Glossaire

1. Nouaison

   Stade végétatif de la vigne qui suit la floraison et la fécondation et qui voit le début du développement des fruits.

2. Négoce

   Par opposition aux vignes cultivées, récoltées et vinifiées en propre par le vigneron-propriétaire récoltant (capsule estampillée "R” pour “Récoltant”), les activités de négoce englobent l’achat par un acteur économique à d’autres producteurs de raisins, de jus (moûts) à vinifier ou même de vins achevés. Le négociant commercialise ses vins sous son étiquette et la “Marianne” posée sur la capsule et estampillée d’un N pour “Négociant” permet l’identification des lots de bouteilles provenant de cette activité ou y étant associés. Cet estampillage distinctif est annoncé comme devant disparaître prochainement…

3. Pesticide

   Le mot pesticide se compose du suffixe cide, du latin caedo/caedere qui signifie « abattre/tuer » et de l’anglais pest qui signifie « fléau ». Les pesticides sont des substances utilisées en agriculture pour repousser ou détruire les organismes nuisibles aux cultures agricoles. On peut distinguer trois grandes classes : les fongicides (qui tuent les champignons), les herbicides (qui éliminent les mauvaises herbes) et les insecticides (qui suppriment les insectes qui se nourrissent ou pondent sur les cultures). Les pesticides sont souvent des substances chimiques non naturelles développées au cours du XXᵉ siècle (tels les organochlorés, les organophosphatés, le DDT). Ce sont les armes chimiques de la Première Guerre mondiale – comme le gaz moutarde (composé de chlore) – qui ont assuré un débouché industriel pour les pesticides à la fin du conflit. En France, la mise en vente de pesticides dépend de l’obtention d’une AMM (autorisation de mise sur le marché). Elle est délivrée par le Ministère de l’Agriculture, après une évaluation du risque, mais ces évaluations sont effectuées sur la base des propres études et déclarations du fabricant… L’agriculture française utilise environ 500 pesticides qui entrent dans la composition de plus de 800 produits commercialisés. 95 % des pesticides répandus sont à usage agricole. La France est la première puissance agricole européenne utilisatrice de pesticides et la quatrième au plan mondial (derrière les USA, le Brésil et le Japon).

4. Photosynthèse

   Production de molécules organiques grâce à l’énergie solaire. Elle a lieu dans les feuilles et donne le saccharose. Grâce à certains pigments (molécules n’absorbant que certaines longueurs d’ondes de lumière, d’où leurs couleurs spécifiques), la photosynthèse convertit l’énergie des photons en énergie chimique utilisable par la plante. Seules les parties vertes de la plante – elles possèdent de la chlorophylle – sont capables de photosynthèse. Pour la plante, le bilan de la photosynthèse est accru par une augmentation de l’intensité lumineuse et de la température, ainsi que par une bonne disponibilité en minéraux et en oligoéléments.

5. Franc de pied

   On nomme franc de pied un cep de vigne non greffé sur un porte-greffe et vivant sur ses propres racines. Avant les destructions du phylloxera – qui ont contraint les vignobles européens à greffer leurs cépages sur porte-greffes américains pour survivre –, les vignes étaient toutes franches de pied.

6. Fermentation alcoolique (FA)

   Transformation des sucres du jus de raisin en alcool (éthanol) – avec production de gaz carbonique (que l’on peut conserver ou éliminer ultérieurement), de glycérol et d’autres éléments (comme l’acide pyruvique), ainsi que de chaleur – sous l’action des levures* (indigènes ou exogènes), sur la base d’environ 17 g de sucres par litre pour produire 1° d’alcool. En cas d’interruption du processus (déficience en azote*, température de fermentation trop élevée), il y a risque d’oxydation et de maladies bactériennes.

