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Transformation des sucres du jus de raisin en alcool (éthanol) – avec production de gaz carbonique (que l’on peut conserver ou éliminer ultérieurement), de glycérol et d’autres éléments (comme l’acide pyruvique), ainsi que de chaleur – sous l’action des levures* (indigènes ou exogènes), sur la base d’environ 17 g de sucres par litre pour produire 1° d’alcool. En cas d’interruption du processus (déficience en azote*, température de fermentation trop élevée), il y a risque d’oxydation et de maladies bactériennes.
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Dégradation de l’acide malique du vin en acide lactique (et gaz carbonique), acide plus faible qui fait baisser l’acidité totale. Réglementairement, elle est menée dans tous les vins rouges (mais il existe dans le monde des rouges, notamment les rouges de xinomavro de Nouassa, en Grèce, qui n'accomplissent pas spontanément la FML) et – principalement selon le niveau du pH et/ou du blocage de la « malo » (sulfitage, passage au froid, filtration) – dans un certain nombre de vins blancs (totalement ou partiellement). Elle s’accomplit sous l’action des bactéries* lactiques, qui, en même temps, métabolisent diverses molécules, apportant ainsi de multiples nuances. La FML démarre, en général, après la fin de l’activité des levures de la fermentation alcoolique (elle est pour cette raison parfois dite « fermentation secondaire ») et reste une étape délicate : son déclenchement trop précoce ou – en fonction d’un pH bas, d’un alcool élevé, d’une température basse – son déroulement difficile peuvent être source de phénomènes indésirables. Dans des conditions de pH très bas (égal ou inférieur à 2,9), la fermentation malolactique est considérée comme impossible (à Naoussa, par exemple). Les premiers essais d’ajout de bactéries lactiques sélectionnées datent de 1959 et le premier levain malolactique produit industriellement date de 1983.
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La filtration est une étape de vinification qui précède souvent la mise en bouteilles. À l’issue de la vinification, les particules qui subsistent dans le vin – outre celles provenant du raisin – sont des levures, des bactéries, des colloïdes, des molécules et des ions. La plupart des vignerons filtrent leurs vins pour les rendre brillants et limpides ou encore pour assurer une meilleure stabilité en bouteille. Une manière aussi de gagner un temps précieux par rapport au processus de sédimentation naturelle du vin. Les vignerons peuvent aussi filtrer leur vin avant complète fermentation de manière à élaborer un vin moelleux /liquoreux. Quelle qu’en soit la raison, 95 % des vins sont filtrés. On distingue plusieurs procédés de filtration dont :
• La filtration sur plaques – constituées de cellulose, de perlites (d’origine volcanique) et de kieselguhr (argiles à diatomées) – est une filtration frontale sous pression, qui peut aboutir à une filtration stérile.
• La filtration par alluvionnage en continu, pour laquelle le vin est mélangé à de la terre filtrante (perlite) : les particules sont retenues par tamisage et par sédimentation mais aussi par adsorption (les particules du vin chargées négativement sont adsorbées par les constituants du filtre chargés positivement).
• La filtration tangentielle : le vin circule en circuit fermé dans un flux parallèle au média filtrant selon un rythme choisi par l’opérateur. Il passe à travers une membrane (organique ou céramique) constituée de tubes microporeux. Le vin ressort limpide débarrassé de toute particule (ce qui peut aboutir à une filtration stérile). Mais l’opérateur a tout loisir de réutiliser ces résidus de filtration (pour constituer un levain, par exemple). Ce filtre est apprécié par les vignerons qui élaborent des vins moelleux/liquoreux, car il permet d'éliminer les levures et bactéries qui pourraient s'attaquer aux sucres résiduels, et donc de baisser les doses de SO2 lors du mutage de ces vins.
