, le long bois sera supprimé, l'un des sarments issus du courson sera choisi pour former la nouvelle baguette et l'autre formera le nouveau courson.
Fût en bois de contenance variable servant à élever les vins. Ainsi la barrique bourguignonne (228 litres) est de forme plus large que celle de Bordeaux (225 litres), plus serrée et plus haute. On rencontre également des tonneaux de plus grosse contenance, foudres, muids, demi-muids. L’âge des barriques, leur degré de “chauffe”, le type de bois utilisé (chêne français, chêne américain ou autre), la durée des élevages sont susceptibles d’être des marqueurs plus ou moins forts sur le goût final du vin (on parle alors d’arômes boisés).
Action de remettre les lies fines en suspension dans les fûts lors de l’élevage des vins, pour favoriser une nouvelle fois les échanges réducteurs entre liquides et matières solides qui nourrissent le vin et enrichissent son gras. L'opération s'effectue à l'aide d’un bâton (la dodine) pour remuer le contenu du tonneau par la bonde. Une autre méthode consiste à le faire par rotation du tonneau. À noter qu’un bâtonnage trop intensif ou trop systématique est réputé fatiguer les vins.
Diversité du vivant sous toutes ses formes : diversité des gènes des organismes vivants, diversité des espèces, diversité des écosystèmes.