Glossaire

1. Hybrides

   Il existe des vignes domestiquées européennes (Vitis vinifera) et des vignes sauvages, essentiellement américaines comme V. rupestris, V. riparia, V. labrusca ou V. berlandieri, très rarement asiatiques. Le croisement entre des variétés de vigne donne des hybrides. L'hybridation peut être :• intraspécifique, c'est-à-dire entre variétés de l'espèce V. vinifera : on parle alors de métis (ex. alicante Bouschet), même si on dit souvent hybride de façon approximative. • interspécifique, c'est-à-dire entre V. vinifera et une espèce sauvage généralement américaine (ex. baco noir = V. vinifera x V. riparia) ou entre 2 espèces américaines (ex. noah ou clinton = V. labrusca x V. riparia) : on parle alors d'hybride interspécifique (dans la pratique, le mot hybride désigne surtout un croisement V. vinifera x vigne américaine). - Par divers recroisements entre hybrides interspécifiques, on obtient des hybrides producteurs directs qui, en fait, se sont souvent avérés nécessiter un greffage sur porte-greffe (ex. 5455 Seibel = hybride déjà obtenu par Seibel x V. berlandieri). On dit "producteur direct" pour faire la différence avec un pied qui ne produit pas directement mais ne sert que de porte-greffe. - Par croisement entre V. vinifera et vigne américaine (V. berlandieri principalement : ex. 41B = chasselas x V. berlandieri) ou plus souvent entre 2 espèces américaines (ex. SO4 = V. riparia x V. berlandieri), on obtient des hybrides interspécifiques porte-greffe, qui sont les porte-greffe utilisés dans les vignobles.

2. Herbicide

   Un herbicide – ou désherbant – est un produit phytosanitaire qui tue les végétaux. Il en existe diverses sortes et on les utilise malheureusement en grande quantité dans la viticulture. Les herbicides de “contact” détruisent les surfaces de la plante qu’ils touchent mais ne sont pas véhiculés par la sève. Les herbicides “systémiques” migrent par le bois, la racine ou la feuille jusqu’au site d’action, en circulant par la sève. Outre leur effet direct, les herbicides peuvent polluer les cultures voisines (pulvérisation par avion ou hélicoptère, lessivage par la pluie ou transport par le vent), descendre dans le sol et gagner les nappes phréatiques. Le glyphosate, désherbant total, est un herbicide non sélectif, irritant et toxique. Il est surtout connu sous la marque Roundup. Les vignerons ont cru, pendant un certain temps, qu’il était sans grand danger puisque les jardiniers l’utilisaient. En lutte raisonnée, l'enherbement est préconisé entre les rangs, mais les herbicides sont autorisés sous le cep. En viticulture biologique, les herbicides sont interdits et il existe des alternatives : le travail du sol 100 % mécanique pour maîtriser les « mauvaises » herbes, et l’ enherbement qui consiste à maintenir et à entretenir le (couvert végétal naturel ou semé); le travail sous le rang est effectué à l'aide d'outils interceps.

3. Macération

   La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.

4. Macération carbonique, macération semi-carbonique

   La macération semi-carbonique relève d’une vieille pratique consistant à introduire en cuve des raisins entiers. Le poids de la vendange écrase les raisins du fond, le jus ainsi libéré commence à fermenter et à dégager du gaz carbonique qui crée une atmosphère anaérobie, condition d’une fermentation intracellulaire – enzymatique, et non levurienne – dans les baies des raisins de la partie supérieure de la cuve. Après “mortification” des peaux des baies, la cuve finit par être emplie de jus et par devenir le siège d’une fermentation alcoolique “classique”. Par rapport à cette vinification moitié carbonique moitié classique, la macération carbonique relève du même processus, mais avec un apport, dès l’introduction des raisins, de gaz carbonique extérieur qui limite le départ de fermentation dans le bas de la cuve. « La macération de raisins entiers, non foulés ou peu foulés, carbonique ou semi-carbonique, favorise au plus haut point la diffusion des substances minérales vers la pulpe. » (Max Léglise)

5. Macération finale à chaud

   Cette macération post-fermentaire finale à chaud est une opération qui s'effectue après la fermentation alcoolique en chauffant la cuve entre 30 et 45°C sur une durée de 12 à 24 h afin de poursuivre l'extraction de matière.

6. Macération pelliculaire

   La macération pelliculaire permet la mise en contact des pellicules et du jus des raisins afin d'optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes. Elle est constitutive des rouges (de quelques jours à quelques semaines), est utilisée pour les rosés (quelques heures) et peut intervenir dans la vinification de certains blancs.

7. Macération préfermentaire à froid

   La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation et donc en absence d'alcool, à 12/15° C, le jus de raisin – pour les vins rouges, mais aussi blancs ou rosés – afin de provoquer une extraction douce qui favorise la finesse et l'intensité aromatiques et le caractère fruité des vins.

8. Madérisation

   La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.

9. Maie

   La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'en écoule

10. Malo(lactique)

    Voir fermentation malolactique

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