Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.
Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.
Phase visuelle de la dégustation, ensemble des perceptions visuelles (couleur, robe). (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).
Cuve ovoïde, le plus souvent en béton (non armé), mais également en chêne, en argile ou en grès, destinée à la vinification. Leur forme ovoïde induirait des courants de convection dans le vin, maintenant constamment les lies en suspension. Celles-ci seraient petit-à-petit "consommées" par le vin, lui apporteraient plus de rondeur et de souplesse que dans une cuve classique.
Maladie cryptogamique de la vigne, originaire d'Amérique du Nord et introduite en Europe à partir de 1845. L'oïdium atteint toutes les parties de la vigne, rameaux, feuilles (présence d'un léger duvet blanc), grappes. La maladie est favorisée par un climat chaud, humide et couvert, et elle est généralement traitée à l’aide de soufre par contact (poudrage ou pulvérisation) ou de divers fongicides pénétrants.
Les organismes du sol constituent la part vivante du sol. Les vers de terre – les plus importants de ces organismes (60 à 80 % de la biomasse animale des sols) – travaillent en permanence le sol : « ce travail assidu du sol permet de l'aérer, d'en améliorer la structure par le mélange intime des minéraux et de la matière organique, et de recycler des quantités considérables de carbone, d'azote, etc., pour féconder des sols ainsi naturellement dotés de fertilité » (Marcel B. Bouché, Des vers de terre et des hommes, 2014, Actes Sud). Les micro-organismes (organismes de taille inférieure à 10 microns), principalement des bactéries et des champignons, sont extrêmement nombreux dans un sol vivant : un gramme de sol végétalisé peut contenir environ 1 milliard de bactéries réparties en 5 à 25 000 espèces. Ils assurent des fonctions essentielles comme la biodégradation de la matière organique et le recyclage des éléments minéraux, la production de nutriments assimilables par les plantes, la fixation d’azote, la dégradation des polluants, etc. Privé de ces éléments vivants, un sol peut être considéré comme mort, et la notion de terroir est alors dépourvue de sens.
Opération qui consiste à compenser l’évaporation du vin dans une barrique en y versant une quantité de vin égale à sa perte. Cette évaporation est souvent appelée “la part des anges”.
En vinification, l’oxydation du moût est un phénomène induit par un contact excessif avec l’oxygène, sous l’effet d’enzymes d’oxydation, les oxydases (la laccase, en cas de raisin botrytisé, et la tyrosinase, toujours présente sur le raisin), qui affectent les composés phénoliques (polyphénols), à savoir les anthocyanes, les tannins, les flavones et les acides phénols. Selon Max Léglise (Les Méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie, Le Courrier du Livre, 1994/1995), « si le vin contient des facteurs d’oxydation qui nécessitent le sulfitage, il faut revoir les méthodes de culture, de vinification et la tenue de la cave. S’il n’en contient pas, il n’y a aucune raison de le droguer ». Divers stades de l’oxydation : - l’évent : alcool + oxygène = éthanal + eau, - la piqûre acétique : alcool + oxygène = acide acétique + eau, - l’acescence : alcool + acide acétique = acétate d’éthyle + eau
L'oxydation est la perte d'un électron par un atome, la réception de cet électron par un autre atome est appelée réduction : ces deux réactions couplées inséparables forment l'oxydo-réduction (réaction redox), facteur essentiel – et variable selon le “potentiel redox” de chaque composé – de l'évolution d'un vin.
La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.