7. Fermentation malolactique (FML)

   Dégradation de l’acide malique du vin en acide lactique (et gaz carbonique), acide plus faible qui fait baisser l’acidité totale. Réglementairement, elle est menée dans tous les vins rouges (mais il existe dans le monde des rouges, notamment les rouges de xinomavro de Nouassa, en Grèce, qui n'accomplissent pas spontanément la FML) et – principalement selon le niveau du pH et/ou du blocage de la « malo » (sulfitage, passage au froid, filtration) – dans un certain nombre de vins blancs (totalement ou partiellement). Elle s’accomplit sous l’action des bactéries* lactiques, qui, en même temps, métabolisent diverses molécules, apportant ainsi de multiples nuances. La FML démarre, en général, après la fin de l’activité des levures de la fermentation alcoolique (elle est pour cette raison parfois dite « fermentation secondaire ») et reste une étape délicate : son déclenchement trop précoce ou – en fonction d’un pH bas, d’un alcool élevé, d’une température basse – son déroulement difficile peuvent être source de phénomènes indésirables. Dans des conditions de pH très bas (égal ou inférieur à 2,9), la fermentation malolactique est considérée comme impossible (à Naoussa, par exemple). Les premiers essais d’ajout de bactéries lactiques sélectionnées datent de 1959 et le premier levain malolactique produit industriellement date de 1983.

8. Filtration

   La filtration est une étape de vinification qui précède souvent la mise en bouteilles. À l’issue de la vinification, les particules qui subsistent dans le vin – outre celles provenant du raisin – sont des levures, des bactéries, des colloïdes, des molécules et des ions. La plupart des vignerons filtrent leurs vins pour les rendre brillants et limpides ou encore pour assurer une meilleure stabilité en bouteille. Une manière aussi de gagner un temps précieux par rapport au processus de sédimentation naturelle du vin. Les vignerons peuvent aussi filtrer leur vin avant complète fermentation de manière à élaborer un vin moelleux /liquoreux. Quelle qu’en soit la raison, 95 % des vins sont filtrés. On distingue plusieurs procédés de filtration dont :
   • La filtration sur plaques – constituées de cellulose, de perlites (d’origine volcanique) et de kieselguhr (argiles à diatomées) – est une filtration frontale sous pression, qui peut aboutir à une filtration stérile.
   • La filtration par alluvionnage en continu, pour laquelle le vin est mélangé à de la terre filtrante (perlite) : les particules sont retenues par tamisage et par sédimentation mais aussi par adsorption (les particules du vin chargées négativement sont adsorbées par les constituants du filtre chargés positivement).
   • La filtration tangentielle : le vin circule en circuit fermé dans un flux parallèle au média filtrant selon un rythme choisi par l’opérateur. Il passe à travers une membrane (organique ou céramique) constituée de tubes microporeux. Le vin ressort limpide débarrassé de toute particule (ce qui peut aboutir à une filtration stérile). Mais l’opérateur a tout loisir de réutiliser ces résidus de filtration (pour constituer un levain, par exemple). Ce filtre est apprécié par les vignerons qui élaborent des vins moelleux/liquoreux, car il permet d'éliminer les levures et bactéries qui pourraient s'attaquer aux sucres résiduels, et donc de baisser les doses de SO2 lors du mutage de ces vins.

9. Finale

   Ce terme de dégustation désigne l’ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) le vin. Une fois le vin ingéré, il persiste plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). Cette persistance, évaluée en secondes (ou caudalies), prend fin lorsque l’intensité aromatique et la structure du vin perdent de leur précision. Une durée de 12 à 15 secondes est considérée comme longue. Certains grands vins liquoreux ou oxydatifs ont une persistance qui peut atteindre la minute. Un vin qui fait « la queue de paon », outre qu’il emplit le palais, est doté d’une finale dont la palette aromatique est jugée exceptionnelle. Dans le domaine de la dégustation, il existe des « bêtes à concours », des vins riches en alcool, aux arômes envahissants élaborés pour gagner des médailles, dont la “buvabilité” fait question. D’où l’importance de la qualité de la persistance aromatique : est-elle fondée sur la finesse d’un raisin arrivé à maturité sur un terroir en parfaite adéquation, ou reflète-t-elle une intervention trop appuyée en vinification (extraction, arômes boisés, sucrosité de l’alcool, levurage) qui fait office de cache-misère ?

10. Foudre

    Grand tonneau contenant au minimum 10 hl et le plus souvent 20 à 25 hl. Certains foudres historiques des régions rhénanes peuvent dépasser les 300 hl. Le foudre associe les caractéristiques de la cuve (présence d'une porte, de vannes, d’un système de contrôle des températures) à celles du tonneau. Aussi le foudrier doit-il maîtriser des aspects supplémentaires du travail du bois pour assurer l’étanchéité de ces éléments.

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